Bitto della Valtellina DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Il formaggio Bitto prende il nome dal torrente che percorre l'omonima valle situata in provincia di Sondrio. Le prime testimonianze scritte che riguardano questo antichissimo formaggio risalgono agli inizi del 1600. È uno dei formaggi più legati al territorio d’origine e alla sua storia, prodotto esclusivamente in alpeggio con latte crudo di una sola mungitura proveniente dai bovini ed eventualmente caprini al pascolo.
Area di produzione: Valtellina (SO).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Formaggio Bitto della Valtellina DOP - Logo Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto (www.ctcb.it)

Caratteristiche e fasi di produzione

Viene impiegato latte bovino intero, con una modesta aggiunta di latte caprino (circa il 10%) che contribuisce in modo decisivo a migliorare la tessitura della pasta e a definire il gusto. Il latte, ancora caldo di mungitura, è lavorato spesso direttamente nelle malghe, in caldaie di rame. La salatura viene fatta a secco mediante la distribuzione di sale da cucina ad intervalli di 2-3 giorni per circa tre settimane. Può presentare due tipi di stagionatura. Una media, che va da uno a sei mesi, e una lunga, della durata di 1-3 anni. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm. La crosta è sottile e gialla nelle forme più giovani mentre diviene scura e consistente in quelle più stagionate. La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. Ha un sapore dolce e molto delicato. Invecchiando, la pasta diventa dura e assume un gusto piccante e aromatico.

Gastronomia e vini consigliati

Fresco è un ottimo formaggio da tavola, ma viene usato anche come ingrediente di qualità in numerosi piatti tipici locali. Le forme invecchiate sono inoltre utilizzate come formaggio da grattugia.
Vini consigliati per l'abbinamento: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Aglianico del Vulture.

Disciplinare di produzione - Bitto della Valtellina DOP

Articolo 1.
La denominazione di origine protetta «Bitto» è riservata al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio «Bitto», nonchè di trasformazione, stagionatura e condizionamento comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

Articolo 3.
Il formaggio «Bitto» è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all'art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%.
È ammesso l'impiego di sale pastorizio.
È ammessa inoltre un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile;
b) il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%, viene coagulato immediatamente in loco valorizzando la microflora casearia spontanea;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52 °C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle «casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di tutela incaricato, previo controllo effettuato dall'organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il contrassegno e il marchio a fuoco descritti all'art. 4.
Le caratteristiche della DOP «Bitto» sono le seguenti:
a) forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi;
b) dimensioni: il diametro delle facce è di 30-50 cm; l'altezza dello scalzo è di 8-10 cm;
c) peso variabile da 8 kg a 25 kg in relazione alle dimensioni della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
d) aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;
e) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
f) sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma;
g) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
h) umidità media a settanta giorni: 38%.
Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.
La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative:
a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce parte integrante del presente disciplinare e che deve essere apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta «Bitto» dove la «B» è parzialmente leggibile, il completamento della lettera è compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V» iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto. La B è un'immagine, mentre la restante scritta ITTO è in formato times regular allargato al 113,94%;
(si omette immagine)
b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, apposto dopo il settantesimo giorno dalla data di produzione, è costituito, nella parte inferiore, da un semicerchio caratterizzato da un bordo a similuna interrotto da una «V» aperta molto morbida, all'interno della quale è posizionato un terzo elemento grafico raffigurante un triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui concavi. Un'illustrazione che figurativamente rappresenta una forma di formaggio stilizzata, dove l'elemento della «V» aperta interrompe la continuità del cerchio, separandone uno spicchio che simbolicamente rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale marchio fa parte integrante del presente disciplinare ed è riservato alle forme prodotte da non meno di settanta giorni e che presentino i requisiti fissati dal presente disciplinare.