Strachitund o Strachitunt Dop
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Lo Strachitunt è un formaggio erborinato a latte intero crudo di vacca, prodotto con l’antica tecnica delle due paste e sottoposto ad una stagionatura medio-lunga di almeno 75 giorni. La zona di produzione comprende i comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello situati in provincia di Bergamo a un’altitudine minima di 700 m. i cui territori, in parte o totalmente, formano la Valtaleggio.
Consorzio per la tutela dello strachitunt Valtaleggio - http://strachitunt.it

Strachitund o Strachitunt Dop

Disciplinare di produzione - Strachitund o Strachitunt DOP

Articolo 1.
Denominazione
Il nome Strachitund o Strachitunt è riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Articolo 2.
Zona di produzione
Ai fini della concessione del marchio collettivo “Bergamo, città dei Mille… sapori”, la zona di produzione dello Strachitund è rappresentata dal territorio della provincia di Bergamo.

Articolo 3.
Descrizione del prodotto
3.1. Materie prime
La lavorazione tradizionale dello Strachitund prevede l’impiego delle seguenti materie prime:
Latte vaccino: intero, sano, genuino, pulito, esente da sostanze inibenti la fermentazione; privo da qualsiasi difetto che ne possa alterare le caratteristiche e nuocere alla qualità della produzione cui è destinato. Le vacche non devono essere alimentate con foraggi o mangimi che possono nuocere alla lavorazione del latte o che contengano additivi o residui di prodotti come fitofarmaci o disinfettanti usati in agricoltura.
Il latte non deve comunque contenere sostanze o presentare caratteristiche tali da renderlo, anche solo potenzialmente, nocivo alla salute umana o inidoneo alla lavorazione.
Il latte per la produzione dello Strachitund deve provenire esclusivamente da allevamenti situati sul territorio della provincia di Bergamo e le vacche devono essere alimentate con foraggi prodotti per almeno il 50% nel suddetto territorio.
Le caratteristiche chimico-fisiche che deve possedere il latte per essere trasformato in formaggio sono le seguenti:
• tenore minimo di grasso pari al 3,2%
• acidità 3/4 SH/50 ml
• temperatura in accettazione: inferiore ai 6°C., salvo il caso in cui il latte sia stato raccolto nelle due ore successive alla mungitura.
Caglio: naturale liquido di vitello secondo la seguente dose: 25–35 ml per 100 litri di latte (titolo1:10000);
Sale: marino.
Innesto: fermenti sviluppati dal produttore o utilizzando colture selezionate.
Il prodotto non contiene coloranti o conservanti ed è vietato l’inoculo di muffe.
3.2 Metodo di produzione
3.2.1 Lavorazione
Lo Strachitund è un formaggio a due paste che si ottiene mescolando la cagliata fredda con quella calda.
Il latte, crudo o pastorizzato, viene versato in una caldaia e viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 37° e i 40°C. Viene quindi aggiunto l’innesto, indi il caglio liquido di vitello.
Dopo circa 20 minuti si inizia la lavorazione che permette di ridurre il coagulo ottenuto, con l’utilizzo di spanarole, ad una granulometria pari alle dimensioni di una nocciola.
La cagliata ottenuta va messa a spurgare e a raffreddare sopra un caratteristico piano di legno o d’acciaio denominato spersoio, in un ambiente con elevata umidità e temperatura di circa 20°/22°C.
La stessa operazione deve essere ripetuta per ottenere la cagliata calda che verrà posto a sgocciolare per circa 15-20 minuti.
A questo punto, da ciascuna delle due cagliate si ricavano delle fette di pasta spesse alcuni centimetri, che vengono alternativamente poste nello stampo, prestando attenzione affinché lo strato inferiore e quello superiore siano costituiti dalla cagliata calda, più morbida e quindi in grado di "legare" meglio la forma.
Seguono la stufatura e la salatura.
3.2.2 Stufatura e salatura
Le forme, il giorno dopo la lavorazione, vengono estratte dagli stampi e sottoposte a salatura che può avvenire a secco o in salamoia. Le operazioni di salatura avvengono in locali con temperatura compresa tra i 18 e i 20°C ed umidità relativa compresa tra l’85 e il 90% per favorire la penetrazione del sale nella forma.
3.2.3 Maturazione del prodotto finale
La stagionatura deve avvenire in locali con temperature inizialmente attorno ai 10°C e successivamente di 2- 4°C.
A circa 30 giorni dalla produzione, le forme devono essere forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate hanno diversa consistenza quindi non si amalgamano perfettamente e lasciano dei piccoli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiranno d’aria. In questi spazi le muffe iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.
La maturazione ottimale deve avvenire in un periodo minimo di 75/80 giorni, e può essere protratta anche fino a 150/180 giorni per avere un prodotto molto saporito.
3.3 Caratteristiche chimico-fisiche del prodotto
Forma: cilindrica, facce piane
Diametro del piatto: da 22 a 25 cm
Altezza: da 10 a 14 cm
Peso delle forme mature: intorno ai 5 kg
Crosta: rugosa, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato
Pasta: compatta ma con striature cremose, fondente sotto la crosta; è caratterizzata da diffuse venature di colore verde-bluastro più o meno pronunciate a seconda del periodo dell’anno di produzione
Occhiatura: piccola, irregolare, ma non particolarmente fitta
Sapore: caratteristico
Aroma: di sottobosco autunnale con retrogusto tartufato
Grasso sulla sostanza secca: minimo 45%
3.4 Confezionamento e conservazione
Lo Strachitund può essere commercializzato intero o porzionato, incartato al momento della vendita in apposita carta per alimenti.
Il prodotto può essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra 4 e 7°C.

Articolo 4.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
• il nome Strachitund;
• il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
• il logo del marchio collettivo;
La designazione Strachitund o Strachitunt è intraducibile.

Articolo 5.
Elementi che comprovano la tracciabilità del prodotto
Gli elementi che comprovano la tracciabilità del prodotto sono costituiti dall’iscrizione dei produttori e trasformatori in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’organismo di controllo di cui all’art. 6.

Articolo 6.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dalla CCIAA di Bergamo o da un organismo conforme alla norma UNI EN 45011 designato dalla CCIAA.

RIFERIMENTI STORICI E CULTURALI
In numerose località della Valle Brembana come Cusio, Valtorta, Valle Taleggio era consuetudine produrre e stagionare un formaggio stracchino uso Gorgonzola, del quale lo Strachitund rappresenta una variante artigianale di grandissimo pregio. Le condizioni climatiche delle casere di montagna costituivano, infatti, l'ambiente ottimale per la maturazione di numerose varietà di formaggi molli.
Lo Strachitund fa parte di quella ormai numerosa famiglia di formaggi che solo la tenacia di certi produttori e la passione di alcuni formaggiai ci consentono ancora oggi di assaporare.
Lo Strachitund è un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini, a pasta cruda prodotto con latte intero di vacca.
La denominazione Strachitund o Strachitunt sono due varianti locali dialettali corrispondenti al significato di"Stracchino rotondo".