Fagiolo Zolfino del Pratomagno
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: Valdarno aretino e fiorentino, Pratomagno; province di Arezzo e Firenze, attorno alla vecchia strada dei Setteponti (Cassia Vetus), nei comuni di: Terranuova Bracciolini (AR), Loro Ciuffenna (AR), Reggello (FI), Pian di Scò (AR), Castelfranco di Sopra (AR) , Castiglion Fibocchi (AR), Laterina (AR).

Fagiolo Zolfino del Pratomagno

In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, 6 delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 500 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.

Caratteristiche

La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l'alta digeribilità. Le dimensioni sono piccole (meno di 1 centimetro). Di colore giallo pallido con ilo bianco. La buccia è molto sottile e finissima. La forma è globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita.

Fagiolo Zolfino del Pratomagno (foto www.lefontacce.com)

Tecnica di coltivazione

Si semina generalmente a fine aprile. La pianta è ad accrescimento determinato, oppure semideterminato, ma in questi casi l’abbozzo di tralcio di solito viene sfalciato. È stato rinvenuto anche un ecotipo ad accrescimento indeterminato. È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco. Nella fase di allegagione risente del clima con alte temperature, è piuttosto resistente alle comuni patologie della specie, ma è facilmente attaccato dal ragnetto giallo. Generalmente questa varietà produce due palchi di fagioli, di cui il primo è quello più produttivo.
Nella zona di coltrivazione la presenza di acqua ad uso irriguo nel periodo primaverile estivo risulta piuttosto limitata. Questo ha avuto una conseguenza positiva sulle sue caratteristiche organolettiche: infatti, si consiglia di effettuare la coltura in asciutto in un terreno molto sciolto e con un ottimo drenaggio.
I fagioli presentano un ilo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intensa.

Produzione

È un fagiolo di facile cottura per la presenza di epidermide molto sottile ed è molto ricercato sul mercato per il sapore particolarmente delicato che lo caratterizza. Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.
Ottimi lessati (o cotti lentamente al fiasco) e conditi con un filo d'olio extravergine di oliva, si gustano al meglio adagiati su una fetta di pane toscano abbrustolito oppure come contorno alla bistecca di chianina.