Mozzarella di Bufala Campana DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Storia

La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio D.O.P. il 12 giugno 1996 per effetto del reg. Ce 1107/96.
Il termine Mozzarella deriva da “mozzare”, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice (“mozzatura”).
Già nel XII secolo i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano una “mozza o provatura” con un pezzo di pane ai pellegrini che si recavano in processione in quella Chiesa. Ma il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel XVI secolo (1570) in un testo di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Con l’unità d’Italia si crea ad Aversa la famosa “Taverna”, uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.
Le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Le ipotesi sono molteplici: una delle più accreditate sostiene che furono i re Normanni, intorno all’anno 1000, a diffonderli in Italia meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi.
Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, sia per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana, sia per i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano.
Intorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico (del Volturno e del Sele), che assumono così quelle caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo.

Zona di produzione

Comprende, in Campania, le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento; nel Lazio, alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma.

Mozzarella di Bufala Campana DOP (www.mozzarelladop.it)

Caratteristiche

E’ un formaggio prodotto con latte di bufala intero. Oltre alla forma tondeggiante sono ammesse altro forme tipiche della zona di produzione (bocconcini, trecce, perline, ciliegie, nodini). Peso variabile tra 20 e 800 grammi a seconda della forma. Di colore bianco porcellanato, presenta una crosta sottilissima, con superficie liscia mai viscida né scagliata. La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione che tende a divenire più fondente. 
Tipo di formaggio: a pasta filata, fresco.

Gastronomia e vini consigliati

Vini consigliati per l'abbinamento: Asprigno di Aversa e Falerno del Massico bianco.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio di Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala
Via S. Lucia, 90
80132 Napoli

Alcuni dati utili

 

Fonte MiPAF

Disciplinare di produzione - Mozzarella di bufala Campana DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di bufala" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Mozzarella
di bufala" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia
Provincia di Foggia: l.intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina e Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola . La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia . La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera . La zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la statale n. 546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore . La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena;
Apricena . La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada .Pedegarganica. ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico . La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano . La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo . La zona interessata confina a sud con la strada n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada provinciale n. 58;
San Marco in Lamis . La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise
Provincia di Isernia: comune di Venafro.

Articolo 3.
La "Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco.
La lavorazione prevede l.utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A) gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di cui all.art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, allaperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad apposita anagrafe già prevista per legge;
B) il latte deve:
i. possedere titolo in grasso minimo del 7,2%;
ii. possedere titolo proteico minimo del 4,2%;
iii. essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana entro la 60a ora dalla prima mungitura;
C1) l.acidificazione del latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui all.art. 2;
C2) la coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 330° a 390° c. è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello;
C3) la maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta sul tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici. La cagliata, dopo miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della D.O.P. da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata";
D) forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovolini;
E) peso, variabile da 10 g a 800 g, in relazione alla forma. Per la forma a trecce, è consentito il peso fino a 3 kg;
F) aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida ne' scagliata;
G) pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tendente a divenire più fondente; priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici;
H) sapore: caratteristico e delicato;
I) grasso sulla sostanza secca: minimo 52%;
L) umidità' massima: 65%.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di Bufala Campana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno sulla confezione di cui all'allegato A, rilasciato dall.ente consortile, titolare della tutela e vigilanza, su mandato dell.organismo di controllo. Il suddetto contrassegno che costituisce parte integrante del presente disciplinare, reca il numero attribuito dall.ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con cui e' stata registrata la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Il contrassegno deve avere i seguenti riferimenti colorimetrici:
A) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% magenta e 91% giallo;
B) parte inferiore, campo verde, composto da 91% cyan e 83% giallo, con la dicitura .Mozzarella di Bufala. di colore bianco; sotto campo verde, la dicitura . Campana. di colore verde;
C) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
Il prodotto ottenuto con latte crudo deve riportare in etichetta detta specificazione.
E. vietato utilizzare nella designazione e presentazione del prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana ulteriori qualificazioni geografiche.

Articolo 5.
E. abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 28 settembre 1979.

Allegato A:
DM 7 aprile 1998
Determinazione degli elementi di etichettatura per il prodotto a denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala Campana"

Articolo 1.
Il prodotto a denominazione di origine "Mozzarella di bufala Campana" è immesso al consumo munito di un apposito contrassegno apposto sul relativo confezionamento, recante il simbolo visivo riportato in allegato al presente decreto, utilizzando i seguenti riferimenti colorimetrici:
1) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% Magenta e 91% Giallo;
2) parte inferiore, campo verde, composto da 91% Cyan e 83% Giallo, con la dicitura "Mozzarella di bufala Campana" di colore bianco ad eccezione del nome "Campana" di colore verde;
3) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
Il contrassegno di cui trattasi è parte integrante delle norme di designazione che ne prevedono l'utilizzo esclusivamente con la dicitura "Mozzarella di bufala Campana", immediatamente seguita dalla menzione "denominazione di origine" ovvero "denominazione di origine protetta".

Articolo 2.
Tenuto conto che le specifiche norme nazionali e quelle comunitarie di cui all.art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92 prevedono che tutte le produzioni a denominazione di origine siano sottoposte a controlli specifici inerenti l.origine della materia prima e le modalità di produzione, gli operatori che intendano utilizzare la denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala Campana" devono manifestare la propria opzione prima di dare corso al ciclo produttivo indicando tutti gli elementi utili per l'accertamento tecnico dell'origine del latte e del completo rispetto del disciplinare di produzione, avanzando richiesta in tal senso all.Organo di controllo tecnico al fine dell.effettuazione dei controlli preliminari all.apposizione del contrassegno di cui al precedente articolo.

DM 21 luglio 1998
Criteri per l.utilizzo dei termini di designazione relativi al prodotto a denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala Campana"

Articolo 1.
Nell'etichettatura di formaggi freschi a pasta filata, derivati da solo latte di bufala, che utilizzino per la loro designazione il termine "mozzarella" ed analoghi, ma non recanti la denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala campana", non è consentito l'utilizzo della denominazione "mozzarella di bufala" ma è consentito indicare esclusivamente anche nello stesso campo visivo la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e di "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

Articolo 2.
Al fine di evitare ogni forma di evocazione della denominazione di origine protetta con conseguente confusione nel consumatore, sulle confezioni dei prodotti di cui all'art. l non può figurare la riproduzione o imitazione del contrassegno specifico recante la testa di bufala di cui all'allegato A del decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 10 maggio 1993 e al decreto ministeriale 7 aprile 1998, in quanto parte integrante della denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala campana".
Per le medesime motivazioni, le indicazioni dei nomi di fantasia o del nome o ragione sociale o marchio depositato di cui all'art. 1, non devono fare alcun richiamo all.accezione geografica della denominazione protetta e/o riferimenti scritti alla specie dell.animale bufala.