Aglio - Allium sativum L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante aromatiche

Famiglia: Liliaceae
Specie: Allium sativum L.

Francese: ail; Inglese: garlic; Spagnolo: ajo; Tedesco: Knoblauch.

Generalità

L'aglio è una pianta conosciuta fin dai tempi antichi tanto che era già utilizzata dagli Egizi nel III millennio a.C e, successivamente, dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani. Oggi viene coltivata in tutti i continenti ed è molto nota per l’uso culinario. In Italia viene coltivata maggiormente in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia. E’ una perenne rustica, coltivata come annuale.

Aglio - Allium sativum L.

Caratteri botanici

L'aglio (Allium sativum L.) appartiene alla famiglia delle Liliaceae. Alcuni studiosi, per la forma dell'infiorescenza, la inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae.
E' una pianta erbacea perenne alta fino a un metro; da adulta presenta 40-60 radici cordiformi e superficiali, che interessano i primi 30 centimetri di terreno. Le foglie sono basali, amplessicauli e, diversamente da quelle della cipolla, non fungono, in seguito, da organi di riserva. Quella più esterna avvolge la precedente per circa 10 centimetri, valore che aumenta via via che ci si sposta verso l'interno. Lo scapo fiorale è cilindrico, pieno, lungo 40-80 cm e porta alla sommità un'infiorescenza a ombrella avvolta da una spata appuntita. I fiori, in numero variabile e portati su un lungo ed sottile peduncolo, sono bianchi, rosei o porporini, spesso frammisti a bulbilli derivati dalla metamorfosi di gemme fiorali. Ogni fiore presenta 6 tepali, persistenti nel frutto, 6 stami e un ovario triloculare, uno stilo diritto e filiforme e uno stigma intero. Dalla fecondazione si origina una capsula, che raramente contiene semi.
I veri organi di propagazione sono gli spicchi o bulbilli, che presentano la faccia dorsale convessa; questi, a gruppi di 5-20, sono inseriti direttamente sul fusto, ridotto a un dischetto e detto cormo, e formano il bulbo o capo o testa. Questo è avvolto da una serie di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, con funzione protettiva. Il peso medio di un bulbo può andare da un minimo di 20 grammi a un massimo di oltre 150 g.
Una volta raccolta, i bulbilli non germogliano subito, ma necessitano di un certo periodo di dormienza. Per prolungare questo periodo è necessario conservare i medesimi a una temperatura di 0°C oppure a valori superiori a 18°C, mentre per abbreviarlo occorre conservarli a 5-10°C.

Fiori di Aglio - Allium sativum L. (foto www.agraria.org)

Bulbi di Aglio

Esigenze ambientali

L'aglio predilige terreni sciolti, dotati di buona fertilità, tessitura e struttura, in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane, anche in considerazione del periodo in cui viene spesso coltivata (dall'autunno all'inizio dell'estate).

Varietà

Riguardo al materiale coltivato, più che di varietà si tratta di ecotipi, più o meno omogenei, ad esclusione del "Rosso di Sulmona", che sembra essere l'unica varietà italiana in grado di produrre, ogni anno, gli scapi fiorali che vanno, però, eliminati per tempo onde permettere la formazione dei bulbilli.
Il materiale coltivato viene normalmente distinto in "agli bianchi" e "agli rossi"; a questi ultimi appartengono, tra l'altro, il citato "Rosso di Sulmona" e il "Rosso francese", mentre ai primi il "Bianco piacentino", quello più diffuso in Italia. Gli agli rossi, oltre che dalla differente colorazione, sono caratterizzati da un ciclo più breve di circa tre settimane e da bulbi più grossi.

Tecnica colturale

L'aglio è una pianta perenne ma annua in coltura. E' considerato una pianta da rinnovo pur non necessitando di lavorazioni profonde. L'aratura viene fatta normalmente a una profondità di 25-30 cm, seguita da una erpicatura o da una fresatura. Molto spesso l'aglio segue il grano; non deve essere preceduto da cipolla, carota e da colture ortive.
I bulbilli più grossi e sani devono essere interrati in autunno nelle zone a clima mite (per l'aglio rosa, da consumare fresco in primavera) e all'inizio della primavera nelle zone fredde e umide (e per l'aglio bianco che può essere conservato). La messa a dimora dei bulbilli può essere manuale, nel qual caso vengono deposti con l'apice verso l'alto, a una profondità di circa 4-5 cm, a una distanza di 10-15 cm sulla fila e di 30-50 cm tra le file. Sempre più spesso si ricorre però alla "semina" meccanica. Il trapianto deve essere preceduto, anche di pochi giorni, dalla separazione dei bulbilli dal dischetto, che può essere manuale o meccanica.
La concimazione dell'aglio è esclusivamente minerale; quella organica può causare gravi problemi e deve essere effettuata nella coltura precedente. Con una produzione di 10 t/ha di bulbi, la coltura asporta circa 100 kg di azoto, 28 kg di fosforo (anidride fosforica), 130 kg di potassio (potassa), 25 kg di calcio e 18 di magnesio. Il fosforo e il potassio vanno apportati durante la preparazione del terreno, mentre l'azoto va distribuito in copertura, in due interventi.
In genere l'aglio non richiede interventi irrigui in quanto la normale quantità di pioggia è sufficiente per soddisfare le esigenze della pianta. Ha bisogno di irrigazione solo in caso di prolungata siccità.
Avendo un apparato radicale molto superficiale, eventuali sarchiature devono essere fatte con molta attenzione; per questo il controllo delle erbe infestanti si fa sempre più spesso impiegando erbicidi
Gli steli fiorali devono essere tagliati quando sono ancora in boccio per evitare che la pianta utilizzi per la fioritura le riserve contenute nel bulbo (in Italia difficilmente sale in fiore). Per accelerare la maturazione talora si ricorre alla torsione dello stelo.

Raccolta e conservazione

La raccolta, manuale o meccanica, viene eseguita estirpando le piante e lasciandole ad essiccare sul terreno per circa una settimana.
In seguito i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche più esterne, sporche, rotte o annerite, si tagliano le radici e si fanno trecce di 20-30 bulbi, oppure si tagliano le foglie e si mettono i bulbi in contenitori.
La resa dell'aglio si aggira sui 80-120 quintali all'ettaro di bulbi. Devono essere conservati in luogo fresco e ventilato in cassette o appesi intrecciati nelle tipiche “reste”. La miglior conservazione si ottiene in magazzini a 0°C e con il 70% di umidità relativa (fino a 6-7 mesi).
L'aglio può essere commercializzato sia allo stato fresco sia semisecco o secco.

Uso in cucina e proprietà terapeutiche

I bulbilli vengono usati fin dall’antichità come condimento di cibi. Utilizzati, crudi, in insalate o aggiunti a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. Molto impiegati anche nella preparazione di insaccati (salame all’aglio) e nell’industria conserviera per antipasti sott’olio e sott’aceto.
Proprietà terapeutiche: antielmintiche contro gli ascaridi e gli ossiuri, ipotensive, espettoranti, digestive, carminative, antisettiche, ipoglicemizzanti.
Dall'aglio si può estrarre anche u olio (60 g da 100 kg di bulbi), di color giallo-bruno, contenente composti solforati tra cui il più importante è il bisolfuro di allile da cui si ottiene un battericida, l'allicina.

Avversità e parassiti

Danni possono essere provocati da gelate e grandinate, oltre che da stress o carenze idriche.
Tra i parassiti di tipo biotico si possono riscontrare alcuni virus (più dannoso è il virus del mosaico), micosi (peronospora, muffa grigia, elmintosporisi, ruggine, alternariosi, Aspergillus), insetti (Hylemia antiqua, Suilla lurida, Brachycerus albidentatus) e nematodi (Dytilenchus dipsaci).

Altre specie di Allium

- Allium tuberosum: perenne rustica con rizoma originaria della Cina, alta circa 30 cm. I fiori sono bianchi, stellati. Gli steli sono piatti, resistenti, sottili, lanceolati, con un sapore delicato di aglio. I semi sono usati come tonico.
- Allum fistulosum: noto come Aglio del Galles, presenta ombrelle di fiori bianchi e foglie cilindriche fortemente aromatiche. E’ popolare in Cina e Giappone.
- Allium cepa varietà "proliferum" o anche "viviparum": produce le cipolline alle estremità del fiore a ombrello e viene chiamato anche cipollotto maschio.