Vongola verace Ruditapes decussatus Linnaeus, 1758
Atlante delle specie ittiche - Crostacei, pesci, molluschi

Classificazione e area di pesca

Phylum: Mollusca
Classe: Bivalvia
Ordine: Veneroida
Famiglia: Veneridae
Genere: Ruditapes
Specie: R. decussatus
Sinonimi:
- Cuneus reticulatus da Costa, 1778; partim.
- Venus fusca Gmelin, 1791
- Venus obscura Gmelin, 1791
- Venus variegata Gmelin, 1791
- Venus florida Poli, 1795
- Tapes decussatus var. quadrangula Jeffreys, 1864
- Venus vesta Brusina, 1870: Brusina, 1870 ex Chiereghini ms.
- Tapes extensus Locard, 1886

Pesca: Mediterraneo; presente anche nell'Atlantico orientale dalla Norvegia al Congo, nonchè al Nord del Mar Rosso (tramite migrazione attraverso il Mar di Suez). Predilige fondali costieri o lagunari, generalmente poco profondi, sabbiosi o fangosi. Stagionalità di Pesca: si pesca tutto l'anno; Acquacoltura in Francia e Italia. Sistemi di Pesca: Rastrello da barca a mano e turbo soffiante.
La vongola verace è riconoscibile dalla vongola per la forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve. Rispetto alla filippina i sifoni sono separati e liberi tra loro. (vedere Allevamento vongole >>>)

Vongola verace nostrana Ruditapes decussatus L. (foto http://mediateca.educa.madrid.org)

Vongola verace Ruditapes decussatus (foto www.casadivita.despar.it)

Acquisto e conservazione

Le vongole fresche devono essere commercializzate vive, ma possono anche essere surgelate sgusciate e confezionate in scatola.
Sono molto delicate: possono essere conservate solo per 1-2 giorni in frigorifero a temperature tra 0 e 4 gradi, coperte con un panno umido.

Uso in cucina

Le vongole sono spesso utilizzate come condimento piuttosto che come alimento a sè stante (se non come antipasto). In genere vengono utilizzate nei condimenti per la pasta, come negli spaghetti alle vongole.
Come si puliscono le vongole: lasciarle in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora così da pulirle dalle eventuali impurità, dopodiché scolare le vongole in un colapasta, rimetterle nella terrina con dell'acqua fresca e agitarle con le mani muovendole molto per poi scolarle di nuovo. Ripetere questa operazioni per una decina di volte per assicurarsi che perdano tutta la sabbia che hanno all'interno.

Spaghetti alle vongole
Bolliree dell'acqua per cuocere gli spaghetti. Dopo avere pulito le vongole, metterle in una padella di alluminio, coprire con un coperchio e farle aprire a fuoco vivace scuotendo spesso al padella. Spegnere il fuoco non appena le vongole si saranno aperte: non protrarre la cottura per non comprometterne il sapore. Rimuovere le vongole dalla padella con una schiumarola e sgusciarne un po' più della metà lasciando le restanti con il guscio. Filtrare il liquido rilasciato dalle vongole in un colino coperto con della garza e tenerlo da parte. In una padella capiente riscaldare abbondante olio extravergine d'oliva e soffrigete l'aglio, aggiungere un pezzo di peperoncino e poi l'acqua di cottura delle vongole. Mettere a cuocere gli spaghetti. Fare addensare un pochino il sughino nella padella e in ultimo aggiungere le vongole e a fiamma viva aggiungere un goccio di vino bianco facendolo sfumare. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella fino a cottura ultimata. Tritare del prezzemolo e aggiungerlo agli spaghetti.

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali 100 grammi: 86 kcal
Grassi gr 0,96
Carboidrati gr 3,57
Proteine gr 14,67
Fibre gr 0
Zuccheri gr 0
Acqua gr 78,98
Amido gr 1,4
Ceneri gr 1,82

Fonti
www.distrettopesca.it
www.valori-alimenti.com
www.cibo360.it
www.trattoriadamartina.com