Farro - Triticum spp.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Cereali

Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Tribù: Hordeae
Specie: Triticum spp.
Farro piccolo Triticum monococcum L.
Farro medio o semplicemente Farro Triticum dicoccum Schrank - Sin. Triticum dicoccum Schübler
Farro grande, o granfarro o spelta Triticum spelta L.

Origine e diffusione

Farro è denominazione generica attribuita indifferentemente a ben tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”. Fino agli inizi del '900 la loro coltivazione era diffusa in alcune valli dell'Appennino e in diverse zone montane d'Italia; in seguito è quasi scomparsa. Caratteristiche comuni ai tre tipi sono la fragilità del rachide della spiga e l’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, in conseguenza delle quali durante la trebbiatura il rachide si disarticola facilmente liberando spighette intere contenenti cariossidi che rimangono avvolte (“vestite”, da cui il nome di grani vestiti) dagli involucri glumeali. Per ottenere la granella nuda è necessaria un’ulteriore lavorazione di svestitura, detta anche sbramatura o sgusciatura.
Da alcuni anni il farro è diventato oggetto di una forte ripresa di interesse, per un insieme di fattori concomitanti legati alla riscoperta di cibi tipici e alternativi, a provvedimenti di politica agraria volti a diversificare gli indirizzi produttivi ed al recupero di aree marginali e svantaggiate attraverso forme di agricoltura ecocompatibili, alla accresciuta sensibilità nei riguardi della conservazione di specie agrarie a rischio di estinzione o di erosione genetica.
In Italia la coltivazione del farro può contribuire alla valorizzazione di ambienti marginali, attraverso la tipicità e la qualità della materia prima e dei suoi derivati ottenuti da coltivazioni e da attività di trasformazione realizzate in quelle stesse aree, nonché in forza delle opportunità che attività di questo tipo forniscono al recupero di tradizioni e di valori storico-culturali propri di quegli ambienti. Le più importanti aree italiane di coltivazione sono la Garfagnana e l'area umbro-laziale, a cavallo tra l’Umbria ed il Reatino (comprendente l’alta valle del Corno e l’alta Valnerina in Umbria, l’altopiano di Leonessa (Rieti) ed altri territori di confine tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo).

Farro della Garfagnana - Triticum dicoccum Schrank (foto www.agraria.org)

Caratteri botanici

Farro piccolo o monococco: è una specie diploide (2n = 2x = 14); ha culmo sottile e debole, spiga distica, aristata, compressa lateralmente. Le spighette hanno glume consistenti (quella esterna, o lemma, è aristata; quella interna, o palea, è membranosa), che racchiudono una, molto raramente due, cariossidi schiacciate
lateralmente, a frattura semivitrea. E' il farro di più antica origine e coltivazione. Reperti fossili del suo progenitore selvatico, Triticum boeticum, databili al X-IX millennio a.C., ne indicano il centro principale di
origine nelle aree montagnose dell’odierna Turchia; semi di farro piccolo coltivato sono fatti risalire dalla paleobotanica al VII-VI millennio a.C.
Farro medio: è una specie tetraploide (2n = 4x = 28); presenta, come il farro piccolo, spiga compatta e, generalmente, aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Discende per processo di domesticazione dalla specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da
oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. In base ai reperti fossili delle due specie risulta che la domesticazione del T. dicoccum fu molto più rapida di quella del farro piccolo, fatto che è da collegare alla superiore produttività della prima specie, capace di formare due cariossidi per spighetta invece dell’unico seme caratteristico del T. monococcum.
Farro grande: è una specie esaploide (2n = 6x = 42); presenta spiga lasca, priva di reste o munita di reste brevissime. Come nel farro medio, le spighette contengono due cariossidi, raramente tre. E' il farro di origine più recente (due millenni più tardi di farro piccolo e medio), avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum coltivato. Il suo è il centro di origine situato più a oriente, dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni.

Adattamento alle zone marginali

Il farro si adatta a quelle zone marginali dove i terreni poco poco adatti alle moderne ed esigenti varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia. Il farro, viceversa, riesce ad adattarsi grazie soprattutto
alla rusticità, alle modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, alla resistenza al freddo; ma anche in virtù di caratteristiche morfologiche e fisiologiche che risulterebbero del tutto improprie a sistemi colturali intensivi:
– forte potere di accestimento, che entro certi limiti, può consentire il recupero di una sufficiente fittezza delle colture nei casi di semine mal riuscite o di diradamenti dovuti ad eccessi termici invernali;
– ciclo di sviluppo tardivo, non compatibile con profili climatici meno piovosi e più caldi di quelli di collina e montagna durante le fasi finali del processo produttivo;
– taglia alta della pianta, che in concorso con la tardività del ciclo ed il forte potere di accestimento conferisce elevata suscettibilità all’allettamento, avversità che la modesta fertilità del suolo degli ambienti marginali permette di contenere;
– cariosside vestita dagli involucri glumeali, valida protezione contro avversità biotiche e possibili alterazioni della granella causate dalla piovosità che di norma accompagna la granigione e la maturazione negli ambienti altocollinari.

Specie e varietà

Farro piccolo: è il meno produttivo dei tre farri. E’ anche il tipo più tardivo (spigatura e maturazione
ritardano di 10-20 giorni rispetto alle comuni varietà di frumento tenero), ciò che lo rende inadatto agli ambienti caratterizzati da precoce innalzamento delle temperature accompagnato da assenza di precipitazioni. La debolezza del culmo, unitamente all’elevata facoltà di accestimento ed alla tardività, lo rendono molto suscettibile all’allettamento. Il farro piccolo presenta interesse soprattutto sotto l’aspetto qualitativo: le cariossidi, a frattura semi-vitrea, hanno un elevato contenuto di proteine e di carotenoidi.
Farro medio: è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, tanto da essere spesso considerato il
farro per antonomasia. Più adattabile dello spelta a condizioni ambientali difficili, è la specie tipica delle aree tradizionali di coltivazione del farro dell’Italia centro-meridionale. Nell’ambito di tali areali la coltivazione e la riproduzione in loco da lunghissimo tempo dei medesimi genotipi hanno differenziato delle popolazioni autoctone (ecotipi) caratteristiche, e caratterizzanti, degli areali medesimi.
La popolazione di farro tipica di un determinato ambiente si differenzia dalle popolazioni autoctone di altri areali. Ogni ecotipo, pertanto, costituisce un elemento di tipizzazione della produzione del proprio areale di coltivazione, con riferimento al quale viene generalmente denominato.
Le particolarità caratterizzanti i tipi di farro dei vari ambienti riguardano soprattutto habitus di sviluppo e produttività e sue componenti più che la morfologia della pianta. Per quanto riguarda il primo carattere sono ad habitus di sviluppo nettamente autunnale i farri della Garfagnana e del Molise, che dimostrano
elevate esigenze di freddo collegate al fenomeno della vernalizzazione. Sono pertanto tipi “non alternativi”, non adatti alla semina di fine inverno. La popolazione dell’Italia centrale, viceversa, si caratterizza per elevato grado di primaverilità: è dunque tipo “alternativo” idoneo a semine“marzuole” (fine inverno-inizio primavera), quali di norma sono realizzate in certi ambienti (altopiano di Leonessa) del suo areale tipico di coltivazione.
Farro grande: possiede potenzialità produttive superiori al farro medio, che tuttavia possono
esprimersi appieno solo in ambienti non troppo sfavorevoli. In situazioni pedoclimatiche difficili lo
spelta non risulta competitivo col farro medio, anche in conseguenza del più lungo ciclo di
sviluppo. Diversamente dal farro medio lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone,
mentre sono disponibili numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.

Tecnica colturale

La tecnica di coltivazione tradizionalmente seguita negli areali tipici di produzione è estremamente semplificata e in certi casi rudimentale quanto ai mezzi tecnici impiegati e alla modalità della loro applicazione. Limitatissimo o assente è l'impiego di prodotti chimici di sintesi, in particolare di
erbicidi; anche l’impiego di concimi è inesistente o limitato ad apporti molto ridotti di fertilizzanti azotati.
Generalmente nelle aree tradizionali di coltivazione non sono adottati regolari schemi di successione delle colture.
La preparazione del letto di semina non è così accurata come quella degli altri cereali vernini. L’attuale tendenza agronomica alla semplificazione delle lavorazioni, con un minor numero e intensità degli interventi, presenta aspetti di grande interesse anche nel caso della coltura del farro, per i vantaggi derivanti dalla riduzione del costo delle lavorazioni e dal contenimento dell’impatto ambientale ( aspetto di particolare rilievo con riferimento alla prevalente dislocazione della coltura in terreni collinari e di montagna particolarmente esposti a rischi di erosione).
La semina è di norma autunnale, salvo in ambienti ad altitudini elevate dove viene eseguita a fine inverno per evitare i rischi connessi con le temperature molto basse di tale stagione. La semina post-invernale può cadere da fine febbraio ad aprile inoltrato, a seconda delle condizioni locali. La quantità di seme vestito da impiegare è molto variabile (da un minimo di 70 a un massimo di 150 kg/ha), per un investimento non superiore a 150-200 cariossidi a metro quadrato. La semina può essere effettuata a spaglio o con le comuni seminatrici per cereali.
Riguardo alla concimazione, di solito è sufficiente la letamazione o la fertilità lasciata dall'erba medica. Il farro ha infatti modeste esigenze in fatto di elementi nutritivi. Modesti apporti di azoto possono viceversa rendersi utili su terreni di fertilità molto scarsa, con avvicendamenti in cui prevalgono colture sfruttanti o senza apporti di letame. E da tener presente che questi cereali sono molto suscettibili all'allettamento.
Essendo coltivati in zone marginali, dove si fa poco uso di erbicidi, difficilmente si fa ricorso a un controllo chimico delle infestanti. Inoltre questi cereali presentano una rapida crescita iniziale e un elevato accestimento, risultando quindi molto competitivi nei confronti delle infestanti.

Raccolta e utilizzazione

E' più tardiva rispetto al frumento tenero e viene effettuata a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle aree e del tipo di farro. A causa dell'elevata fragilità del rachide, durante la trebbiatura si deve ridurre la velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo.
Le produzioni sono molto variabili: dai 28-30 quintali ad ettaro nei terreni di pianura ai 10-18 delle zone di montagna e marginali. La granella, di elevato valore alimentare, può essere impiegata nell'alimentazione zootecnica. Oggi viene impiegata quasi esclusivamente nell'alimentazione umana. Nel caso dello spelta, può essere impiegata anche nella panificazione. La coltivazione del farro può contribuire alla valorizzazione di ambienti marginali (Farro della Garfagnana IGP - Riconoscimento CE: Reg. CE n.1263/96).

Avversità e parassiti

Crittogame: Oidio (Erysiphe graminis), Mal del piede dei cereali (Gaeummanomyces graminis), Ruggini dei cereali (Puccinia spp.).
Diversi sono i fitofagi delle derrate: Tignola del grano (Sitotroga cerealella), Tignola fasciata del grano (Plodia interpunctella), Tignola grigia delle derrate (Ephestia kuehniella), Cappuccino del grano (Rhizopertha dominica), Verme delle farine (Tenebrio molitor), Calandra del grano (Sitophilus granarius), Acaro delle farine (Acarus siro).

Tratto da "Coltivazioni erbacee - F. Nasi, R. Lazzarotto, R. Ghisi - LIVIANA
Manuale di corretta prassi per la produzione integrata del Farro - Mario Monotti