Casciotta di Urbino DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Caciotta è il nome adoperato in tutta l'Italia centrale, con qualche propaggine nel Meridione, per designare la produzione casearia fatta dal contadino pastore; piccoli formaggi che pesano generalmente intorno al kg, fatti con latte bovino, ovino, caprino oppure misto. La Casciotta di Urbino, di antiche origini, è un formaggio prevalentemente di latte ovino (3/4) e un po' di latte vaccino (1/4).
Area di produzione: province di Pesaro (in particolare Urbino).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Casciotta di Urbino DOP

Caratteristiche e fasi di produzione

La Casciotta di Urbino ha forma cilindrica e piccole dimensioni (alta meno di 10 cm e larga meno di 20 cm; peso non superiore a 1,2 kg). La crosta è sottile a causa della breve maturazione (15-30 giorni). La pasta è compatta, di colore bianco paglierino, molto friabile e con lievi occhiature, di sapore dolce con sentore di latte.
Tipo di formaggio: pasta compatta, friabile; fresco.
Il latte (bovino e ovino) refrigerato a 4°C e filtrato, viene sottoposto alla lavorazione che prevede l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, tradizionalmente di vitello, giustamente considerato il più naturale, tant’è vero che viene anche utilizzato nella produzione di importanti formaggi italiani.
Dopo 20-30 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della massa cagliata, fino alla caratteristica grandezza di una nocciola.
Si lascia riposare e si estrae il siero (destinato peraltro alla produzione di ricotta) e si immette la cagliata negli appositi stampi bucherellati per lasciare passare il siero residuo.
Gli attuali stampi utilizzati sono di plastica perché sanificabili, mentre un tempo erano di terracotta, di ceramica, di legno o di vimini.
La D.O. prevede, in proposito, la pressatura, che del resto viene delicatamente effettuata con le mani, sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, ma anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la sua caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”.
Una volta asciugata e rassodata, la giovane “Casciotta d’Urbino” viene immessa in salamoia, o salata a secco, secondo tradizione.
Successivamente collocata nelle celle frigorifere per la fase di maturazione, di almeno 20 - 30 giorni, all’ideale e costante temperatura di 10 - 12° C., con una umidità attorno all’80 - 90% e in presenza di una leggera ventilazione.
Per evitare l’eventuale insorgere di muffa (che indubbiamente è un ulteriore segno di naturalità del prodotto); una parte della produzione di “Casciotta d’Urbino” viene specificatamente rivestita di una cera trasparente e lucida che protegge la crosta.

Gastronomia e vini consigliati

Per tradizione la si consuma con pane montanaro o comune, accompagnata da fave, salumi, lardo, prosciutto e ciauscolo di Loreto.
I vini consigliati per l'abbinamento sono Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Torgiano Rosso e Vino Nobile di Montepulciano.

Disciplinare di produzione - Casciotta di Urbino DOP

Articolo 1.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Casciotta d'Urbino" comprende l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

Articolo 2.
Il formaggio "Casciotta d'Urbino", a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l'80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art.1, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al pro cesso di realizzazione e in quanto rispondente al seguente standard produttivo: il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere; il formaggio deve essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica; la salatura: deve essere effettuata a secco ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco; il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da 20 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 °C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma; forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate; dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm; peso variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma; aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione; pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco - paglierino; sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%.
Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola.

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine "Casciotta d'Urbino" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
Il decreto del Presidente della Repubblica 30 marzo 1982, concernente il formaggio a denominazione di origine "Caciotta d'Urbino", e' sostituito dal presente decreto per quanto riguarda il disciplinare di produzione del formaggio medesimo. Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 4 agosto 1995