Scamorza Molisana
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

La scamorza è un formaggio a pasta filata. Molto conosciute ed apprezzate sono le Scamorze di montagna, come quelle abruzzesi e soprattutto quelle molisane. In alcuni casi si tratta di prodotti affumicati che vengono fatti maturare per un certo tempo. Una Scamorza particolarmente rinomata è prodotta nel Piano delle cinque miglia in provincia dell'Aquila o a Boiano nell'Alto Molisano.

Scamorza Molisana

Caratteristiche e fasi di produzione

La tecnologia di lavorazione è simile a quella del Caciocavallo ma differisce da questo per la maggiore temperatura di riscaldamento del latte (circa 35°C). Una volta riscaldato, il latte viene addizionato di caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata la massa viene sgrondata, lasciata maturare per un certo periodo, quindi filata con acqua calda e tagliata ottenendo la tipica forma a pera. Le scamorze vengono poi salate per immersione in bagni di salamoia e infine appese a coppie per l’asciugatura. Le forme possono essere consumate fresche o dopo una maturazione di due-tre giorni o ancora sottoposte ad affumicatura. Al termine del processo produttivo la Scamorza Molisana viene commercializzata in forme dalla caratteristica foggia a pera con testina del peso di circa 200 grammi; la crosta, costituita da un sottile strato pellicolare, è liscia e paglierina, bruna se il formaggio è affumicato; la pasta è chiara, elastica, morbida ma soda; profuma di latte e talvolta di fumo; il sapore è dolce, più intenso e leggermente fumé in caso di esposizione al fumo. Particolarmente versatile in cucina, la Scamorza Molisana è impiegata come ingrediente in preparazioni gastronomiche come la pizza, e rende filanti e gustosi primi e secondi piatti.

Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Trebbiano d'Abruzzo, Marino e Velletri bianco per la Scamorza fresca; Biferno Rosato e Montepulciano d'Abruzzo per quella affumicata. La Scamorza Molisana viene abitualmente cotta alla brace e servita con pane casereccio e verdure; è da provare inoltre su focacce, pizze e tortini di verdura, ma può anche sostituire la mozzarella nella parmigiana di melanzane.