Maiorchino
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Maiorchino - Origini e area di produzione

Area di produzione: Sicilia (Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sul versante nord dei Monti Peloritani).

Questo formaggio è molto apprezzato e ricercato in Sicilia. Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana si ritiene che esso abbia fatto la sua comparsa intorno al '600 in occasione della sagra della maiorchina. Le tecniche di produzione tradizionali sono state illustrate in maniera esaustiva nel libro di Carmelo Campisi “Pecore e pecorino della Sicilia” del 1933.

Formaggio Maiorchino (foto www.dipasqualeformaggi.it)

Maiorchino - Caratteristiche e fasi di produzione

Crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone all'avanzare della stagionatura, la pasta è di colore giallo paglierino caratteristico, la consistenza è compatta. Il sapore è delicato, tendente al piccante se più stagionato. Pesa circa 10-12 Kg. con uno scalzo di 12 cm. ed un diametro di 35 cm.

Il Maiorchino viene ancora prodotto con antiche tecniche tradizionali. Il latte (intero e crudo di pecora) coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. Dopo la rottura della cagliata si riscalda fino a circa 60°C. I bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un'unica massa sferica, che viene posta in una fascera “garbua” e poi poggiata su un piano di legno “mastrello”. Particolarità della lavorazione sta nel fatto che la pasta viene bucherellata con una sottile asta di ferro o di legno “minacino” per favorire lo spurgo del siero e quindi viene poi pressata nella fascera di legno “garbua”.
Dopo un giorno viene tolto dalla fascera e posto su dei ripiani di legno di noce;
- salatura: le forme dopo 2 giorni vengono salate a secco con sale marino grosso; la salatura varia da 20 a 30 giorni;
- stagionatura: durante i primi 2 mesi il formaggio va pulito, strofinato e rivoltato; dal 3° mese in poi viene trattato con olio di oliva. Un buon Maiorchino si ottiene dopo circa 8 mesi di stagionatura.

Maiorchino - Gastronomia e vini consigliati

Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura dal sapore piccante e, per questo motivo, si accompagna molto bene a vini rossi maturi come l'Etna Rosso e il Merlot.

Maiorchino di Novara di Sicilia, “Maiurcheu”

Territorio interessato alla produzione: Novara di Sicilia.

E' un formaggio a pasta semidura o dura, cotta, con occhiatura assente o leggera ottenuta da latte intero ovino o caprino per coagulazione presamica, in cui la percentuale di latte caprino non deve essere inferiore al 35% sul totale.

La produzione dei Maiorchini di Novara di Sicilia risalirebbe al 1600 circa, infatti a tale periodo risale la prima manifestazione della “Maiorchina”, gioco popolare, ancora oggi praticato nel periodo di carnevale, consistente nel far rotolare per le vie del paese una ruzzola di maiorchino stagionato e chi raggiunge il traguardo con meno lanci è il vincitore.