Bra DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Bra DOP - Origini e area di produzione

Il nome deriva dall'omonima cittadina del Cuneese: imprenditori braidesi acquistavano il formaggio cosiddetto "nostrale" dai malgari provenienti dalle Valli Cuneesi, lo facevano stagionare nelle loro cantine e lo smerciavano un po' ovunque. Oggi il grosso della produzione di Bra avviene nei piccoli e medi caseifici della pianura cuneese o dei paesi di fondovalle. Il bestiame deve essere rigorosamente alimentato con foraggio fresco o affienato (sono vietati insilati o mangimi).
Area di produzione: provincia di Cuneo; comune di Villafranca P. (TO).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Formaggio Bra DOP

Bra DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta dura non cotta, pressata.
Due sono i tipi di Bra: quello tenero e il duro. Diverso è il colore della crosta, più scura nel duro. La pasta è di colore ocra-paglierino nel "duro" e bianco avorio con occhiate poco diffuse nel "tenero". La zona di produzione è la stessa, ma diverse sono sia la tecnologia di lavorazione che la stagionatura. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-40 cm, altezza di 7-9 cm e peso di circa 8 kg. Il sapore è decisamente più sapido e piccante nel "Bra duro".
Per la produzione di "Bra tenero" il latte viene riscaldato a 35° C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa un mese e mezzo. Il "Bra duro" è invece portato alla temperatura di 29-30° C (in caldaie di rame), sempre con l'aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latte-innesto. La rottura della cagliata avviene come nel "tenero". La salatura è a secco, durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi all'anno.

Bra DOP - Gastronomia e vini consigliati

Viene impiegato come formaggio da tavola, anche se il Bra duro, un tempo, era usato come formaggio da grattugia. Molto diffuso è anche l'impiego del Bra come formaggio "da forno". La vastità della zona di produzione rende spesso il sapore non omogeneo.
I vini consigliati per il "Bra duro" sono: Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Salice Salentino.
Il gusto più delicato e meno piccante del "Bra tenero" lo fanno abbinare a Barbera d'Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi e Cerasuolo di Vittoria.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio Bra
Consorzio per la Tutela del Formaggio Bra
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta “Bra” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino, così come definito dal D.P.R. 54/97 art. 2 lettera B salvo quanto previsto nei
successivi articoli.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta secondo due tipologie:
* Tenero
* Duro
Per entrambi i tipi si presenta di forma cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. Sono ammesse tolleranze in più o
meno del 10%. Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura previsti dal presente disciplinare in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e
una modifica delle dimensioni.
Caratteristiche:
- Tipo tenero
Crosta: non edibile, da chiara ad imbrunita, elastica, a volte oleata e/o raschiata;
Pasta: bianco o bianco avorio fino a paglierino;
Sapore e Aroma: gradevolmente profumato, armonico e sapido;
Struttura: moderatamente consistente ed elastica con occhiatura leggermente diffusa o diffusa. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola.
% minima di grasso sulla sostanza secca: 40%
Si produce per l’intero arco dell’anno
- Tipo duro
Crosta tendente al cuoio, dura, consistente, a volte oleata e/o raschiata.
Colore della Pasta: da leggermente paglierino a paglierino accentuato,
Sapore e Aroma: gustoso e sapido;
Struttura: da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola e da grattugia.
% minima di grasso sulla sostanza secca: 32%

Articolo 3.
Area di produzione
Il formaggio “Bra” si produce nell’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983).
La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo e l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
Il formaggio Bra prodotto e stagionato nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo ai sensi di quanto previsto dall’albo della Montagna, utilizzando latte della medesima provenienza,
può portare sull’ etichetta la menzione di “Prodotto della Montagna”.

Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non è consentito nella lavorazione del latte e della cagliata l’uso di conservanti, pigmenti coloranti, aromi particolari e additivi. Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e dei derivati del latte.
- Tipo tenero
a) Coagulazione.
Il latte, dopo aver subito un trattamento igienizzante è pronto per la trasformazione in “Bra tenero”. Il latte, proveniente da una o più munte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 32° C e i 40° C con caglio
di origine animale. Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento della cagliata con un primo spurgo e la seconda più
fine consente un corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita un’eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli appositi stampi. A seconda delle stagioni, della tipologia del latte e delle esigenze di
acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E’ ammessa l’autopressatura.
E’ consentito l’uso di tele e stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più l’intero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 45 giorni.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali, e/o vegetali aromatizzanti, per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono essere lavate, possono subire raschiature e/o spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.
- Tipo duro
a) Coagulazione.
Il latte proveniente da una o più munte, dopo le opportune operazioni di pulitura, può subire una parziale scrematura, per affioramento o meccanica. Il latte crudo viene coagulato ad una temperatura compresa tra i
27° C e i 40° C con caglio di origine animale.
Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento ed un primo spurgo e la seconda molto più fine
consente il corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita una eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli stampi.
A seconda delle stagioni, della tipologia del latte, del tenore in grasso, delle esigenze di acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E’ ammessa l’autopressatura.
Per migliorare ulteriormente lo spurgo, è consentito procedere ad una ulteriore rottura della cagliata
successiva alla formatura. E’ consentito l’uso di tele e di stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più l’intero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 180 giorni.
Le forme possono subire varie raschiature della crosta e/o oliature con olio alimentare e/o trattamenti con prodotti naturali e/o vegetali aromatizzanti. Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.

Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
- Menzione “Prodotto di alpeggio”
I formaggi “Bra” nei tipi tenero e duro con lavorazione a latte crudo, prodotti e stagionati ad una quota superiore ai 900 mt nei territori montani dei comuni di:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana,
Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani dalla Legge 25 Luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno,Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, possono portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
- il latte provenga da tali zone e sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo nel periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre, su appezzamenti prato-pascolivi di origine naturale.
E’ ammesso integrare l’alimentazione del bestiame; i componenti dei mangimi costitutivi l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, minerali, vitamine, additivi ammessi dalla norma vigente. E’ escluso l’utilizzo di foraggi insilati;
- gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di Controllo di cui al successivo art.6. Di tali appezzamenti devono essere stimate le quantità massime di latte producibile per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura.
La stima delle potenzialità massime in termini di litri di latte sostenibile dall’area pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione e della tipologia e del carico animale presente.
La produzione di Bra “di Alpeggio” deve attenersi alla metodologia già indicata in precedenza con le seguenti specifiche:
- La trasformazione in Bra “di Alpeggio” deve avvenire con lavorazione a latte crudo.
- La salatura deve essere effettuata a secco.
- La stagionatura minima deve essere di 60 giorni per il tipo tenero e di 120 giorni per il tipo duro.

Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Elementi di marchiatura
Tutte le forme del formaggio Bra Tenero DOP ovvero Bra Duro DOP sono identificate esclusivamente a mezzo di un’etichetta (marchio cartaceo) recante al centro il logo della Denominazione d’Origine protetta Bra Tenero DOP ovvero Bra Duro DOP. Tali etichette vengono apposte, non prima della conclusione del ciclo minimo di stagionatura, alle forme ritenute conformi ai requisiti previsti dal presente Disciplinare di
Produzione. Il marchio impresso in fase di formazione è un elemento obbligatorio ai fini della rintracciabilità del prodotto, in quanto permette di individuare il produttore tramite il logo e un codice alfanumerico attribuito al caseificio di produzione.
Il marchio impresso in fase di formatura sullo scalzo deve recare le indicazioni relative all’origine e tipologia del formaggio Bra DOP, il bollo CEE aziendale, il codice identificativo del produttore attribuito dal Consorzio e la B maiuscola di Bra (allegato 1).
Può essere inoltre applicato alle singole forme un contrassegno di caseina riportante il logo della DOP, il bollo CEE aziendale e un numero progressivo indicativo della forma.
Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della Denominazione d’Origine Protetta che costituisce parte integrante del presente Disciplinare di Produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto.
Solo a seguito dell’applicazione dell’etichetta cartacea il prodotto potrà essere commercializzato/immesso al consumo come Bra DOP.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio al banco taglio o preincartato nel punto vendita dovrà essere mantenuta l’etichetta cartacea.
Sul prodotto preconfezionato/porzionato è consentito l’utilizzo, in via sostituiva all’etichetta, di idonea indicazione di tutti gli elementi distintivi del Bra DOP e il marchio/logo dovrà essere chiaramente visibile con gli estremi dell’autorizzazione alla porzionatura rilasciata dal Consorzio.
In caso il prodotto si possa fregiare della menzione aggiuntiva riportata al precedente art. 5, tale menzione dovrà essere indicata in etichetta. Le eventuali norme e dettagli tecnici legati alla marchiatura saranno oggetto di specifica trattazione nell’apposito regolamento di marchiatura.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio e all’ingrosso deve essere applicata, su una delle facce l’apposita etichetta, fornita dal Consorzio, recante il logo (allegato 2), la tipologia, le diciture di legge ed eventuali personalizzazioni.
E’ data facoltà di commercializzare, nella zona di produzione e stagionatura, il prodotto tra produttori e stagionatori, iscritti al Consorzio, ed anche viceversa senza etichetta. Qualora il prodotto venga ceduto ad un commerciante/dettagliante lo stesso dovrà essere preventivamente etichettato e sull’etichetta dovranno comparire, oltre alle diciture di legge, il bollo CEE del venditore.
E’ ammesso l’uso di colla alimentare per l’applicazione dell’etichetta.
Sulle etichette, sugli eventuali contrassegni di caseina e sulle confezioni del porzionato-preconfezionato dovranno essere riportate le scritte “di Alpeggio” o “Prodotto della Montagna” per il formaggio Bra prodotto nelle zone di competenza.

Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero, sia al taglio, sia porzionato/preconfezionato, sia preinballato, sia grattugiato per il tipo duro. Nel caso di prodotto preconfezionato il logo deve essere sempre chiaramente visibile sulla confezione.