Spressa delle Giudicarie DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Spressa delle Giudicarie DOP - Origini e area di produzione

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. La zona di produzione si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto Val Rendena, e Val di Ledro), in parte all'interno del Parco Naturale Adamello-Brenta. E' uno dei più antichi formaggi della montagna alpina e dal 26 gennaio 2004 può fregiarsi dell'iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini nazionali e dell'Europa.
Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi ('munt', o 'munc' al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all'alpeggio. Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme). In passato la Spressa era sostanzialmente un prodotto 'residuale', i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. La denominazione "Spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta. Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi.
I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez" del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell' "Urbario" di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.
Oggi la situazione è in parte cambiata perché sono state introdotte attrezzature moderne che garantiscono il rispetto delle attuali norme igienico-sanitarie, ma è rimasta invariata l'attenzione e la cura che si mette nella produzione di questo formaggio. Anche le procedure e le metodiche di produzione, pur con i necessari adeguamenti tecnologici, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo. L'utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con aromi, profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dal fieno locale utilizzato.
Il controllo sul rispetto del disciplinare di produzione è affidato all'Agenzia per la Qualità in Agricoltura A.Q.A di S. Michele a/Adige, la quale opera sulla base di uno specifico Piano dei controlli approvato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Tale Piano dei controlli riguarda sia gli allevamenti il cui latte può essere utilizzato per la produzione della Spressa delle Giudicarie DOP, sia i caseifici trasformatori, sia gli stagionatori del formaggio. La Spressa delle Giudicarie è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.
Registrazione Europea con Regolamento (CE) n. 2275/2003 della Commissione del 22 dicembre 2003, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 23 dicembre 2003.
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Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

La Spressa delle Giudicarie oggi è un formaggio semimagro da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e dopo sei nella versione stagionato. La maturazione avviene in locali freschi ed aerati. Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno. La maggior parte del latte impiegato viene prodotto da vacche di razza Rendena alimentate prevalentemente con fieno. Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. Il profumo, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, è intenso e deciso ma delicato che soprattutto sa di frutta secca. L'aroma è sia di latte cotto e che di verdura lessa.
Il sapore è netto, intenso e dolce, più deciso nella versione stagionata. Le forme sono cilindriche (diametro 35 cm) e hanno un peso medio variabile dagli 8 ai 10 chili. La crosta è liscia e sottile, la pasta, di colore leggermente paglierino, presenta una sparsa occhiatura di media grandezza. Lo scalzo è quasi diritto e di ridotte dimensioni (circa 9 cm circa), e riporta il marchio Spressa.
Il 3 ottobre 2009 è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea la richiesta di modifica riguardante la percentuale di grasso sulla sostanza secca (“da un minimo del 29% ad un massimo del 39%” si modifica in “da un minimo del 33% ad un massimo del 43%). La modifica verrà approvata definitivamente dopo sei mesi dalla pubblicazione.

Spressa delle Giudicarie DOP - Gastronomia e vini consigliati

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio da tavola, con giusto grado di sapidità e di facile digeribilità. Ottimo fuso con la polenta. I vini consigliati per l'abbinamento sono i rossi gagliardi; si sposa magnificamente con il Marzemino d'Isera.

Caseificio di Pinzolo - Locale di stagionatura della Spressa delle Giudicarie DOP

Disciplinare di produzione - Spressa delle Giudicarie Dop

Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta “SPRESSA delle GIUDICARIE” è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto
La “SPRESSA delle GIUDICARIE” è un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l’aggiunta di starters naturali. Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale.

Caratteristiche del prodotto.

Caratteristiche fisiche:
- forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate;
- dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg;
- crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro;
- pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro.

Caratteristiche chimiche del prodotto:
- grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 33% ad un massimo del 43 %;
- umidità: da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il prodotto “giovane” e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per il prodotto “stagionato”.

Caratteristiche organolettiche del prodotto:
- sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo;
- odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato.

Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.

Stagionatura:
- minimo 3 mesi per il prodotto “giovane”;
- minimo 6 mesi per il prodotto “stagionato”.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE” è l’area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento del formaggio, fino al completamento della stagionatura, è costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro.

Tale area coincide con l’intero territorio dei seguenti Comuni :

Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè, Dorsino, Fiavé, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.

Art. 4.
Elementi che comprovano l’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei produttori e degli stagionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

I nominativi dei porzionatori sono annotati in un apposito elenco-registro.

Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il metodo di produzione del formaggio “SPRESSA delle GIUDICARIE” negli ultimi decenni si è modificato di poco, tranne per i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi “pentoloni” o “paioli” in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi. Per l’affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l’igiene, sia la migliore e più costante maturazione del formaggio. Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente con l’esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche fisico-chimico-organolettiche consolidate e tramandate nel tempo, vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi della “filiera”, compreso il trasporto, il conferimento, lo stoccaggio e la lavorazione del latte, fino al completamento della stagionatura del formaggio.

Provenienza del latte:
- il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono graminacee. Nel processo di ottenimento del Formaggio “SPRESSA delle GIUDICARIE” può essere di una o più delle predette razze;
- è escluso l’utilizzo del latte prodotto in malga come da tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo;
- è consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purché nell’alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio;
- la razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.

Latte utilizzato:
- esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all’interno della zona di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE”.

Raccolta e conferimento del latte al caseificio:
- può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno;

Trasformazione del latte:
- può avvenire solo in strutture casearie dislocate all’interno della zona di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE”;
- il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12 – 15 °C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l’affioramento naturale;
- viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale;
- è consentita l’aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE”;
- il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore;
- non è consentito l’uso di alcun additivo;
- l’acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o con gli starters sopra citati;
- viene usato caglio di origine bovina;
- la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°C +/-2°C;
- tempo di coagulazione: minimo 20 – massimo 50 minuti primi; 4ù
- il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso;
- la semicottura viene fatta alla temperatura di 42°C +/- 2°C;
- durata della semicottura: minimo 20 – massimo 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
- durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 – massimo 65 minuti primi; - successivamente alla sosta viene effettuata l’estrazione della cagliata e la messa in fascèra;
- la durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio, all’estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizionitecniche di produzione;
- la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore;
- la salatura può essere fatta a secco o in salamoia;
- la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 12 giorni;
- la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad un massimo di 6 giorni; la salamoia può avere una densità variabile da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baumé;
- la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C e con un’umidità variabile da un minimo dell’80% ad un massimo del 90%.

Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un po’ alla volta si è estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro, senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia.
Tale zona, individuata come area di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE”, presenta delle proprie visibili particolarità, sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal vissuto agro-pastorale.
La flora è particolare, anche per la presenza di numerose specie “endemiche” a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose.
Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari, che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La “SPRESSA delle GIUDICARIE” viene associata, nel ricordo, ad un modo di produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la sua ragione d’essere nella economia locale e nelle abitudini alimentari tipiche della gente giudicariese fin dai tempi più remoti. La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma anche il suo contributo all’economia locale sono stati utili per la permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna. Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare qualità del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla produzione del formaggio.

Art. 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente Disciplinare di Produzione è svolto da un’Autorità Pubblica designata o da un Organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Regolamento CE n. 510/2006.

Art. 8.
Etichettatura
Tutte le forme di formaggio “SPRESSA delle GIUDICARIE”, al momento della produzione, verranno inserite in apposite “fascère marchianti” che imprimeranno una o più volte sullo scalzo la dicitura D.O.P. “SPRESSA delle GIUDICARIE” che dovrà presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indicherà il numero o codice di riferimento del Caseificio e il lotto di produzione. Il formaggio può essere venduto a forma intera o porzionato; in ogni caso, all’emissione al consumo le confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. “SPRESSA delle GIUDICARIE”, il numero o codice di riferimento del Caseificio produttore, il lotto di produzione e l’eventuale indicazione della tipologia “giovane” ovvero “stagionato”. Nella designazione è vietata l’aggiunta di qualsiasi indicazione di origine non espressamente prevista dal presente disciplinare o indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il consumatore.