Fagiolo Aquila o Lupinaro
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: Piana di Lucca

Non è stata trovata alcuna indicazione circa l’origine del fagiolo Aquila anche se pare che sia coltivato nella Piana di Lucca da tempo e, senza dubbio, almeno fin dall’inizio del Novecento, in terreni freschi, di medio impasto, tendenti al sabbioso.
Il fagiolo Aquila è sempre stato consumato soltanto nella zona di produzione doveè apprezzato per le sue notevoli caratteristiche organolettiche.
La coltivazione è stata praticamente abbandonata a causa delle basse rese e dell’incostanza della produzione, tanto che in alcuni anni non è stato possibile ottenere alcun raccolto e conservare una quota significativa di seme. Negli ultimi anni il seme, ormai perduto,è stato recuperato grazie all’opera dell’Orto Botanico di Lucca, che ne deteneva piccole quantità nella Banca del Germoplasma, e della ditta sementiera Gargini di Lucca che ha provveduto a reinserirlo nel circuito produttivo proponendolo ad alcuni agricoltori locali che recentemente hanno iniziato a produrlo autonomamente, pur in quantitativi alquanto modesti.

Fagiolo Aquila o Lupinaro

Caratteristiche

È una pianta a crescita indeterminata, molto vigorosa e a maturazione scalare.
Presenta foglie verdi tendenzialmente scure; il baccello è di colore verde e a superficie rugosa (simile al lupino, da cui il nome Lupinaro); la dimensione è di 10-11 cm di lunghezza e di 1-1,5 cm di larghezza. Il seme è circa 1-1,5 x 0,8-1 cm, ha forma ovale leggermente schiacciata con colorazione bianca con una macchia nerastra intorno all’ilo.

Fagiolo Aquila o Lupinaro (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene spesso riprodotto direttamente in azienda dal produttore. La semina viene effettuata dopo le normali operazioni di preparazione del terreno, aratura leggera (25-30 cm) seguita da erpicatura per interrare il fertilizzante utilizzando concimi a più alto titolo di fosforo e potassio, integrati con modeste quantità di concimi azotati; la pianta, infatti, è particolarmente sensibile all’eccesso di azoto che produce a sua volta vigoria esagerata e conseguente scarsa fioritura e allegagione. Generalmente si seminano le piante molto fitte per poi effettuare un diradamento manuale allo scopo di ottenere un sesto d’impianto di circa 40 cm sulla fila e di 1,5 m fra le file. La pianta necessita di sostegni.
Raramente si effettuano interventi di difesa. Viene irrigato regolarmente senza eccedere nelle quantità somministrate (circa una volta la settimana).
Essendo una pianta molto vigorosa, spesso viene cimata per ridurne la vigoria e favorire la produzione di baccelli.
La raccolta viene effettuata a mano e sono necessari da 6 a 8 passaggi per completarla. Un primo passaggio per l’utilizzo come fagiolo ‘mangiatutto’ viene fatto quando i semi cominciano a ingrossare all’interno del legume, successivamente ne vengono fatti altri fino a che i fagioli non sono troppo grossi e il legume viene sgranato, fresco o secco, e utilizzato come tale.

Produzione

La produzione è di circa 25-30 q.li di prodotto fresco per ettaro.
Il fagiolo Aquila può essere considerato a rischio di estinzione: infatti si stimano produzioni annue di solo 3-4 q.li, compresi gli orti familiari.

Uso in cucina

Il fagiolo Aquila è ottimo sia come "mangiatutto" sia utilizzato secco. Per le sue caratteristiche offre diverse possibilità in cucina e se ne consiglia l’uso nelle preparazioni semplici in cui possano risaltare al meglio le sue peculiarità: pasta morbida, ottima intensità, sapidità e persistenza di sapori con un equilibrato rapporto di note dolci e amare sono già sufficienti per la preparazione di piatti sopraffini.
Perfetto l’abbinamento con piatti dalla cottura non troppo lunga, come gli spezzatini bianchi; per esempio, Bocconcini di vitella al vino bianco con fagiolo Lupinaro.
Veramente unico e particolare l’utilizzo come ‘mangiatutto’: le sue peculiarità consentono di impiegarlo in piatti unici completi con risultati notevoli. In particolare ricordiamo, oltre alla classica preparazione“in umido”, i Topi affogati, una zuppa in cui ai fagioli lessi si aggiungono un soffritto di pomodoro e lardo, del pane messo in ammollo nell’acqua di cottura dei fagioli e servita con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Per gustare al meglio questo fagiolo si suggerisce di gustarlo lessato e condito con un olio dolce e leggermente piccante e con un fruttato non eccessivo.
Si consiglia l’abbinamento con un vino bianco quale il Bianco delle Colline Lucchesi.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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