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Caratteri nutritivi e tecnologici della farina
Atlante delle coltivazioni erbacee - Cereali

Francese: blè; Inglese: wheat; Spagnolo: trigo; Tedesco: Weizen.

Caratteri nutritivi e tecnologici della farina

Dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina, mentre dal- la macinazione del frumento duro si ottiene la semola. Generalmente la farina è utilizzata per produrre pane e prodotti da forno e la semola per produrre pasta, anche se la sua rimacinatura ne permette l’utilizzo per pane e prodotti da forno. La granella di frumento è anche utilizzata nel processo di fermentazione per produrre birra e altre bevande alcoliche. L’intera pianta (granella e paglia) può essere infine utilizzata per l’alimentazione zootecnica e per la produzione di biocarburanti. Se il prodotto della macinazione (farina o semola) contiene tutti i com- ponenti della cariosside (germe, endosperma, strato aleuronico e pericarpo o crusca) si definisce integrale, mentre se durante la macinazione si eli- minano germe, strato aleuronico e crusca, il prodotto ottenuto è farina o semola raffinata o bianca. Poiché le vitamine, gli elementi minerali, le pro teine ed i grassi sono maggiormente concentrati negli strati esterni della cariosside e nel germe, la raffinazione porta ad un prodotto costituito prevalentemente da amido con un deciso peggioramento delle sue proprietà nutritive e nutraceutiche.
Le proteine del frumento sono suddivise in albumine (10%), globuline (5%), gliadine (60%) e glutenine (25%). Le albumine e globuline sono solubili in acqua e soluzione salina (proteine solubili o enzimatiche), men- tre le gliadine e glutenine sono solubili solo in soluzione alcolica concentrata e per questo motivo sono definite proteine di riserva. Le albumine e le globuline sono principalmente enzimi e hanno il compito di degradare l’amido e le proteine di riserva per renderli disponibili all’embrione durante la germinazione. Le caratteristiche quantitative e qualitative delle proteine di riserva, invece, sono responsabili della qualità del prodotto ottenuto.
Durante l’impastamento della farina con acqua si origina il glutine, costituito dalle proteine gliadine e glutenine (80%), da amido (10%), da lipidi (5%) e da sostanze secondarie, come i sali minerali e le fibre (5%). Il glutine conferisce all’impasto viscosità, elasticità e coesione. La quantità e la qualità di glutine presenti nella farina e nella semola sono caratteri importanti per valutarne la qualità e l’attitudine alla trasformazione (pani- ficazione e pastificazione). Durante il processo di panificazione il glutine permette all’impasto in lievitazione di trattenere i gas sviluppati durante il processo e quindi di gonfiarsi e dar luogo alla struttura alveolare caratteristica della mollica del pane.
La qualità dei prodotti (pane, pasta, prodotti da forno) è legata oltre che alla qualità della farina o semola utilizzata anche alla tecnica molitoria applicata. I moderni mulini a cilindri operano riducendo le cariossidi in frazioni con granulometria decrescente, con il loro passaggio attraverso cilindri rotanti, opportunamente distanziati. Le varie frazioni così ottenute possono poi essere rimescolate in modo da ottenere farine con diver- so grado di raffinazione, dalla farina integrale nella quale sono presenti tutte le frazioni (resa del 100%), alla farina bianca o 00 (resa del 70%) che contiene praticamente solo l’endosperma. Nei vecchi mulini a pietra, invece, le cariossidi sono frantumate e la farina può essere successivamente raffinata separando, mediante vagli di diversa finezza (abburattatura) la crusca, il cruschello e le parti più grossolane dalla farina fine.
La semola ottenuta dalla macinazione del frumento duro può essere classificata in base alla sua granulometria ed al contenuto in ceneri e protei- ne in semola, semolato, semola integrale di grano duro e farina di grano duro, secondo il D.P.R. n. 187, 9 febbraio 2001 (vedere tabella sottostante). Nello stesso decreto, la farina ottenuta dal frumento tenero è classificata in 00, 0, 1 e 2 sulla base del contenuto di ceneri e di proteine (vedere tabella sottostante). Dato che la maggior parte dei minerali della granella si concentrano nel pericarpo e nello strato aleuronico, il contenuto in ceneri di semola o farina incrementa con l’aumento del tasso di estrazione. Le farine derivate da basse estrazioni (70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e sono bianche (farina tipo 00), mentre una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara poiché contiene anche il prodotto della macinazione della parte esterna della cariosside (pericarpo e strato aleuronico). Poiché la legge italiana fissa il contenuto massimo in ceneri per i diversi tipi di farina, la rimozione della crusca permette di rientrare nei limiti di legge.
La farina può essere anche classificata sulla base della sua forza, cioè della sua capacità di resistere alla lavorazione. La forza di una farina si misura con uno strumento detto alveografo di Chopin che permette di determinare la panificabilità (W), la tenacità (P), l’estensibilità (L) e l’elasticità (P/L) dell’impasto. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impa- sto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. Un valore di P/L troppo alto indica una farina resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione, ed al contrario un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile.
Sulla base dei valori di W ottenuti con l’alveografo, la farina può essere classificata in base alla sua idoneità per essere utilizzata in alimenti diversi. Farine con W fino a W 170 sono definite deboli e sono adatte per bi- scotti, cialde, dolci friabili e gallette. Farine con W compreso tra 170 a 260 sono impiegabili in impasti diretti o lievitazioni brevi per pane pugliese o francese, panini all’olio, pizza, pasta ed assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Farine con W da 260 a 350 sono considerate forti ed idonee per pane classico, pizza, pasta all’uovo e pasticceria a lunga lievitazione, come babà e brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Infine le farine con W superiore a 350 sono chiamate Manitoba dalla zona di produzione nella provincia del Canada e vengono usate per dare forza a farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua. Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Le farine
0 e 00 generiche hanno W intorno a 150; le farine 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica, biscotti, crostate) hanno W tra 80 e 150; le farine 00 e 0 specifiche per pizza hanno W di 200 - 280; le farine 00 specifiche per dolci lievitati hanno W di circa 300.

Classificazione delle farine