Bettelmatt della Valdossola
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Bettelmatt della Valdossola - Origini e area di produzione

Il nome di questo formaggio sembra derivare dall'Alpe Bettelmatt, situata nel comune di Formazza, in provincia di Novara. La zona di produzione è circoscritta all'omonima Alpe (a circa 2.100 metri di altitudine, al confine con la Svizzera) e a tutte le alpi di Formazza e, in misura minore, della Valle Antigorio. In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza (un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina).

Formaggio Bettelmatt della Valdossola (foto www.bettelmatt.eu)

Formaggio Bettelmatt della Valdossola (foto www.bettelmatt.eu)

Bettelmatt della Valdossola - Caratteristiche e fasi di produzione

La tecnologia di lavorazione è simile a quella della fontina: si porta il latte crudo a 32-35 ° C e si aggiunge il caglio liquido naturale. In trenta minuti avviene la coagulazione.
Dopo la rottura della cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta è sottoposta a breve stufatura a 22 gradi circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura può avvenire in salamoia o a secco.
Viene stagionato dai 40-60 giorni a un anno in un ambiente con temperatura di 10°C.
Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 cm e altezza fino a 9 cm. La crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino.

Bettelmatt della Valdossola - Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Gattinara, Ghemme, Velletri rosso.