Formai de Mut DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Nel dialetto della Val Brembana "Formai del mut" significa formaggio del monte o dell'alpeggio. Difficile è trovarlo all'esterno della zona di produzione a causa della limitata produzione (poche migliaia di quintali). Il segreto del sapore di questo formaggio sta nella ricchezza dei pascoli alpini dove vengono allevate da molti secoli le vacche di razza Bruna. Tutte le forme sono marchiate a cura del Consorzio di tutela.
Area di produzione: 21 Comuni dell'Alta Val Brembana (BG).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Formai de Mut DOP (www.formaidemut.info)

Caratteristiche e fasi di produzione

Il latte, ne servono circa 10 litri per produrre un chilo di formaggio, viene lavorato subito dopo la mungitura del mattino e della sera. Versato in grosse caldaie di rame (3-4.000 litri), viene portato, spesso ancora oggi su fuoco di legna, alla temperatura di 35-37° C e addizionato con il caglio. Seguono le tradizionali fasi di rottura della cagliata, cottura, spinatura, ecc. L'estrazione della cagliata avviene con particolari teli filtranti (le "pate") e ad essa segue la messa in forma nei tipici stampi circolari in legno detti localmente "fassere". Anche la pressatura è fatta in modo artigianale. Negli alpeggi la salatura è fatta tradizionalmente a secco distribuendo a giorni alterni sale marino sulle due facciate per otto giorni di seguito (si hanno così quattro salature per facciata).
La maturazione dura almeno 40-45 giorni per il formaggio da consumarsi fresco, ma può superare abbondantemente anche i sei mesi.
I luoghi utilizzati sono, oltre alle tradizionali casere d'alpe, appositi locali di fondo valle anch'essi caratterizzati da precise condizioni di temperatura e umidità. Lievi differenze nella tecnica di lavorazione sono presenti nel Formai del mut prodotto durante l'inverno dai piccoli caseifici locali. In questo caso parte del latte viene infatti utilizzato dopo una parziale scrematura e la salatura avviene in salamoia.
Le forme di "Formai del mut" sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è compatta, elastica con una occhiatura diffusa "a occhio di pernice". Il sapore è delicato e conserva la fragranza delle erbe di montagna che gli conferiscono un caratteristico aroma.
Tipo di formaggio: a pasta giallo paglierino con occhiatura.

Gastronomia e vini consigliati

Ottimo formaggio da tavola, viene anche usato come ingrediente nelle ricette della cucina locale.
Tra i vini adatti all'accoppiamento, i bianchi sono da preferire con le forme fresche di due mesi di stagionatura. I rossi sono invece più adatti per il formaggio maturato oltre sei mesi (Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso e Valcalepio Rosso).

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela Formai de Mut dell'Alta Val Brembana
Via B. Belotti, 54
24014 Piazza Brembana (BG)

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Articolo 2.
La denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana" è riservata la formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere a debole acidità naturale.
L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba.
Si produce durante l’intero anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio deve essere ottenuto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. Devono altresì essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero.
Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati "fassere".
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni.
È usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è inferiore ai sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: cilindrico a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane;
- dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- peso della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle condizioni tecniche di produzione con variazioni in più o in meno fino ad un massimo del 10%;
- confezione esterna: crosta sottile, compatta, naturale di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura;
- colore della pasta: di colore avorio leggermente paglierino;
- struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite di "occhio di pernice";
- sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Le caratteristiche del formaggio variano in relazione alla durata di stagionatura che può protrarsi oltre l’anno.

Articolo 3.
La zona di produzione e stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni sottoelencati ricadenti tutti nella provincia di Bergamo:
Averara, Branzi, Carona, Camerata, Cornello, Cassiglio, Cusio, Fiazzatore, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.

Articolo 4.
Sulle forme di formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana" devono risultare le apposite marcature o da altri contrassegni specifici la denominazione di origine del formaggio e gli estremi del presente decreto.