Fagiolo di Cave di Foligno
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà dell'Umbria

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Umbria
Zona di produzione: Cave di Foligno, una frazione situata sulla riva destra del fiume Topino, a di 218 metri di altitudine.

La presenza di questo fagiolo sul territorio sin dai primi del Novecento è testimoniata direttamente dagli anziani del posto. Fino agli anni Cinquanta la produzione era di oltre 10 tonnellate, drasticamente scesa nei giorni nostri a circa una tonnellata per stagione e l’intera produzione viene completamente utilizzata e venduta durante la “Sagra del fagiolo di Cave” che si svolge gli ultimi tre fine settimana di ottobre.

Fagiolo di Cave di Foligno (foto http://prolococave.it)

Caratteristiche

Fagiolo “da sgrano” di taglia medio/piccola (lunghezza mm 12/18, peso 0,5 gr. ca), di forma ovoidale allungata. Nel tipo “Verdino” il colore varia dal verde chiaro (appena raccolto) all’avana chiaro (secco). Nel tipo “Giallo” il colore oscilla tra il giallo/bruno e l’ocra chiaro. Oltre al sapore gradevole, peculiari caratteristiche sono l’elevata digeribilità e la facilità di cottura dovute alla sottigliezza della buccia. Tale qualità si deve al terreno, fertile e povero di calcare.

Appezzamento coltivato con fagiolo di Cave di Foligno (foto http://prolococave.it)

Tecnica di coltivazione

La semina avviene nei mesi di maggio/giugno (usualmente in successione a colture di grano/orzo), a mano (tecnica detta “a postarelle”con 4/5 fagioli su buche distanti circa 40 cm) o con seminatrice (1
fagiolo ogni 5/7 cm).
La coltivazione si caratterizza per l’assenza di trattamenti con concimi chimici, pesticidi o diserbanti.
La sarchiatura è meccanica. L’irrigazione è a solchi.
La raccolta avviene in una sola volta, nei mesi di Agosto/Settembre, a baccelli secchi, mediante falciatura delle piante e seguente “battitura” in aia. Data le ridotte dimensioni degli appezzamenti tali operazioni vengono svolte in prevalenza manualmente.
L’essiccazione è ottenuta lasciando asciugare i fagioli in locali ampi e aerati.
La conservazione è possibile fino all’anno successivo alla raccolta, in barattoli di vetro o sacchetti di plastica, senza aggiunte di conservanti. Recentemente si è affermato anche il congelamento.

Produzione

Le pregiate caratteristiche culinarie di questo fagiolo sono legate alla buccia sottile, alla facile cottura e al gusto squisito. Queste peculiarità lo rendono adatto per molte ricette tipiche della zona di Foligno.