Quinoa - Chenopodium quinoa Willdenow
Atlante delle coltivazioni erbacee - Cereali

Classe: Magnoliopsida (dicotiledoni)
Ordine: Caryophyllales
Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Chenopodium
Specie: C. quinoa Willdenow

Origine e diffusione

I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminacee o poacee. Si distingue da altri cereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine. Nella terminologia anglosassone, che attribuisce il significato di cereale (parola di origine latina) alle sole piante ascrivibili tra le graminacee (o poacee) ed ai loro prodotti, la quinoa è invece classificata come pseudocereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».

Infiorescenza di Quinoa rossa - Chenopodium quinoa Willdenow

Quinoa

Caratteri botanici

L’apparato radicale della quinoa è fittonante, molto profondo (anche 180 cm) e ramificato che conferisce alla pianta sia una buona stabilità sia un’ottima resistenza alla siccità. Dalla radice primaria si dipartono numerorose radici secondarie. L’apparato radicale assume una colorazione differente a seconda del terreno in cui cresce.
Il fusto della quinoa è legnoso ed eretto con un’altezza variabile da 30 cm a 3 m. Dal fusto principale possono svilupparsi delle ramificazioni. Il diametro dello stelo può variare da 1 a 8 cm in funzione al genotipo della pianta, delle concimazioni e della densità di semina. Il colore del fusto varia al variare delle varietà e delle fasi fenologiche, può assumere colorazioni che vanno dal verde al rosso (spesso striato). L’ epidermide dello stelo è cutinizzata. All’interno è presente un midollo che scompare alla maturazione, lasciando il gambo secco e vuoto.
Le foglie sono alternate. I piccioli sono lunghi, sottili e scanalati. La lunghezza dei piccioli e la forma delle foglie sono variabili a seconda della varietà ma possono variare anche sulla stessa pianta. La lamina fogliare può avere queste forme es: a forma di diamante, di triangolo, lanceolata, piatta o ondulata. La pianta resiste bene alla siccità in quanto all’interno delle foglie sono contenuti cristalli di ossalato di calcio che riducono la traspirazione eccessiva. A seconda della posizione la foglia può assumere forma e dimensione differente. Alla base si possono avere foglie di grandi dimensioni, romboidali o triangolari, mentre nelle parti superiori le foglie possono essere piccole e lanceolate. Anche il colore delle foglie è molto variabile in quanto può essere dal verde al rosso con sfumature diverse.
Le foglie giovani prima della fioritura, per il loro elevato valore nutrizionale contenendo vitamine minerali e proteine, sono idonee al consumo umano.
L'infiorescenza è una tipica pannocchia con un asse centrale, uno secondario e uno terziario con i pedicelli che tengono i glomeruli. In funzione del genotipo e della fertilià del suolo la pannocchia può avere una lunghezza variabile dai 30 agli 80 cm di lunghezza e dai 5 ai 30 cm di diametro. Il numero di glomeruli per pannocchia varia da 80-120 e il numero di semi per pannocchia possono andare da 100 a 3000, con pannocchie di grandi dimensioni si possono avere delle rese fino a 500 grammi di seme per infiorescenza.
I fiori sono molto piccoli (dimensione massima di 3 mm), sono privi di petali, sono costituiti da una corolla composta da tepali e solitamente da cinque sepali di colore verde. I fiori possono essere ermafroditi, oppure possono esserci piante dioiche. I fiori sono autofertili e l’impollinazione in genere è anemofila (tramite il vento).
Il frutto è un achenio indeiscente molto piccolo, rotondeggiante, appiattito, con un diametro di circa 2 mm, protetto dal perigonio, che è dello stesso colore della pianta. Il seme è anch’esso appiattito, è ottenuto dai frutti maturi senza perigonio, può avere una forma ellissoidale, conica o sferoidale e può essere di colore bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nero.

Semi di Quinoa bianca - Chenopodium quinoa Willdenow (foto www.saporinuovi.it)

Quinoa bianca, rossa e nera (foto www.cerretosrl.it)

Esigenze ambientali

I requisiti più importanti sono clima, fotoperiodo, temperatura, terreno, pH del terreno e acqua.
La quinoa può essere coltivata sia in zone desertiche che in zone piovose e umide passando per climi freddi.
La quinoa può essere brevidiurna, longidiurna e fotoindifferente.
La temperatura media adatta per la quinoa è di circa 15-20 °C, comunque si sviluppa perfettamente sia a temperature medie di 10°C sia di 25°C.
Il terreno ideale per la quinoa è limoso, ben drenato e ben dotato di sostanza organica, con pendenze moderate però si adatta a terreni argillosi o sabbiosi, a condizione che vi siano le sostanze nutrienti (la pianta è esigente in azoto e calcio, moderatamente esigente di fosforo e potassio) e non vi siano problemi di ristagno d’acqua, poiché è molto sensibile all’umidità eccessiva soprattutto nelle fasi iniziali di vegetazione.
Il pH non è un grosso problema per la quinoa un quanto è stato dimostrato che si possono avere buone rese nei terreni alcalini con pH fino a 9, così come alle condizioni acide con pH pari a 4,5.
La quinoa è molto efficiente anche se è una pianta C3 essa può crescere e dare discrete rese con soli 200-250 mm di pioggia l’anno.

Tecnica colturale

Le condizioni ottimali per la semina sono quando il terreno ha una temoperatura compresa tra 7°-10°C fino a un massimo di 18-20°C e una buona umidità per facilitare la germinazione dei semi
I semi di quinoa, come quelli degli spinaci, non possono germinare se la temperatura del terreno è troppo elevata e per ovviare a questo inconveniente può essere necessario porli in frigorifero (vernalizzazione).
Nel nostro emisfero la data ottimale è compresa tra tra aprile e maggio con una densità di seme pari a 10 -12 Kg/ha.
La coltvazione della quinoa in Italia mostra i seguenti limiti: temperature al di sopra di 32-34 gradi anche per breve tempo tendono a causare sterilità del polline nella maggior parte delle colture; la maggiore piovosità e l'elevata umidità atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta.

Raccolta, produzione e utilizzazione

La raccolta della quinoa deve essere fatta in maniera opportuna, non solo per evitare perdite dovute agli effetti nocivi del clima e agli attacchi degli uccelli, ma anche per il deterioramento della qualità della granella. Non è facile l’individuazione dell’epoca più idonea alla raccolta; infatti i panicoli presenti sulla stessa pianta maturano in tempi diversi. La raccolta della quinoa di solito inizia alla caduta delle foglie, quando il seme è difficilmente incidibile con l’unghia. Il modo migliore per determinare se il seme è pronto per la raccolta è di scuotere delicatamente ma vivacemente la pianta o per sfregamento della pannocchia tra le mani per verificare se i semi cadono facilmente. Le piante secche in questo momento assumono colorazioni giallo pallido o rosse. La quinoa durante la fase di maturazione del seme resiste molto bene anche a eventuali leggere gelate. Se alla maturità del raccolto c'è un periodo di elevata umidità relativa (oltre il 70%), i semi sono in grado di germinare nel giro di ventiquattro ore, con la conseguente perdita del raccolto o possono subire un’ossidazione e scolorimento del seme, con relativa perdita di qualità. In zone umide quali la Sierra del Nord Ecuadoriana e la Colombia meridionale, è meglio eseguire la raccolta di quinoa durante la stagione secca (da giugno a settembre), evitando di conseguenza la perdita o il deterioramento dei semi a causa dell'umidità. Il periodo di raccolta è in genere tra agosto e settembre nell’emisfero boreale e tra aprile e maggio nell’emisfero australe (Mujica et al., 2001). La raccolta della quinoa può essere fatta, oltre che manualmente, come già descritto, anche tramite la completa meccanizzazione riducendo da cinque a tre le fasi di lavoro:
- Trebbiatura
- Essiccazione e cernita
- Confezionamento e stoccaggio

Per poter consumare la quinoa deve essere eseguita una operazione di desaponificazione. Può essere eseguita in modi diversi: con il metodo secco o con il metodo umido, oppure combinando i due precedenti metodi. Al termine di questo processo la quinoa è pronta per poter essere confezionata e consumata tal quale oppure inviata alla trasformazione per ottenere fiocchi di quinoa per la colazione, farina e prodotti derivati (pane, pasta…), snack, tempeh …

Avversità e parassiti

La quinoa è soggetta all'attacco di Aphis fabae (afide nero del fagiolo, particolarmente aggressivo verso le chenopodiacee durante la fase vegetativa) e di Nezara viridula (cimice verde) e altri cimicidi in fase di maturazione del seme. La presenza di coccinelle può limitare e risolvere l'attacco degli afidi, altrimenti letale se lasciato a sé.