Patata - Solanum tuberosum L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante da tubero e orticole

Famiglia: Solanaceae
Specie: Solanum tuberosum L.

Francese: pomme de terre; Inglese: potato; Spagnolo: patata; Tedesco: Kartoffel.

Origine e diffusione

La Patata è originaria delle regioni andine dell'America centro-meridionale. E' stata introdotta in Europa dopo la scoperta dell'America, prima come curiosità botanica e poi come pianta alimentare. La coltivazione in Italia è iniziata ai primi dell'Ottocento, anche se la sua vera diffusione è stata successiva (fine del secolo).
La coltivazione della Patata è diffusa in tutto il mondo con una maggiore concentrazione di superficie in Europa (in particolare Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia), dove si raggiungono in alcuni paesi rese unitarie che sono tra le più elevate e dove rappresenta, per molte popolazioni, l'alimento base che sostituisce il pane. Interessa l'industria alimentare per la produzione di fecola, amido, destrina, glucosio oltre che la distillazione e trova impiego nella alimentazione zootecnica. Il mercato richiede anche prodotto adatto allo scatolamento e alla produzione di patate fritte (surgelate).
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune (in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie. L'Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce) e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).

Fiori di Patata

Caratteri botanici

La Patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari. Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali, ingrossando all'apice, danno luogo ad un tubero. La capacità di originare un diverso numero e lunghezza di stoloni varia in funzione della varietà e delle condizioni di ambiente.
In un tubero completamente maturo l’epidermide è sostituita dal periderma (o " buccia ") fatto di strati di cellule suberose, che protegge l'interno del tubero dall’eccessiva perdita d'acqua e dalla penetrazione di funghi e batteri. All'interno, sia la corteccia sia il midollo sia il parenchima che costituisce la maggior parte del tubero, sono divenuti sede di accumulo di grandi quantità di amido. In mezzo a questa massa di tessuti, diversi ma non più facilmente distinguibili, si notano fasci fibrovascolari diretti verso gli “occhi”. Sotto l'influenza della luce, i tessuti esterni del parenchima corticale producono clorofilla e inverdiscono.
I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa. Nel tubero si distingue un ombelico (punto di attacco dello stolone) e una testa, opposta all'ombelico, che raccoglie la maggior parte delle gemme. Se si sopprime qualche gemma, questa è rimpiazzata da altra di sostituzione. Non tutte le gemme di un tubero, quando viene interrato intero, si sviluppano dando luogo ad un fusto. Le più vigorose sono quelle sulla testa.
La parte area della pianta è in genere costituita da due o più fusti, angolosi, fistolosi, ingrossati ai nodi, di varia lunghezza e colore, con portamento eretto o più o meno decombente.
Le foglie sono composte da 5, 7, 9 foglioline di varia dimensione e colore (verde da chiaro a intenso), più o meno bollose e a lamina più o meno aperta. Le parti verdi - compresi i tuberi quando permangono a lungo esposti alla luce - contengono solanina, alcaloide velenoso.
L'infiorescenza è a corimbo. Il fiore è ermafrodita, campanulato. Alcune varietà di patata, indipendentemente dall'ambiente, non fioriscono; altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che però cadono prima della fioritura; altre infine fioriscono regolarmente e portano a maturazione i frutti (bacche carnose più o meno tondeggianti, verde-bruni, verde-violacei o giallastri, contenenti da 150 a 300 semi reniformi, appiattiti).

Ciclo della patata

Per le piante che hanno avuto origine per via agamica dura normalmente 100-150 giorni.
Le piante che derivano da seme hanno un ciclo notevolmente più lungo (180-200 giorni). Per questo nelle nostre condizioni di ambiente, si rende necessario un primo loro allevamento in serra. La riproduzione gamica è comunque usata nella patata solo come mezzo di miglioramento varietale.
Dopo un periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione), in condizioni adatte (temperatura superiore a 6-8°C), ha luogo la germinazione dei tuberi. Le fasi vegetative della pianta agli effetti della coltivazione sono: emergenza, accrescimento vegetativo, fioritura, accrescimento dei tuberi, maturazione dei tuberi. La formazione dei tuberi inizia poco prima della comparsa dei bocci fiorali e si manifesta con un ingrossamento degli stoloni o delle loro ramificazioni. La fase di maturazione è caratterizzata dal graduale ingiallimento delle foglie e dei fusti, nonché dal cambiamento di colore delle bacche (se sono presenti) che dal verde tendono al giallastro, mentre la buccia dei tuberi tende a staccarsi sempre più difficilmente dalla polpa. Successivamente le foglie e i fusti seccano e le bacche cadono. La raccolta può avvenire in epoca anticipata per i tuberi di pronto consumo e per quelli destinati alla propagazione. Per quelli di uso comune la escavazione si può ritardare.

Esigenze ambientali

La patata è una specie adatta alla zona climatica temperato-fredda: le aree più vocate alla
pataticoltura sono le grandi pianure dell'Europa centro-settentrionale; in Italia aree favorevoli sono
quelle di montagna della regione alpina, prealpina e appenninica. In queste condizioni la patata ha ciclo primaverile-estivo. Solo nell'Italia meridionale la patata si pianta in autunno per raccoglierne la produzione, primaticcia, in primavera.

Temperatura

I tuberi congelano a -2°C. Lo zero di vegetazione è a 6-8°C. Sono temibili i ritorni di freddo primaverili (inferiori a 2°C). Le alte temperature, prossime o superiori a 30°C, riducono fortemente l'assimilazione.

Acqua

La pianta ha bisogno, in ogni fase biologica, di una sufficiente quantità di acqua.. Le esigenze idriche si attenuano in prossimità della maturazione. La patata teme molto gli eccessi di umidità e il conseguente ristagno idrico che favorisce lo sviluppo di malattie crittogamiche, causa il cattivo funzionamento delle radici e l’irregolare sviluppo dei tuberi.

Terreno

Ideali sono i terreni silicei o siliceo-argillosi, leggermente acidi, leggeri, sciolti, permeabili, profondi. La patata si adatta anche ai terreni a grana piuttosto fina, purché ben strutturati e ben drenanti. In terreni argillosi la raccolta dei tuberi è più difficile e la loro qualità è inferiore (forma poco regolare, buccia ruvida e scura). La patata rifugge dai terreni alcalini.

Varietà

Praticamente tutte le varietà di patata coltivate in Italia sono straniere, alcune delle quali in coltura
da circa un secolo.
Alcune cultivar di patata a maggior diffusione in Italia e relative caratteristiche:
- Bintje: ciclo semiprecoce; pianta con steli poco numerosi; fiori scarsi, di colore bianco; tuberi ovoidali con occhi superficiali; buccia gialla, pasta gialla; buona per tutti i tipi di cottura, ma particolarmente per patate fritte.
- Désirée: ciclo semitardivo; pianta con numerosi steli rosso-bruni, fiori abbondanti rossi o violetti, tuberi ovali, con buccia rossa e pasta gialla; pasta soda, resistente alla cottura; adatta soprattutto per patate fritte.
- Jaerla: ciclo medio-precoce; pianta con steli poco numerosi, foglie di colore verde chiaro, fioritura
scarsa con fiori bianchi; tuberi ovali, molto grossi, a buccia gialla, pasta gialla, occhi superficiali.
- Kennebec: ciclo medio-tardivo; pianta con pochi steli, fioritura scarsissima e fiori bianchi; tuberi
tondeggianti, molto grossi, con occhi superficiali, buccia chiara, pasta bianchissima, di buon sapore,
piuttosto farinosa.
- Majestic: ciclo semi-tardivo; pianta a steli poco numerosi, fioritura abbondante, a fiori bianchi; tuberi allungati e grossi, a buccia gialla e pasta bianca; ha buone caratteristiche culinarie; varietà di antica coltivazione in Italia.
Monalisa: ciclo medio-precoce; pianta con pochi steli, di colore violetto pallido, fioritura scarsa con fiori bianchi; tuberi di pezzatura grossa, forma leggermente allungata, a buccia gialla e pasta gialla; la pezzatura dei tuberi è uniforme e con buone caratteristiche culinarie.
- Primura: ciclo precoce; pianta con pochi steli; tuberi ovali, uniformi, a buccia gialla e pasta gialla.
- Spunta: ciclo medio-precoce; pianta con numerosi steli; fioritura abbondante con fiori bianchi; tuberi lunghi, piuttosto appuntiti e spesso arcuati, a buccia gialla e pasta gialla.

Tuberi di Patata (foto www.agraria.org)

Tecnica colturale

La patata precoce si semina da dicembre a febbraio e si raccoglie da aprile a giugno; quella comune si attua da marzo ad agosto in pianura e da maggio a settembre in montagna. La coltura di secondo raccolto si esegue dopo una coltura principale a raccolta primaverile od estiva a ha un ciclo che va da agosto o settembre a novembre o dicembre.

Avvicendamento

Per quanto riguarda l'avvicendamento la patata, nelle condizioni normali ed in quelle precoci, occupa di norma il primo posto (coltura da rinnovo). La cosiddetta patata bisestile o di secondo raccolto occupa invece il posto di coltura intercalare a ciclo estivo-autunnale. Nella pianura può trovarsi in avvicendamento di tipo orticolo oppure in avvicendamento normale con il frumento e leguminose prative. In montagna più di frequente si alterna alla segale.
La patata non ammette di entrare in rotazioni corte: 4 o addirittura 5-6 anni devono passare prima che la patata torni sullo stesso terreno, né in questo tempo devono entrare nella rotazione altre colture di solanacee (pomodoro, peperone, melanzana, tabacco). Rotazioni corte favoriscono lo sviluppo di agenti patogeni terricoli (rizottoniosi, elmintosporiosi, nematodi) e comportano inaccettabili riduzioni delle produzioni.

Lavorazioni del terreno

Il terreno destinato alla patata va lavorato in profondità in estate (40-50 cm), effettuando così anche l'interramento della sostanza organica.
All'aratura si fa seguire una adeguata erpicatura allo scopo di perfezionare il letto di semina. Con gli ultimi interventi preparatori, la superficie del terreno può essere perfettamente livellata (per la successiva semina meccanizzata) o assolcata (per la semina a mano).

Concimazione

Una coltura di patata in condizioni equilibrate di nutrizione per produrre una tonnellata di tuberi richiede 4 kg di azoto, 1,5 kg di anidride fosforica e 6 kg di potassa.
La patata ha esigenze assai alte di fosforo, molto alte di potassio. Il potassio facilita la sintesi di glucidi nelle foglie e la traslocazione di questi nei tuberi. Una buona alimentazione in potassio migliora la qualità dei tuberi, ad esempio abbassando gli zuccheri riduttori. Il fosforo è un fattore di precocità e favorisce lo sviluppo radicale. Le concimazione di fosforo e potassio che più comunemente si fanno alla patata sono le seguenti:
- fosforo (P2O5) 70-100 kg ha come perfosfato 18-20 o perfosfato triplo;
- potassio (K2O) 200-300 kg ha meglio come solfato potassico.
I concimi fosfo-potassici devono essere interrati se non con l'aratura, almeno con uno dei lavori complementari invernali.
L'azoto è l'elemento più importante in quanto determina l'ampiezza dell’apparato fogliare e la sua efficienza fotosintetica, fattori sui quali si basa l'accumulo di amido nei tuberi. Tuttavia l’azoto in eccesso promuove un eccessivo sviluppo fogliare a scapito dei tuberi, ne ritarda la maturazione e ne diminuisce il contenuto di sostanza secca.
La somministrazione dell'azoto deve avvenire frazionata, in parte prima dell'interramento del "seme" (50%), in parte con localizzazione alla semina, ed in copertura, poco dopo la completa emergenza delle piante La forma di azoto che meglio si adatta è quella ammoniacale.
La patata è una coltura capace di trarre i massimi benefici dalla concimazione con letame, somministrato prima dell'inverno.

Scelta dei "tuberi-seme" e semina (anche se sarebbe meglio parlare di piantamento)

Tuberi grossi con molti occhi formano un cespo di numerosi steli tra i quali la competizione è forte; il contrario nel caso di tuberi piccoli. Il grado di competizione a livello sotterraneo determina il numero e la dimensione dei tuberi: i folti cespi derivati da tuberi grossi formano molti tuberi ma di dimensioni ridotte, e viceversa. Ciò è importante per ottenere produzioni di tuberi del calibro più richiesto (piccolo per tuberi da semina, medio per il consumo diretto, grosso per certe trasformazioni).
La densità di piantagione quindi deve essere definita non tanto come numero di tuberi-seme messi a
dimora per metro quadrato, ma come numero complessivo di fusti che se ne origineranno. Il numero ottimale è di circa 15-20 steli per metro quadrato. Per questo, e anche per motivi economici, per il piantamento si impiegano tuberi-seme di modesta pezzatura (in genere 50-80 g). Una pratica per risparmiare sulla quantità di seme è il frazionamento dei tuberi.
I tuberi possono essere fatti germogliare prima della semina, disponendo i tuberi-seme in cassette accatastabili in non più di due strati, in ambiente ben illuminato da luce diffusa, non troppo secco, a temperatura tra 12 e 16 °C. Normalmente, dopo quattro-sei settimane dagli occhi dei tuberi sono nati germogli corti (15-20 mm al massimo), tozzi, robusti, pigmentati: i tuberi-seme sono pronti per il piantamento che va fatto con molta cura per evitare la rottura degli germogli. La pre-germogliazione permette di anticipare l'inizio della vegetazione e rende possibile un ultimo controllo della semente dal punto di vista del vigore vegetativo. Il quantitativo di tuberi normalmente impiegato per la semina è di 20-30 quintali ad ettaro.
I tuberi si distanziano sulla fila di 25-30 cm nella coltura precoce e di 30-35 cm negli altri tipi di coltura. La distanza tra le file è di 60-80 cm. La profondità di semina è di 5-8 cm in relazione alla natura del terreno.
La semina può essere effettuata a mano oppure con piantatrici, con le quali l'operazione viene a essere parzialmente o completamente meccanizzata.

Cure colturali

Nei terreni soggetti a incrostamento, in relazione all'andamento climatico, è utile una sarchiatura non appena le file siano ben visibili sul terreno. L'operazione è efficace anche come completamento alla lotta chimica contro le infestanti.
Rincalzatura - La rincalzatura consiste nell'addossare terra dell’interfila alla fila di piante di patata in modo da favorire l'emissione di rizomi e di radici dalla parte interrata degli steli. Si fa in uno o due passaggi nelle 2-3 settimane successive alla semina con i germogli allo stadio di 2-3 foglie formando una "porca" di 20 cm di altezza sul piano di campagna: questo assicura condizioni ottimali di sviluppo alle radici, ai rizomi e ai tuberi-figli. La rincalzatura favorisce il radicamento, la tuberizzazione e la nutrizione, evita l’inverdimento dei
tuberi e protegge questi, sia pur parzialmente, dall'infezione delle spore di peronospora cadute sul
terreno.
Irrigazione - La patata ha esigenze idriche abbastanza elevate durante un periodo dell'anno in cui le precipitazioni sono ridotte. Il suo apparato radicale poco profondo, a debole capacità di penetrazione e di suzione, la rendono sensibile allo stress idrico. In Italia l'irrigazione è indispensabile negli ambienti centro-meridionali, mentre utile (anche se non indispensabile) nelle regioni settentrionali o nelle regioni di altitudine dove il deficit idrico è meno marcato. Il periodo critico per l'acqua va da 20 giorni prima a 20 giorni dopo l'inizio dell'antesi, allorché la patata sviluppa la fase più delicata del suo ciclo che è quella dell'ingrossamento dei tuberi. In questo periodo non dovrebbero mancare mai condizioni di buona umidità nel terreno. I sistemi di irrigazione più usati sono: infiltrazione da solchi ed aspersione.

La produzione di "tuberi da seme"

L'ambiente richiesto per la produzione di "tuberi-seme" deve essere caratterizzato da un clima fresco con temperature moderate per tutto il ciclo della pianta senza alternanza di periodi di pioggia e di siccità. Tale ambiente in Italia si trova in particolar modo in montagna, dove però il decentramento territoriale e le ridotte unità colturali aumentano notevolmente i costi di produzione e le difficoltà di conservazione dei tuberi. Tale situazione rende difficile in Italia l'estendersi della produzione di "tuberi-seme", rendendoci in gran parte debitori dall'estero del fabbisogno di "seme".

Tuberi di Patata germogliati (foto www.agraria.org)

Raccolta, produzione e conservazione

La raccolta delle patate novelle è anticipata, per motivi di mercato, ad uno stadio in cui il periderma non è ancora suberificato e si distacca facilmente esercitando con le dita una pressione tangenziale sul tubero.
Per le patate destinate al consumo fresco o all'industria la maturazione dei tuberi deve essere
completa. Indicazioni semplici per valutare la raggiunta maturazione sono l'avanzato ingiallimento del fogliame e la consistenza del periderma, che non deve distaccarsi, ma essere ben suberificato e resistente agli urti. Nella grande coltura la raccolta è meccanizzata, utilizzando semplici macchine escavatrici, le quali lasciano in file sul campo i tuberi, che vengono successivamente prelevati, oppure macchine escavatrici raccoglitrici.. La raccolta dovrebbe avvenire con terreno non umido, non soltanto perché l'operazione è più agevole, ma anche per raccogliere i tuberi asciutti e puliti.
Le rese unitarie possono variare notevolmente in relazione all'ambiente e alle condizioni di coltura. Nelle situazioni migliori, possono salire a 400q/ha e oltre; ma anche una resa di 250 q/ha può considerarsi soddisfacente.
Conservazione - Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul mercato per consumo fresco solo nel caso
delle produzione fuori stagione (primaticce, bisestili) o precoce. Il grosso della produzione di
stagione viene immesso sul mercato, sia del consumo fresco sia dell'industria, gradatamente per un
periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi: è quindi molto importante conservare le patate in modo appropriato per:
- limitare le perdite di peso;
- impedire sia la germogliazione che lo sviluppo di malattie;
- preservare la qualità dei tuberi: culinaria per le patate da consumo, tecnologica per quelle destinate alla trasformazione industriale.
La buona conservazione dipende dalle condizioni del locale di immagazzinamento. La temperatura di conservazione ottimale è di 5-6°C. Temperature inferiori hanno l'effetto di produrre un'accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi. Le patate destinate al consumo possono subire un trattamento con prodotti antigermogliazione (a base di CICP) quando la conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con temperature di 6°C o più.
I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati in modo da permettere l'essiccazione dei tuberi appena introdotti, favorire la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impedire la condensazione d'acqua sulla loro superficie.
L'eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento è un inconveniente grave per i tuberi da mensa (sapore amaro, presenza di solanina), ma può risultare utile per tuberi da semina.

Avversità e parassiti

Avversità climatiche
Le gelate tardive possono compromettere l'esito della coltura quando si verificano dopo l'emergenza delle piante: altrettanto dannosa è la siccità, specialmente se si manifesta nelle fasi iniziali di sviluppo della pianta o durante l'ingrossamento dei tuberi. La grandine può determinare gravi mutilazioni all'apparato vegetativo; i riflessi sulla produzione però sono più spesso di entità minore di quanto possa apparire dall'aspetto della parte aerea. Le condizioni climatiche non propizie possono avere sulla produzione un effetto negativo indiretto, in quanto favoriscono l'attacco di parassiti o di malattie di diversa natura.
Nematodi
Il più temibile è il nematode dorato (Heterodera rostochiensis) che può attaccare la pianta in tutte le fasi del ciclo, distruggendone il prodotto. La lotta si basa sia su principi agronomici, adottando avvicendamenti nei quali la patata ritorna sullo stesso appezzamento a intervalli lunghi, sia su principi genetici, utilizzando varietà resistenti. Altri nematodi parassiti della pianta, ma di secondaria importanza appartengono al gen. Meloidogyne (nematodi galligeni delle radici).
Malattie crittogamiche
- Peronospora della patata (Phitophthora infestans): si manifesta tanto sulle foglie, quanto sui tuberi; alcune varietà sono più resistenti; è facilmente controllabile con adeguati trattamenti (es. prodotti rameici).
- Cancrena secca (Fusarium spp.): colpisce il tubero specialmente nel periodo di conservazione.
Scabbia polverulenta (Spongospora subterranea), scabbia comune (Actinomuces scabies) e scabbia argentea (Helminthosporium atrovirens): colpiscono il tubero nella zona epidermica, determinando la comparsa di pustole.
- Rogna nera o cancro (Synchytrium endoticum): determina necrosi soprattutto nei tessuti interni del tubero.
- Batteriosi della patata (Pectobacterium carotovorum var. atrosepticum).
- Alternariosi (Alternaria solani).
- Trachemicosi (Fusarium spp. e Verticillium spp.) colpisce i tessuti interni dei fusti giovanili.
Malattie da virus
La patata è una delle piante agrarie più colpite da virosi. Più virosi possono essere contemporaneamente presenti su una medesima pianta.
- Accartocciamento;
- Virus y;
- Virus x;
- Virus A;
- Virus M;
- Virus S;
- Mosaico aucuba.
Insetti
Grillo talpa (Gryllotalpa gryllotalpa), alcune specie di afidi (es. Mtzodes persicae), maggiolino (Melolontha melolontha), gremignolo (Agriotes lineatus), dorifora (Leptinotarsa decemlineata). Contro questi insetti sono possibili adeguati e specifici sistemi di lotta.

Sintesi da "Coltivazioni erbacee" - Remigio Baldoni, Luigi Giardini - Pàtron Editore