Caciofiore di Columella
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Caciofiore di Columella - Origini e area di produzione

La particolarità che distingue questo formaggio dagli altri è quella di essere realizzato con il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) o dal fiore di carciofo (Cynara scolimus). È realizzato immergendo nel latte crudo intero, il caglio vegetale ottenuto dal cardo, raccolto nel periodo estivo. 
Di questo formaggio ce ne parla Columella nel suo trattato "De Rustica": "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento". (Lucio Giunio Moderato Columella, "De Rustica", 50 d.C.).

Caciofiore di Columella (foto https://www.campagnamica.it/)

Caciofiore di Columella - Caratteristiche e fasi di produzione

E' un formaggio di piccole dimensioni, prodotto con latte di pecora intero e fresco. Non essendo pastorizzato, mantiene inalterate le caratteristiche del latte ed assume un caratteristico profumo dovuto al cardo utilizzato per la preparazione. 
Una crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio a pasta morbida, dal sapore intenso, non salato e lievemente amarognolo. All'olfatto si percepisce aroma di paglia bagnata e verdure cotte, in bocca tende sciogliersi, con retrogusto astringente e pungente.

Caciofiore di Columella - Gastronomia e vini consigliati

Il perfetto abbinamento è con un Cesanese del Piglio; si può degustare anche con un Barbera giovane che con la sua acidità bilancia la nota grassa del Caciofiore e allo stesso tempo con i suoi tannini delicati attenua la sensazione amaricante che ricorda il cardo.

Caciofiore di Columella (foto http://www.parks.it/)