Gorgonzola DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Molte sono le leggende che si raccontano sull'origine di questo formaggio e la maggior parte concordano nel situarle intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inzi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente "stracchino" o, più spesso, "stracchino verde" o "stacchino di Gorgonzola" e fu solo la necessità di distinguere e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.
Area di produzione: province di Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territorio di Casale Monferrato), Pavia, Milano, Como, Bergamo, Brescia, Cremona.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Gorgonzola DOP - (www.gorgonzola.com)

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta tenera erborinata.
I tipi di Gorgonzola presenti sul mercato sono fondamentalmente due: Il Gorgonzola a due paste (più antico) e quello a una pasta. La produzione del primo, del tutto artigianale e oggi molto limitata quantitativamente, è caratterizzata dall'utilizzo del latte di due mungiture. La tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare. E' in questa fase che la massa caseosa riceve - in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno - le preziose spore fungine responsabili dell'erborinatura del formaggio.
Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino. Segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe. Da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai.
Il Gorgonzola a pasta dura è più dolce, altrettanto buono e molto più diffuso. Lo si ottiene da latte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato. La lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii. Sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta. Perché questa possa svilupparsi, la forma - a circa 4 settimane di lavorazione - viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox. L'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondità pari a circa la metà dell'altezza della forma. Dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia. L'aria può così entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore. Tale fase di lavorazione è però preceduta da numerose altre operazioni di cui la più caratteristica è la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22° C ad altissima umidità (fino al 95%). Anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidità controllate. Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui è possibile risalire al caseificio produttore. Prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio. Questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente.
La crosta e ruvida e rossiccia. La pasta è tenera bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde. Il sapore è dolce appena piccante, salvo che nel tipo a due paste.

Gorgonzola DOP - Gastronomia e vini consigliati

Il Gorgonzola è tra i formaggi più conosciuti e consumati in Italia. Molto apprezzato anche all'estero.
Ottimo consumato accompagnato da pane casareccio o con polenta. Molto diffuso è anche il suo impiego nella preparazione di salse e tanti altri piatti. Come gli altri formaggi erborinati deve essere servito generalmente con vini rossi robusti con intenso profumo (es. Bramaterra, Ghemme, Picolit o anche Marsala Vergine).

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola
Via A. Costa 5/c
28100 Novara

Disciplinare di produzione - Gorgonzola DOP

Articolo 1.
D.O.P. «Gorgonzola» è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Articolo 2.
La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Articolo 3.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36°C, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello;
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18-24 °C.
Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione verde/bluastra (erborinatura).
La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi, e comunque la durata minima della stagionatura può essere quantificata in cinquanta giorni, viene effettuata in ambienti con temperatura di 2-7 °C e un'umidità del 85/95%.
La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;
La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2 - 7° C e con umidità relativa di 85-99%.

Articolo 4.
La D.O.P. «Gorgonzola» deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica con facce piane;
scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura:
1. forma «grande»: peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante;
2. forma «media»: peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni;
3. forma «piccola»: peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» viene utilizzato da tavola.

Articolo 5.
La DOP «Gorgonzola» è contraddistinta da due marchi da apporsi nella zona di produzione:
1) uno all'origine (allegato 1) che viene apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela, incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali;
2) l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e che consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma, recante anch'esso il marchio identificativo (allegato 2).
La forma «grande» avente le caratteristiche per essere definita «dolce», e le forme «media» e«piccola» aventi le caratteristiche per essere definite «piccante», potranno rispettivamente portare in etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione «Gorgonzola», utilizzando caratteri grafici di dimensioni significativamente inferiori.