Orzo - Hordeum vulgare L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Cereali

Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Tribù: Hordeaceae
Specie: Hordeum vulgare L.

Francese: orge; Inglese: barley; Spagnolo: cebada; Tedesco: Gerste.

Origine e diffusione

L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il mondo.
In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari 360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate.
Le rese unitarie sono in forte aumento: 5-6 t ha sono da considerare rese non più eccezionali, come erano in un recente passato, a causa della limitata resistenza all’allettamento delle varietà un tempo coltivate e delle tecniche poco intensive di di coltivazione.
L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Invece nei Paesi più sviluppati, la granella di orzo trova la destinazione principale (85-90%) nella mangimistica zootecnica e secondariamente (10-15%) nell'industria del malto ( il malto, cioè la granella in cui l’amido è stato idrolizzato, è la materia prima per la fabbricazione della birra, del whisky e per la preparazione di farine al malto, ecc.). Impiego molto secondario dell’orzo è come surrogato del caffé.
L’attuale tendenza al livellamento dei prezzi e la forte richiesta stimolano l’espansione di questo cereale minore, soprattutto in sostituzione del frumento in molte zone marginali o in condizioni poco favorevoli dove l’orzo consente di conseguire rese superiori e più costanti del frumento.

Orzo distico - Hordeum vulgare distichon L. (foto www.agraria.org)

Caratteri botanici

Le numerose forme di orzo coltivate appartengono alla specie Hordeum vulgare e vengono distinte in base al numero di file di granelli della spiga.
L’infiorescenza dell’orzo è una spiga il cui rachide è costituito da 20-30 articoli su ognuno dei quali, in posizione alterna, sono portate tre spighette uniflore, una mediana e due laterali.
Se solo la spighetta centrale di ogni nodo del rachide è fertile e le due laterali sono sterili, la spiga porta due soli ranghi e ha una forma fortemente appiattita: sono questi gli orzi distici (Hordeum vulgare distichon).
Se le tre spighette presenti su ogni nodo del rachide sono tutte fertili, si hanno gli orzi polistici (o esastici) (Hordeum vulgare exastichon), a sei file.Questi a loro volta, possono essere distinti ulteriormente come segue:
- cariossidi disposte a raggiera regolare: orzi esastici (H. vulgare exastichon aequale);
- cariossidi laterali molto divaricate e quasi sovrapposte a quelle soprastanti e sottostanti così da apparire di 4 file e quadrangolare in sezione: orzi impropriamente detti tetrastici (H. vulgare exastichon inaequale).
Come il frumento l’orzo è strettamente autogamo.
Carattere distintivo importante per il riconoscimento in erba è che le foglie hanno auricole glabre e sviluppatissime, tanto da abbracciare lo stelo fino a sovrapporsi l’una all’altra.
Le glume, presenti in tre paia su ogni nodo del rachide, sono piccole e lesiniformi. Le glumelle sono molto sviluppate e aderiscono strettamente alla cariosside che quindi è vestita; forme nude esistono, ma sono poco diffuse e trovano impiego come surrogato del caffé. Le glumelle inferiori terminano quasi sempre con una resta lunghissima e robusta. Le spighe d’orzo a maturità in certe cultivar hanno portamento pendulo, in certe eretto.

Orzo polistico - Hordeum vulgare exastichon L. (foto www.agraria.org)

Esigenze ambientali

L’orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali molto diversi.
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta: ciò grazie alla precocità, ai consumi idrici relativamente ridotti e alla tolleranza delle alte temperature. L’orzo in semina autunnale riesce a maturare tanto presto da sfuggire meglio delle altre specie alla siccità e a utilizzare al massimo ai fini produttivi la poca acqua disponibile. Per questo l’orzo è il cereale dominante nelle zone semiaride del Medio Oriente e del Nord Africa.
L’orzo è il principale cereale coltivato nelle oasi dei deserti africani medio-orientali grazie alla sua maggiore tolleranza alla salinità dell’acqua e del terreno.
In Italia l’orzo ha il principale motivo d’interesse nella sua maggior resistenza al mal del piede che lo rende più adatto del frumento al ringrano. Inoltre la sua precocità lo fa maturare 8-10 giorni prima del frumento tenero con vantaggio per l'organizzazione aziendale della raccolta.
Per quanto riguarda il terreno, l’orzo produce meglio del frumento in terreni magri, sciolti, difettosi, purché ben drenati; l’orzo è il cereale più resistente alla salinità del terreno. Resiste al freddo meno del frumento.

Varietà

Il miglioramento genetico dell’orzo è stato pochissimo curato in Italia, moltissimo nei Paesi nordici, dove però si è prevalentemente orientato su varietà distiche e primaverili, poco resistenti al freddo.
La varietà dell’orzo ideale dovrebbe rispondere ai seguenti requisiti:
essere resistente al freddo tanto da poter essere seminato con sicurezza in autunno; essere resistente all’allettamento abbassando la taglia; essere precoce, ma senza eccessi per non incorrere troppo nel pericolo delle gelate tardive primaverili; essere resistente alle malattie e alla rottura delle spighe; produrre granella di qualità rispondente all’uso destinato.
Molte delle varietà di orzo, sia zootecnico sia da birra, diffuse in Italia sono straniere, principalmente tedesche, francesi e inglesi. Per introdurle nel nostro paese è necessaria una accurata valutazione della loro adattabilità alle nostre condizioni ambientali. In particolare va accertata la resistenza al freddo delle varietà primaverili, fatte per essere seminate dopo l’inverno nei paesi d’origine, ma che in Italia vengono seminate in autunno.

Tecnica colturale

La tecnica colturale è molto simile a quella del frumento anche perché le nuove varietà d’orzo hanno raggiunto un potenziale di produzione non molto inferiore.
Avvicendamento. Come s’è detto, essendo l’orzo più sobrio e più resistente al mal del piede del frumento, è adatto a sostituire questo nel caso del ringrano.
Semina. Essendo l’orzo meno resistente al freddo del frumento nell’Italia settentrionale la semina si può fare in autunno solo con varietà provatamente resistenti al freddo, altrimenti la semina va fatta all’uscita dall’inverno (marzo ). Nell’Italia centrale e meridionale la semina autunnale è la norma ( basta scartare le varietà più sensibili al freddo), mentre quella marzuola ha carattere d’eccezionalità, come intervento di ripiego. La semina si fa con la stessa tecnica del frumento.
La concia della semente con anticrittogamici è ancor più importante che nel frumento, per il pericolo aggiuntivo d’elimintosporiosi. La carbossina è l’anticrittogamico migliore.
Concimazione. Anche se specie rustica e adattabile, l’orzo si avvantaggia di razionali concimazioni.
Per P e K vale quanto indicato per il frumento.
Per quanto riguarda l’azoto, l’orzo ha fabbisogni di questo elemento inferiori al frumento, stimabili in 2kg di azoto per ogni 100 kg di granella producibile. Con le varietà a taglia bassa, dosi di concimazione usuali sono di 80-100 kg di azoto per ettaro.
Per gli orzi zootecnici la tecnica di concimazione indicata per il frumento è pienamente rispondente. Per gli orzi da birra, che si vogliono a basso contenuto di sostanze azotate, la concimazione va fatta con un particolare accorgimento: evitare di fare l’ultima azotatura alla levata, e dare tutto l’azoto all’accestimento. In questo modo si tende ad evitare che la coltura trovi azoto da assorbire durante la fase di granigione, azoto che andrebbe ad arricchire troppo le cariossidi.
Diserbo. I principi del diserbo del frumento si applicano anche all’orzo tenendo però presente che questo è più di quello sensibile a certi prodotti, ad esempio i fitormonici.

Raccolta

A parità di condizioni inizia 8-10 giorni prima del frumento tenero, ciò consente una migliore utilizzazione delle macchine di raccolta nelle aziende che coltivano sia l’uno che l’altro cereale.
La raccolta deve essere molto tempestiva per la già menzionata fragilità della spiga.
Le rese unitarie sono in forte aumento: 5-6 t ha-1 sono da considerare rese non più eccezionali, come erano in un recente passato data la limitata resistenza all’allettamento delle varietà di allora e il modesto livello delle tecniche di coltivazione. Il peso di 1.000 cariossidi è di 40-50 grammi per i distici, di 35-45 g per i polistici. Il peso ettolitrico è di 65-70 kg/hl nei distici, di 60-65 kg/hl nei polistici.
L’orzo zootecnico è utilizzato insieme con il mais e altri cereali, per la preparazione di mangimi concentrati per gli animali domestici, sfarinato tal quale o fioccato o decorticato. Si ricorda che 1 kg di granella d’orzo fu assunto come Unità Foraggera standard.
L’utilizzazione per malto comporta i seguenti passaggi:
- pulitura e calibrazione - (scartando i chicchi con spessore inferiore a 2,2 mm);
- imbibizione – (“steeping”) per immersione in acqua (con ripetuti ricambi di questa) fino a fare raggiungere alla granella un’umidità sufficiente alla germinazione (dal 41 al 44% secondo il tipo di malto desiderato);
- germinazione – a 13-17 °C per 5-7 giorni durante i quali l’amido si idrolizza, le radichette vengono emesse e la piumetta si allunga sul dorso del granello all’interno delle glumelle fino a raggiungere l’estremità opposta a quella embrionale.
- Essiccazione – (“kilning”) per avere un prodotto secco ( meno del 7% d’acqua ), serbevole e friabile, e leggerissima “tostatura” per modificare l’attività enzimatica e il sapore; la temperatura può variare da 30° a 105 °C secondo il tipo di malto desiderato e la durata dell’essiccazione può, a seconda della temperatura, durare da 18 ore a 4 giorni;
- Separazione dai chicchi delle radichette che vanno a costituire le radichette o germi di malto ad uso zootecnico.
Da 100 kg di orzo si ricavano da 76 a 80 kg di malto secco e 4-6 kg di radichette. Con 14-16 kg di malto si producono 100 litri di birra.

Utilizzazione

La granella d’orzo trova impiego:
1. Nell’alimentazione del bestiame
2. Nella preparazione del malto (per birra o altro).
3. Come surrogato del caffé.
L’orzo zootecnico può essere sia distico sia polistico; l’importante che abbia un alto contenuto di amido e di proteine e un basso contenuto di fibra.
L’orzo da malto di buona qualità è quello che dà un’alta resa in malto e che dà un malto idoneo alle successive lavorazioni. Fattori ambientali e varietali influiscono su queste caratteristiche.
Le rese medie in malto sono di 76-80 kg per 100 kg di granella; esse dipendono da diversi fattori: germinabilità, che deve essere superiore al 96% dopo 3 giorni; uniformità di calibro dei chicchi; ottimo riempimento dei chicchi stessi (spessore delle cariossidi il più grande possibile e comunque non inferiore a 2,2 mm ); glumelle sottili e non pigmentate.
Per la fabbricazione della birra il malto deve avere svariati requisiti molti dei quali presenti nella materia prima, l’orzo, per effetto della varietà e delle condizioni di coltivazione:
- Basso contenuto d’azoto: meno dell’1,6%, corrispondente all’11,5% di sostanze azotate, che se in eccesso creano problemi nel processo di fabbricazione della birra;
- Alta attività alfa-amilasica;
- Altissima resa in estratto: oltre 80% di carboidrati solubili;
- Buona friabilità: granella ed endosperma vitreo anziché farinoso è insoddisfacente;
- Basso contenuto di beta-glucani: i beta-glucani sono i principali costituenti delle pareti delle cellule dell’endosperma. Se abbondanti influiscono negativamente sulla fase di maltazione rallentando l’idrolisi dell’amido, e nella fabbricazione della birra rallentando la fase di filtrazione per l’alta viscosità che conferiscono al mosto di birra.
L’orzo da birra è rappresentato esclusivamente da varietà distiche.

Avversità e parassiti

Le avversità dell'orzo sono in buona parte le stesse del frumento. Esso è meno di questo, soggetto al mal del piede e più di questo all’oidio.
Malattie tipiche dell’orzo sono:
- Rincosporiosi ( Rynchosporium secalis): si manifesta nel caso di primavere umide e fresche sulle foglie con macchie ovali bianco-grigiastre al centro e areolate di bruno;
- Elmintosporiosi (Drechslera spp.): provoca il completo disseccamento della spiga; la concia della semente è un buon rimedio preventivo;
- Giallume virotico: l'agente causale è un virus (BYDV) trasmesso da afidi (Ropalosiphon padi). Uniche misure per contenere gli attacchi sono: ritardare le semine in autunno per lasciare che il freddo riduca la popolazione degli afidi vettori; impiegare cultivar dotate di minore suscettibilità.

a cura di Francesco Sodi