Cavolfiore e Broccolo - Brassica oleracea L. var. botrytis L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante da tubero e orticole

Classe: Dicotyledonae
Ordine: Rhoedales
Famiglia: Cruciferae - Brassicaceae
Tribù: Brassiceae
Specie: Brassica oleracea L. var. botrytis L.

Francese: chou fleur; Inglese: cauliflower; Spagnolo: coliflor; Tedesco: Blumen Kohl.

Origine e diffusione

Il Cavolfiore (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.) è una tra le crucifere più coltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia. La sua origine è piuttosto incerta. Il nome deriva dal latino "caulis" (fusto, cavolo) e "floris" (fiore). In Italia si affermò prima in Toscana, come testimoniano alcuni quadri Medicei dei primi del Settecento dove è ritratto un cavolfiore proveniente dalla zona di Arezzo che viene offerto in dono a Cosimo III. I Paesi in cui è maggiormente diffusa la sua coltivazione sono l'India, la Cina, la Francia, l'Italia e gli Stati Uniti.
Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.
Cavolo broccolo (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. cymosa Duch.): differisce di poco dal cavolfiore: l'infiorescenza è talora compatta, globosa o a pigna, biancastra o verdastra o violacea o rassastra, e talora è aperta o formata da fasci di germogli di varia lunghezza. Le foglie, inoltre, sono meno ampie, più ondulate, diritte e numerose che nel cavolfiore.
Il broccolo comprende molte varietà locali alcune delle quali precoci, come Ramoso verde calabrese, Bianco precoce, Broccolo di Verona, Primaticcio di Albano, e altre tardive, come il Pugliese, Tardivo di Albano, Nero di Napoli, ecc. Esistono anche ibridi F1. Il broccolo viene coltivato come il cavolfiore.

Parte edule del Cavolfiore, denominata pomo, cespo, capolino, corimbo (foto www.agraria.org)

Caratteri botanici

Il Cavolfiore, pianta erbacea biennale, presenta una radice fittonante non molto profonda. Sul fusto eretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite alcune decine di foglie costolute, di cui quelle più esterne sono più grandi, di colore verde più o meno intenso a volte tendente al grigio, pruinose, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule.
La parte edule viene chiamata dai vari studiosi corimbo, pomo, cespo, capolino, fiore, pane, palla, testa, infiorescenza, falsa infiorescenza, gemma apicale ipertrofizzata o sferoide compatto. Il corimbo è il risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell'asse principale della pianta. Il corimbo può assumere forme molto diverse. La superficie superiore convessa del corimbo è formata da un elevatissimo numero di meristemi apicali.
L'infiorescenza vera e propria è a racemo e proviene dall'allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo. Tale peduncoli allungandosi si ramificano più volte. I fiori delle prime ramificazioni abortiscono e sono fertili solo quelli della ramificazione del quarto-ottavo ordine in poi. I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere. La fecondazione eterogama è quella prevalente. I frutti sono silique, di forma e lunghezza diverse; possono contenere fino a oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm., rossiccio-bruni o bluastri quasi lucenti.

Esigenze ambientali

Fornisce le migliori produzioni in zone a clima fresco e umido. Il fattore climatico più importante è la temperatura, sia durante la fase di transizione da vegetativa a riproduttiva che prima e dopo di essa. Per le cultivar precoci la temperatura ottimale per la formazione dei corimbi è di circa 17°C. Con temperature superiori a 20°C il passaggio alla fase riproduttiva è ritardato e la qualità dei corimbi diviene scadente. Anche le basse temperature possono danneggiare la pianta in coincidenza dei vari stadi in cui si trova. Se la pianta ha formato 6-8 foglioline e viene sottoposta a temperatura bassa si possono avere piante "cieche", cioè senza infiorescenza. Il gelo provoca la lessatura dei grumi che formano la parte edule.
Richiede terreni di medio impasto e un elevato livello idrico dello strato interessato dalle radici. L'evapotraspirazione è elevata anche per la notevole superficie traspirante dell'apparato fogliare.
La coltivazione si effettua in diversi periodi dell'anno, a seconda della località e delle cultivar impiegate.

Infiorescenza di Cavolo broccolo (foto www.agraria.org)

Varietà

Le cultivar si distinguono in base alla necessità o meno di freddo per la formazione del corimbo. Ci sono infatti cultivar che non richiedono il freddo per la formazione della parte edule, ma questo è necessario però per formare l'infiorescenza vera e propria, mentre altre (le tardive, che si comportano da piante tipicamente biennali) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l'infiorescenza.
In commercio sono disponibili varietà ottenute da vecchie popolazioni locali, altre per libera impollinazione (comunemente dette varietà standard) e ibridi F1. Gli ibridi presentano una maggiore potenzialità produttiva sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, una maggiore uniformità morfo-biologica, una maggiore resistenza alle malattie, ma, ovviamente, presentano dei costi della semente più elevati. Tranne casi limitati e particolari, la semente ibrida è quella impiegata e consigliata.

Infiorescenza di Cavolo broccolo "Romanesco" (foto www.agraria.org)

Tecnica colturale

E' considerata una coltura da rinnovo (intercalare) e può seguire il grano o gli ortaggi come la fava, il pisello, la carota e la patata. Può anche essere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzando cultivar a ciclo breve.
E' da evitare la monosuccessione, specie se non vengono eliminati i residui della vegetazione, in particolare se colpita da malattie. Anche se la semina diretta fornisce ottimi risultati, oggi, in particolare con con l'impiego di ibridi, vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.
In funzione delle dimensioni delle piante si hanno diverse fittezze d'impianto. Le varietà tardive sono più grandi di quelle precoci, per cui le distanze d'impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file, con una densità di piantine variabile dalle 15.000 alle 30.000 ad ettaro.
Per la produzione di 10 tonnellate di corimbi le piante asportano circa 130 kg di azoto, 40 di fosforo, 140 di potassio e 50 di CaO e 7 di Mg. I concimi azotati vengono somministrati 2-3 volte: al trapianto o alla semina, circa 20 giorni dopo il trapianto o al momento del diradamento e circa un mese dopo quest'ultimo se si tratta di cultivar precoci o più tardi se tardive. Le malerbe maggiormente presenti nei mesi estivi sono Portulaca oleracea, Amaranthus spp., Chenopodium spp., Setaria viridis, Solanum nigrum, Echinochloa crus-galli; successivamente compaiono Veronica spp., Stellaria media, Matricaria camomilla, Fumaria officinalis, Papaver roheas. La lotta alle malerbe si può effettuare nel primo periodo del ciclo con mezzi meccanici.
Necessita di una costante disponibilità di acqua; quindi, in colture estivo-autunnali, abbisogna di irrigazione.

Raccolta e produzione

La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.
I corimbi si raccolgono quando sono compatti e comunque prima che i singoli fioretti o cimette che compongono il corimbo inizino a discostarsi. Poiché la maturazione non avviene contemporaneamente, sono necessarie 3-6 raccolte. Le dimensioni e il peso dei corimbi variano notevolmente a seconda della cultivar: in alcune cultivar vecchie superano i 30 cm di diametro e i 3-5 kg di peso; in quelle normalmente impiegate oggi i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg. Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l'esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati. In genere la raccolta viene fatta oggi con l'ausilio di macchine agevolatrici.
La produzione ad ettaro di corimbi defogliati dipende dalle dimensioni di questi ultimi e può variare da 100 a oltre 400 quintali.
Per la commercializzazione il cavolfiore è preparato in quattro diverse maniere:
- affogliato: sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono lasciate a
protezione del corimbo e appena spuntate nella parte terminale;
- coronato: sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono tagliate al
massimo circa 3 cm al di sopra della testa;
- defogliato: sono eliminate tutte le foglie ad eccezione di quelle più interne, giovani, tenere,
avvolgenti e coprenti il corimbo, è la presentazione più frequente per le centrali ortofrutticole;
- nudo: tutte le foglie sono eliminate ed il corimbo è avvolto da un film plastico microperforato; è la forma più diffusa per l'esportazione.
Il cavolfiore è un prodotto facilmente deperibile a causa della più o meno intensa attività respiratoria che provoca un rapido appassimento del prodotto.
I cavolfiori autunnali hanno necessità di essere pre-refrigerati (quelli tardivi in genere non ne hanno
necessità) con acqua fredda e/o con il vuoto per portarli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%). I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; a 3°C per 14 giorni; a 5°C per 7-10 iorni; a 10°C per 5 giorni). Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.

Composizione chimica e caratteristiche del cavolfiore

Il cavolfiore è molto ricco in acqua (più del 90%) ma con un valore energetico non trascurabile
(25-30 calorie 100g di parte edule; 2% di proteine). Ha un buon contenuto in vitamina C, potassio, fosforo e calcio. Inoltre, contiene diversi composti solforati che producono il caratteristico odore durante la cottura e causano qualche difficoltà di digestione ma, come altre crocifere (cavolo broccolo in particolare), presenta dei composti che sembrano svolgere un’azione antitumorale.

Avversità e parassiti

Tra i parassiti che colpiscono il Cavolfiore ricordiamo:
Crittogame:
- Alternariosi (Alternaria brassicae);
- Ernia delle crucifere (Plasmodiophora brassicae);
- Marciumi basali (Sclerotinia spp., Rhizoctonia solani, Phoma lingam);
- Micosferella del cavolo (Mycosphaerella brassicicola);
- Ruggine bianca (Albugo candiada);
- Peronospora (Peronospora brassicae, Peronospora parassitica);
Batteriosi:
- (Xanthomonas campestris, Erwinia carotovora);
Insetti:
- Afidi (Myzus persicae) (Brevicoryne brassicae);
- Nottue, Cavolaie (Mamestra brassicae, Mamestra oleracea, Pieris brassicae);
- Elateridi (Agriotes spp.);
- Altica (Phyllotreta spp.);
- Punteruoli (Baris spp., Ceuthorrhyncus spp.);
- Mosca del cavolo (Delia radicum).
Inoltre vengono segnalati danni da nematodi, chiocciole e roditori.
I cavolfiori possono subire alterazioni di natura diversa. Fra queste si ricorda la peluria, che consiste in un precoce passaggio dei meristemi apicali del corimbo in strutture fiorali. Esistono notevoli differenze tra le cultivar e viene attribuita a temperature elevate, accrescimento rapido, eccesso di azoto ed elevata umidità dell'aria. la "bottonatura" , che consiste in un prematuro passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva e influisce sull'accrescimento delle piante , che rimangono molto più piccole, compreso il corimbo, che non risulta commerciabile. Tale fenomeno è fortemente infulenzato dalle condizioni in cui viene allevata la pianta; in particolare ne favoriscono la comparsa il trapianto con piantine di grosse dimensioni, temperature basse ed ambiente umido o molto secco, cattive condizioni del terreno (compresa la salinità), scarsezza di azoto, presenza di un numero eccessivo di malerbe. La virescenza o frodescenza, cioè la comparsa di foglioline sulla superficie del corimbo, è dovuta al ritorno alla fase vegetativa mentre era in atto quella riproduttiva. E' favorita dal verificarsi di temperature superiori a 15-18°C, anche se esiste una notevole variabilità tra le cultivar. Spesso si notano anche piante senza corimbo, i cosiddetti cavolfiori ciechi o atrofici. Tali piante possiedono foglie più spesse e più consistenti del solito, un po' curve e qualche volta con la lamina che spesso è ridotta alla nervatura centrale.

Sintesi da "Coltivazioni erbacee" - Remigio Baldoni, Luigi Giardini - Pàtron Editore

Capolini colorati di Cavolfiore ottenuti incrociando alcune varietà di Brassica (foto www.agraria.org)