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Anguilla Anguilla anguilla L., 1758
Atlante delle specie ittiche - Crostacei, pesci, molluschi

Classificazione e area di pesca

Classe: Actinopterygii
Ordine: Anguilliformes
Famiglia: Anguillidae
Genere: Anguilla
Specie: A. anguilla L., 1758

L’anguilla Europea è una specie molto comune nei fiumi che affluiscono nelle zone nordiche dell’Oceano Atlantico, nel Mar Baltico, nel Mediterraneo e lungo le coste dell’Europa, dal Mar Nero al Mar Bianco. Si tratta di una specie catadroma, che vive in acqua dolce fino alla maturazione sessuale e successivamente migra nelle acque salate del Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico. Questo particolare luogo rappresenta l’unica zona nella quale questa specie si dirige per espletare la fase riproduttiva. Gli individui di sesso maschile vivono in acqua dolce fino all’età di 6-12 anni mentre le femmine, che generalmente maturano più lentamente, rimangono nei fiumi fino all’età di 9-18 anni.
Una volta arrivate nel Mar dei Sargassi, le anguille, nel periodo che va dalla fine dell’inverno all’inizio della primavera, cominciano a deporre le uova. I riproduttori non torneranno più a vivere in acqua dolce, mentre le larve appena schiuse (leptocefali) verranno trasportate verso le coste del continente europeo con l’ausilio della Corrente del Golfo.
Dal momento in cui i leptocefali raggiungono lo stadio di “ceca”, inizia la fase di penetrazione all’interno delle zone di estuario dei fiumi e successivamente, in acqua dolce, seguirà lo sviluppo fino alla forma adulta. Nel momento in cui le anguille raggiungeranno la maturità sessuale, si verificherà il cambiamento di pigmentazione ed il relativo aumento delle dimensioni corporee tipico dello stadio di “anguilla argentina”.

Anguilla Anguilla anguilla L. Anguilla Anguilla anguilla L. (foto University of Leeds)

Anguilla Anguilla anguilla L. Anguilla Anguilla anguilla L.

Acquisto e conservazione

Stagionalità di pesca: si pesca tutto l’anno.
Dato che la loro carne è molto grassa e quindi fortemente deperibile, l’anguilla ed il capitone, una volta acquistati, vengono abbattuti e puliti sul momento.
Si trova nei mercati ittici e nelle pescherie.
L’anguilla è una specie registrata nella lista rossa come in pericolo critico, il gradino sopra l’estinzione a causa dell’eccessiva pesca; ed inoltre a causa del peculiare ciclo riproduttivo questa specie non è allevabile in cattività se non catturando i giovani esemplari al ritorno dalla migrazione.

Uso in cucina

Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
L’anguilla viene consumata tipicamente a Natale, viene preparata in umido o anche fritta; gli avanzi di solito vengono riciclati dopo averli marinati in aceto aromatizzato con alloro, origano, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa, perciò al di fuori del periodo natalizio, si preferisce preparare l’anguilla alla brace proprio per far colare il grasso in eccesso.
Anguilla in umido
Pulire l’anguilla eliminando testa, coda ed interiora, tagliarla in pezzetti di 5 cm senza privarla della pelle.
Far cuocere a parte dei pomodorini in un tegame, con olio extravergine di oliva, un rametto di basilico ed un pizzico di sale per circa 40 minuti, dopodiché passateli e tenete la salsa da parte.
In una padella scaldare un po’ di olio extravergine di oliva aggiungendo delle cipolle ed un pugno di prezzemolo tritati.
Aggiungere i pezzi di anguilla, farli rosolare per 5 minuti aggiungendo sale e pepe quanto basta, dopodiché bagnare l’anguilla con vino bianco, ed una volta sfumato, aggiungere la salsa di pomodoro preparata inizialmente. Far cuocere per 15 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Servire l’anguilla ancora calda in un vassoio da portata.