Barbabietola rossa di Chioggia
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà del Veneto

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Veneto
Zona di produzione: Comuni di Chioggia, Cavarzere, Campagna Lupia e Mira, in provincia di Venezia.

Coltivata regolarmente e con continuità in tutta Europa già dal XVI secolo, ha trovato nella zona di Chioggia il luogo ideale per una crescita armoniosa, naturale e senza dannosi squilibri idrici o termici. La Barbabietola rossa di Chioggia, chiamata anche "Erbetta del Doge", è infatti una tradizionale coltura primaverile ed autunnale, quando il clima si fa più mite e temperato. La radice ha un aspetto fresco, a pasta bianca con evidenti caratteristici anelli rossi, il suo sapore è dolce e gustoso. Si consuma prevalentemente lessata, saltata in padella, cotta al forno, o sotto la cenere, metodo di non facile realizzazione ma sicuramente adatto a garantire il mantenimento di tutte le sue proprietà nutrizionali. Può anche essere preparata cruda, affettata sottilmente o grattugiata, condita con del succo di limone e dell'olio extravergine d'oliva, perfetta per la preparazione di insalate miste.

Barbabietola rossa di Chioggia (foto www.regione.veneto.it)

Caratteristiche

La Barbabietola rossa di Chioggia è di aspetto fresco, colorazione esterna rosso brillante, pulita, senza spaccature, ammaccature o radici secondarie eccessivamente sviluppate, di forma tipica conico-rotondeggiante appiattita al colletto.
Può essere commercializzata con foglie, in mazzi o in strati ordinati in imballaggi solitamente 30x50 ma anche “stelata”: la sola radice senza la parte vegetativa. In questo caso è sempre presentata in confezioni standard (anche in sacchi da kg 3 o 5) e può essere con successo conservata per settimane.
La pianta può essere consumata completamente in ogni sua parte.
– Radice: è l’uso più comune e generale, conosciuto e apprezzato ovunque. È richiesta anche fuori dall’area di produzione, nel Veneto centrale, bellunese e Trentino.
– Foglie: si tratta della cosiddetta “Bietola da erbette o erbucce”. In questo caso hanno lo stesso uso della Bietola da Costa ma sono più delicate e aromatiche, inoltre le dimensioni più ridotte delle coste fogliari conferiscono al piatto un aspetto più delicato e raffinato. Particolarmente apprezzate nei misti di verdura cotta con spinaci, cicoria Catalogna, papaveri… Apprezzate localmente soprattutto nel veneziano, in Friuli Venezia Giulia (Trieste in particolare).
– Stelo fogliare: si tratta dei caratteristici e tradizionali “manici” di uso quasi esclusivamente locale in zona tipica. Allo scopo si utilizza la parte dello stelo fogliare che va dal colletto all’espansione del lembo; lessati e semplicemente conditi oppure sfornati, saltati in padella con burro o altri condimenti.
La produzione per il mercato è però quasi esclusivamente quella della radice il cui profilo merceologico è così riassumibile:
– sana e pulita. Le radici sono presentate intere, lisce, non eccessivamente sviluppate, di aspetto fresco e forma regolare leggermente conica (piatta al colletto), non spaccate o screpolate, senza ammaccature, lesioni o abrasioni. Sono escluse quelle affette da marciumi o altre alterazioni fisiologiche. Prive di terra e di ogni altra sostanza estranea;
– ben turgida, consistente e non appassita;
– colorazione esterna rosso brillante, più cupo a completa maturazione. Pasta bianca con evidenti e caratteristici anelli rossi e succosi (colorano intensamente tutto quello con cui vengono a contatto);
– dimensioni ottimali comprese tra 5-8 cm di diametro calcolato sulla sezione equatoriale;
– esenti da ogni odore o sapore estraneo, prive di ogni umidità esterna anormale;
– se presentate con foglie queste devono essere integre e di aspetto fresco.
Il prodotto è confezionato con cura, lavorazione accurata ed omogenea per origine, cultivar, grado di maturazione, colore e pezzatura.

Barbabietola rossa di Chioggia (foto www.agricoltura.provincia.venezia.it)

Tecnica di coltivazione

Il clima mite della zona costiera di Chioggia e il terreno particolarmente sciolto permettono una accentuata precocità della produzione che può partire già da metà marzo. Escluso il periodo estivo, eccessivamente caldo e asciutto, la barbabietola rossa trova proprio nella zona di Chioggia e dintorni l’ambiente ideale per crescere armoniosamente e in modo naturale senza dannosi squilibri idrici o termici che influenzerebbero negativamente la qualità del prodotto fi nale.
La produzione principale è quella primaverile con semina autunnale in tunnel nella prima metà di novembre e raccolta a partire da marzo. La coltivazione non è molto complicata, implica però una scelta accurata del terreno più adatto. Per la produzione autunnale si procede con la semina in pieno campo all’inizio di agosto per raccogliere dalla fine di settembre e per tutto ottobre. Praticamente in via di abbandono è invece la semina a marzo con raccolta estiva, periodo nel quale gli ortaggi da “lessare” non incontrano notoriamente il favore dei consumatori.
La raccolta è manuale e si effettua sradicando le piante e pulendole sommariamente.
Segue lavaggio e confezionamento, che può avvenire con foglie (anche in mazzi) o senza, in confezioni commerciali standard.

Produzione

La gran parte della produzione nel veronese dove è prevalentemente usata per la trasformazione in preparati “precotti”.
Nella provincia di Venezia la coltivazione è in forte contrazione al punto che nel mercato alla produzione di Brondolo nel 1998 risultano complessivamente commercializzati circa 3.000 quintali di prodotto con una netta e significativa prevalenza dei mesi di aprile, maggio e giugno.
La disponibilità è comunque annuale anche se la produzione “fresca” è tipica della primavera o dell’autunno. La gran massa del consumo si realizza però con il “precotto” in confezione sotto vuoto, tecnica che sicuramente rende tutto più facile e comodo ma che comporta inevitabilmente la perdita dei sapori più veri e autentici.
Il prodotto fresco è praticamente sconosciuto ai più, le generazioni più giovani hanno addirittura difficoltà a riconoscerlo e difficilmente lo hanno assaggiato qualche volta. Le notevoli proprietà gustative, le diverse e varie possibilità di utilizzo in cucina, la sanità dell’alimento potrebbero però permettere allo stesso uno spazio ben maggiore anche nel mercato attuale.