Toma Piemontese DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e zona di produzione

La Toma è in Piemonte: tra le altre, ricordiamo le Tome della Valle dell'Orco, di Lanzo, di Susa (già citate in documenti scritti della fine del XV secolo), della Valsesia e del Maccagno.
Area di produzione: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Toma Piemontese DOP

Caratteristiche e fasi di produzione

Toma della Valsesia: forma cilindrica (diametro non superiore ai 22 cm e scalzo 10 cm), dalla crosta sottile e giallastra, con pasta di colore bianco o giallastro, con occhiatura minuta; il sapore è dolce tendente appena al piccante.
Toma del Maccagno: forma cilindrica (diametro fino a 30 cm), crosta chiara, pasta color giallo-oro con occhiatura pronunciata. Il latte, alla temperatura di 37° C è lasciato riposare per un po', quindi è addizionato a caglio liquido naturale. La cagliata viene rotta e lasciata riposare su un telo rado su cui viene impastata ed assume la forma cilindrica. Dopo essere fatta scolare per altre 24 ore, è portata a stagionare sotto uno strato di erbe di montagna che le conferiscono quel particolare profumo e sapore.
Tipo di formaggio: a pasta dura, prodotto con latte di vacca o misto, non fermentato.

Gastronomia e vini consigliati

Vini consigliati per l'abbinamento: Barolo, Carema, Cabernet dei Colli Euganei.

Disciplinare di produzione - Toma Piemontese DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Toma Piemontese” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
Materia prima:
latte di vacca, così come definito dal D.P.R. 54/97 art. 2 lettera B, intero o parzialmente decremato per affioramento o tramite centrifuga.
Forma, dimensioni e peso:
Vi sono due tipologie:
- a latte intero
- semigrasso
Si presenta di forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso di diametro da 15 a 35 cm. Lo scalzo varia da 4 a 12 cm.
Il peso di una forma varia da 1,8 a 4 Kg per la forma “piccola” e da oltre 4 Kg sino a 10 kg per la forma “grande”. Sono ammesse tolleranze in più o meno del 10%. Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura previsti dal presente disciplinare.
Caratteristiche:
Crosta: non edibile, elastica (per il prodotto semigrasso) e liscia, di colore paglierino, grigio, rossiccio o bruno a seconda della stagionatura;
Pasta: di colore bianco paglierino;
Struttura: moderatamente consistente ed elastica, in particolare per il prodotto semigrasso, con occhiatura minuta, diffusa per il prodotto a latte intero. Formaggio semicotto ideale come formaggio da tavola.
Grasso:
-minimo 40% sul secco per il prodotto a latte intero
-minimo 20% sul secco per il prodotto semigrasso
Sapore e Aroma: dolce, gradevole e delicato per il tipo a latte intero, intenso e armonico di aroma fragrante che diviene più caratteristico con l’avanzare della stagionatura per il prodotto semigrasso.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Articolo 3.
Area di produzione
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma Piemontese comprende il territorio amministrativo, attualmente in vigore, delle province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbania Cusio Ossola, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti.
Il formaggio Toma Piemontese DOP può utilizzare la menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”, così come previsto dal Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 30/12/2003, quando l’area di produzione (origine del latte, trasformazione/lavorazione del latte e di stagionatura) è classificata come territorio montano.

Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non vengono utilizzati conservanti, pigmenti coloranti, aromi particolari e additivi.
a) Coagulazione.
Il latte intero, o il latte decremato per affioramento o per centrifuga per il prodotto semigrasso, dopo aver subito un trattamento igienizzante è pronto per la trasformazione in Toma Piemontese. Il latte proveniente da una o più munte viene coagulato in un tempo che varia da 20 a 50 minuti, ad una temperatura compresa tra i 32° e i 40° C raggiungendo un’acidità non inferiore a 3,3 SH/50 con caglio animale.
Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latto innesto, siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana permette il rassodamento della massa caseosa con un primo spurgo, la seconda più fine consente l’ulteriore spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita una semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Raggiunta l’opportuna consistenza, la cagliata viene estratta e/o scaricata, favorendo la separazione del siero con l’immissione negli appositi stampi/fascere. E’ permessa una prima pressatura per favorire ulteriormente la sineresi.
In questa fase vengono effettuati i necessari rivoltamenti.
E’ ammesso anche l’uso di tele, fascere e stampi in legno.
d) Salatura.
Eseguito lo spurgo il formaggio viene immesso in salamoia o salato a secco utilizzando sale marino per un periodo commisurato alla pezzatura ed alle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione in ambienti idonei per un periodo minimo di 20 giorni per le forme “piccole” e di 45 giorni per le forme “grandi”.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali per la stagionatura ed il trattamento/lavaggio della crosta.
Non sono ammessi trattamenti della crosta con cera o plastica.

Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
- Menzione “Prodotto di alpeggio”
Il formaggio Toma Piemontese prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 mt nei territori montani dei comuni previsti dall’area di produzione può portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
- il latte provenga da tali zone e sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo nel periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre, su appezzamenti prato-pascolivi di origine naturale.
E’ ammesso integrare l’alimentazione del bestiame; i componenti dei mangimi costitutivi l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, minerali, vitamine, additivi ammessi dalla norma vigente. E’ escluso l’utilizzo di foraggi insilati;
- gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di Controllo di cui al successivo art.6. Di tali appezzamenti devono essere stimate le quantità massime di latte producibile per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura.
La stima delle potenzialità massime in termini di litri di latte sostenibile dall’area pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione e della tipologia e del carico animale presente.
La produzione di Toma Piemontese “di Alpeggio” deve attenersi alla metodologia già indicata in precedenza con le seguenti specifiche:
- La trasformazione in Toma Piemontese “di Alpeggio” deve avvenire con lavorazione a latte crudo.
- La salatura deve essere effettuata a secco.
- La stagionatura minima deve essere di 60 giorni.

Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Elementi di marchiatura
Tutte le forme del formaggio Toma Piemontese DOP sono identificate esclusivamente a mezzo un’etichetta (marchio cartaceo), recante al centro il logo della Denominazione d’Origine Protetta Toma Piemontese DOP ovvero Toma Piemontese DOP “Semigrasso” e nella corona circolare esterna di colore verde la scritta Toma Piemontese DOP ovvero Toma Piemontese DOP “Semigrasso”. Tali etichette vengono apposte, non prima della conclusione del ciclo minimo di stagionatura, alle forme ritenute conformi ai requisiti previsti dal presente Disciplinare di Produzione. Il marchio impresso in fase di formazione è un elemento obbligatorio ai fini della rintracciabilità del prodotto, in quanto permette di individuare il produttore tramite il logo e un codice alfanumerico attribuito al caseificio di produzione.
Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della Denominazione d’Origine Protetta che costituisce parte integrante del presente Disciplinare di Produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto.
Solo a seguito dell’applicazione dell’etichetta cartacea il prodotto potrà essere commercializzato/immesso al consumo come Toma Piemontese DOP.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio al banco taglio o preincartato nel punto vendita dovrà essere mantenuta l’etichetta cartacea o porzione della stessa.
Sul prodotto preconfezionato/porzionato è consentito l’utilizzo, in via sostituiva all’etichetta, di idonea indicazione recante tutti gli elementi distintivi del Toma Piemontese DOP ovvero Toma Piemontese DOP “Semigrasso” e il marchio/logo dovrà essere chiaramente visibile con gli estremi dell’autorizzazione alla porzionatura rilasciata dal Consorzio.
In caso il prodotto si possa fregiare della menzione aggiuntiva riportata al precedente art. 5, tale menzione dovrà essere indicata in etichetta. Le eventuali norme e dettagli tecnici legati alla marchiatura saranno oggetto di specifica trattazione nell’apposito regolamento di marchiatura.
E’ ammesso l’uso di colla alimentare per l’applicazione dell’etichetta.

Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero, sia al taglio, sia preconfezionato/porzionato.