Amaranto - Amaranthus Spp.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante industriali

Classe: Magnoliopsida (dicotiledoni)
Ordine: Caryophyllales
Famiglia: Amaranthaceae
Genere: Amaranthus

Origine e diffusione

Il genere Amaranthus comprende circa 60 specie, alcune delle quali vengono suddivise in relazione all’utilizzazione.

Fiori di Amaranthus hypocondriacus (foto http://b-and-t-world-seeds.com)

Caratteri botanici

È una pianta erbacea annuale di altezza variabile secondo la specie da 0,5 a 3,5 m con foglie di diverse forme, da ovale a lanceolata. I fiori sono riuniti in infi orescenze (panicoli) che possono essere erette o pendenti, ramificate, lunghe sino a 90-100 cm di colore rosso tipico (dovuto al contenuto di betacianine), verde o giallognolo.
I semi sono di piccole dimensioni di forma circolare schiacciata, di colore variabile da molto chiaro a bianco-latte, a giallo-oro, oppure dal bruno al nero.
Misurano circa 1-1,5 mm di diametro e il peso di 1.000 semi è compreso tra 0,5-0,6 e 1 g.

Semi di Amaranthus cruentus - Pianta di amaranto

Esigenze ambientali

Nelle aree di origine, Messico e Centro America, l’amaranto è coltivato anche in altitudine fino a circa 2.800 m slm utilizzando soprattutto A. caudatus e A. hypocondriacus. In altre aree a clima temperato l’ A. cruentus è la specie sulla quale si è sviluppata una tecnica colturale adatta a un’agricoltura industriale anche se ancora da perfezionare in alcuni suoi aspetti.
Nei nostri ambienti l’amaranto è una tipica coltura primaverile-estiva che si può inserire in rotazioni con cereali, leguminose e ortaggi.

Tecnica colturale

In considerazione delle ridotte dimensioni del seme la preparazione del letto di semina assume una particolare importanza per la buona riuscita della coltura che per questo esige terreni abbastanza sciolti e con pH compreso tra 6 e 7,5.
La tecnica di semina più impiegata è quella a file distanti 50-60 cm; si può procedere a fila continua (10-12 kg/ha di seme) o ricorrere alla semina di precisione (3-5 kg/ha) con densità molto variabili secondo l’architettura della varietà impiegata; da 20 a 60 piante/m2.
Secondo la fertilità del terreno e la precessione colturale è buona norma distribuire una concimazione in presemina con rapporto 1:2:0,5 tra azoto, fosforo e potassio considerando come base circa 50-80 kg/ha del primo elemento.
Quando le piante hanno raggiunto un’altezza di circa 20-25 cm si procede con una sarchiatura che talvolta deve essere ripetuta insieme a una rincalzatura soprattutto se le piante sono molto alte e con panicoli lunghi e ricadenti.
Il ciclo della specie è variabile tra 100 e 160 giorni dalla semina.

Raccolta, produzione e utilizzazione

La maturazione è scalare e la raccolta è la fase più delicata di tutta la tecnica agronomica.
Infatti i semi maturi si distaccano facilmente dal panicolo provocando perdite di una certa consistenza soprattutto se si procede con la raccolta meccanica, anche se piccole differenze sono state osservate secondo la varietà utilizzata.
Per minimizzare le perdite di seme si dovrà raggiungere un compromesso tra maturità e umidità del panicolo oppure, allo stesso modo di altre specie, tagliare le piante e, dopo essiccamento, procedere alla trebbiatura. Un carattere che deve essere ricercato nelle varietà da sottoporre a raccolta meccanizzata è il «dry down», vale a dire la parziale caduta delle foglie in concomitanza con la maturazione del seme.
Infatti, nelle varietà che o a lungo le parti fresche, il seme cade precocemente e, considerando le sue minute dimensioni, rimane attaccato alle foglie andando perso.

La riscoperta di questa pianta come preziosa risorsa alimentare risale agli anni Settanta, quando alcuni studi avviati da Dowton (1973) misero in evidenza le sue notevoli proprietà nutritive delle specie più diffuse: Amaranthus cruentus L., A. hypocondriacus L., A. caudatus L. e A. edulis speg.
Negli Stati Uniti, Cina e India l’amaranto viene coltivato su grandi superfici ed è considerato ormai al pari di altre colture industriali (Tucker, 1986; Granado e Lòpez, 1990).
Le principali caratteristiche di questa specie, di cui, oltre ai semi, si possono consumare anche le foglie a guisa di spinaci, sono l’elevato contenuto di proteine (15-18%), di lisina e di calcio rispettivamente con medie di 5,2 e 0,37 g/100 g di sostanza secca (Petr et al., 2003), oltre a essere caratterizzato dall’assenza di glutine e quindi idoneo all’alimentazione dei celiaci (Ballabio et al., 2011). In particolare il contenuto di lisina, superiore ad alcuni alimenti di origine vegetale (cereali, fagioli, soia) e animale (carne, latte, uova), conferisce a questa specie elevate potenzialità di mercato soprattutto dove, fi no a questo momento, è stata confi nata quasi esclusivamente nel settore salutistico (Hackman e Myers, 2003).
L’amaranto viene impiegato per la formulazione di barrette, snack, muesli, semi soffiati, estrusi e altri prodotti come biscotti e pane. Per quest’ultimo impiego però, e in generale per la produzione di paste lievitate, è necessaria la miscelazione con farine di cereali che nel caso di produzioni destinate ai celiaci possono essere di mais, sorgo, riso o miglio.
La farina di amaranto non contiene zuccheri semplici e questo, considerato l’elevato contenuto di amilopectina e di zuccheri complessi, consente il suo impiego nelle diete di obesi e diabetici.
Un’utilizzazione particolare di questa specie è quella del latte di amaranto che, per il suo ottimo bilanciamento degli aminoacidi e per l’elevato contenuto di calcio, è indicato per l’alimentazione di bambini, anziani e intolleranti al lattosio (Teutonico e Dietrich, 1985).
Le foglie di alcune varietà particolarmente pigmentate possono essere utilizzate per l’estrazione di un colorante rosso impiegato nell’industria alimentare.
Dell’amaranto il settore cosmetico e farmacologico benefi ciano soprattutto dell’elevato tenore di squalene dell’olio, un acido grasso contenuto in media per il 4,6%.
L’olio di amaranto, contenuto nei semi in media per il 6,0%, con il suo tenore di tocoferoli, composti generalmente indicati come vitamina E, insieme allo squalene, trovano impiego nell’industria cosmetica soprattutto nel settore della cura di pelle e capelli.
Altra particolare utilizzazione è quella dell’impiego dell’amido caratterizzato da granuli molto piccoli che possono essere utilizzati come base per aerosol non allergici e anche come sostituto del talco in cosmesi.

Avversità e parassiti

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Paolo Casini - Felice La Rocca
Dipartimento di scienze delle produzioni vegetali, del suolo e dell’ambiente agroforestale Università degli studi di Firenze