Pecorino Sardo DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Pecorino Sardo DOP - Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino sardo, nonostante il recente riconoscimento a denominazione di origine, ha una storia antica e legata alle caratteristiche produzioni di cui la Sardegna è ricca. Sotto il marchio Pecorino sardo è infatti confluito un prodotto caseario da tempo conosciuto e apprezzato: si tratta del Semicotto, un formaggio che vanta un'antica tradizione e la cui produzione è diffusa su tutto il territorio isolano. La materia prima è il latte intero di pecora di razza sarda.
Area di produzione: Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Pecorino Sardo DOP (www.pecorinosardo.it)

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta bianca, compatta, a stagionatura variabile.
Due i tipi di pecorino previsti dal disciplinare: il "Pecorino sardo dolce" e il "Pecorino sardo stagionato". Il primo è caratterizzato da un gusto particolarmente delicato e mai piccante.
Le forme cilindriche, con diametro di 15-18 cm e scalzo di 6-10 cm, hanno un peso compreso tra 1 e 2,3 kg. La crosta è sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura.
La metodologia di lavorazione prevede l'eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello.
La salatura viene fatta sia a secco che, più spesso, in salamoia. Segue poi la fase di maturazione effettuata in appositi locali e per tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60 giorni). Decisamente più lungo è invece il periodo di stagionatura del Pecorino sardo maturo che, nelle forme usate da grattugia, arriva anche a 12 mesi. Le altre fasi di lavorazione dello stagionato - salvo alcuni particolari relativi alle dimensioni con cui viene rotta la cagliata dopo la coagulazione - seguono la falsariga di quanto esposto per il tipo dolce.
Le forme dello stagionato hanno un peso superiore e possono arrivare a 4 chili. La crosta, che nei primi mesi di stagionatura è di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. La consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell'invecchiamento un notevole aumento di consistenza. Anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Sempre per il tipo maturo è inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano così un sapore ancora più caratteristico e definito.

Gastronomia e vini consigliati

Sia il Pecorino sardo dolce che quello maturo sono ottimi formaggi da tavola. Quello stagionato più a lungo è un eccellente formaggio da grattugia.
Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino sardo dolce: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Monica di Sardegna; Pecorino sardo stagionato: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso.

Consorzio di Tutela Pecorino Sardo DOP
Piazza S. Bartolomeo, 8
Cagliari
tel. (+39) 070.372.885 - fax (+39) 070.372.899

Disciplinare di produzione - Pecorino Sardo DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nei successivi articoli.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Pecorino Sardo" è riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "matura", ferma restando la medesima zona
di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie:
Pecorino Sardo dolce:
formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio
di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convessi.
Peso compreso tra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 15-18.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e
coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la cui temperatura ed umidità devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso compreso tra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13, diametro delle facce cm 15-20.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello più stagionato.
Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, Si presenta tenera, elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura, talora con qualche
granulosità, dal sapore gradevolmente piccante nelle forme più stagionate.
Grasso sulla sostanza secca minimo 35%
Il Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.

Articolo 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo comprende l'intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

Articolo 4.
Sulle forme di formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo devono risultare contrassegni specifici della denominazione di origine del formaggio stesso e gli estremi del presente decreto