Caciocavallo
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. La denominazione "Caciocavallo" trae origine o dall'uso di appendere ad asciugare i formaggi, legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure dal fatto di modellare la pasta " a cavalluccio" . Secondo altre fonti, invece, tale denominazione nacque al tempo del Regno di Napoli, quando si usava imprimere sulla superficie del formaggio un marchio rappresentante un cavallo. Tra i prodotti emergenti ottenuti con la stessa tecnologia del Caciocavallo è da annoverare il " Bebe' ". Si tratta di un prodotto che presenta una forma allungata con due testine opposte, di cui una di dimensioni maggiori (diametro massimo 5-6 cm, altezza 10-12 cm, peso 500 gr.). La forma ricorda quella di un bimbo in fasce, da cui il nome. E' un prodotto di recente introduzione sul mercato, in particolare nelle zone turistiche della costiera amalfitana e sorrentina. La zona di produzione e' limitata alla provincia di Napoli. Il Bebe' viene generalmente consumato fresco dopo una breve stagionatura di qualche giorno e per questo incontra il gusto di molti consumatori che lo preferiscono al Caciocavallo per il sapore più delicato.
Quando viene ottenuto con vacche di razza podolica, allevate allo stato brado o semibrado, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.

Caciocavallo del Cilento

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: pasta filata con stagionatura di almeno 3/4 mesi.
Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto allarestante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Il latte viene addizionato di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante. In circa 30 minuti si ottiene la cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano detto "tompagno", viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Caciocavallo affumicato
Parte della produzione del Caciocavallo è affumicata. In questo caso le forme sono appese a coppie ed esposte al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli;l'affumicatura dura 1 giorno se è condotta in locali ampi e non specializzati o 20 minuti in appositi affumicatoi. La temperatura di affumicamento è compresa tra 40 e 50°C.

Gastronomia e vini consigliati

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.