Tonno rosso Thunnus thynnus Linneo, 1758
Atlante delle specie ittiche - Crostacei, pesci, molluschi

Classificazione e area di pesca

Classe: Actinopterygii
Ordine: Perciformes
Famiglia: Scombridae
Genere: Thunnus
Specie: T. thynnus

Il tonno rosso è un grande pelagico, che può raggiungere 3 metri di lunghezza ed un peso corporeo superiore ai 500 kg. Si tratta di un animale piuttosto sensibile ai cambiamenti di salinità dell’acqua e preferisce vivere in acque temperate e sub-tropicali. Il tonno può vivere fino a 20 anni ma la maturità sessuale viene raggiunta soltanto al terzo-quarto anno di età, quando gli esemplari raggiungono dimensioni di 90-95 cm ed un peso che generalmente oscilla tra i 12 ed i 15 Kg.
L’habitat naturale di questa specie è l’Oceano Atlantico ma a partire dalla stagione primaverile, i soggetti maturi iniziano a migrare verso acque più calde. Il tonno è infatti un potente nuotatore, capace di percorrere molte miglia marine nell’arco di una sola giornata e di poter quindi effettuare lunghe migrazioni verso le zone nelle quali avviene la fase riproduttiva (Mar Mediterraneo e Golfo del Messico).
Il tonno possiede un robusto corpo fusiforme, di sezione circolare ricoperto di squame molto piccole, che diventano gradualmente più grandi nei pressi della pinna pettorale. Gli occhi sono relativamente piccoli e le pinne pettorali risultano piuttosto corte. Il peduncolo caudale è molto stretto e munito su ciascun lato di una marcata carena mediana. Quest’ultima è situata tra due piccole carene situate alla base di ciascun lobo della pinna caudale, che ha una forma semilunare ed è piuttosto ampia. La porzione dorsale del corpo presenta una colorazione blu scura metallica, mentre i fianchi ed il ventre sono caratterizzati da tonalità biancastre con varie iridescenze. Le pinne non hanno una pigmentazione omogenea ma risultano variamente pigmentate tra loro. La prima pinna dorsale è gialla o bluastra e la seconda risulta rosso-bruna, mentre la pinna anale e le pinnule hanno tonalità giallo-grigiastre con margine nero.

Tonno rosso Thunnus thynnus (foto http://ec.europa.eu)

Tonno rosso Thunnus thynnus L. (foto University of Leeds)

Tonno rosso Thunnus thynnus (foto www.dovatu.it)

Acquisto e conservazione

Stagionalità di pesca: si pesca tutto l'anno con particolari catture nei mesi primaverili.
Negli anni passati il tonno veniva consumato prevalentemente sottoforma di prodotto inscatolato e le produzioni infatti erano destinate quasi totalmente all’industria conserviera.
Oggigiorno le produzioni di tonno rosso vengono destinate quasi totalmente al mercato giapponese, dove questo prodotto viene consumato prevalentemente come sushi e sashimi, mentre una piccola parte viene esportata verso gli U.S.A. I prezzi di mercato variano a seconda del metodo di commercializzazione impiegato (fresco, congelato) e della qualità del prodotto (contenuto di grasso, colore delle carni).

Uso in cucina

Viene impiegato per preparare ragù di pesce, è eccellente in umido con cipolle e pomodoro, cucinato ai ferri, in polpette oppure tagliato a fette sottili e condito con olio e limone.

Tonno scottato all’aceto balsamico
Preparate una marinata con 50 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe macinato. Irrorate i filetti di tonno e lasciateli riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, sgocciolateli e adagiateli su una griglia molto calda. Fateli cuocere per 3 minuti per lato, avendo cura di lasciare il tonno "al sangue" all'interno; se venisse cotto completamente, infatti, risulterebbe asciutto e stopposo. Dopo aver diviso ogni singolo filetto in due parti, conditeli con altri 50 gr olio extravergine e aceto balsamico emulsionati insieme.

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali 100 grammi: 144 kcal
Composizione:
- Proteine 23,33 gr
- Grassi 4,9 gr
- Carboidrati 0 gr
- Zuccheri 0 gr

Fonti
www.agraria.org
www.cookaround.com
www.fatsecret.it
www.ismea.it
www.benessere.com