Robiola di Roccaverano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Questo formaggio conosciuto già nel Medioevo è originario della cittadina di Roccaverano in provincia di Asti.
Per la produzione della Robiola di Roccaverano si adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione, con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50 % con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%, proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di raggiungimento dei termini di maturazione previsti, il confezionamento e la marchiatura comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Provincia di Asti:
Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime.
Provincia di Alessandria:
Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno ed il territorio del comune di Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996; modifica del Disciplinare di produzione con Decreto ministeriale 13 gennaio 2006, pubblicato sulla G.U. n. 27 del 2 febbraio 2006.

Robiola di Roccaverano DOP (www.robioladiroccaverano.com)

Caratteristiche e fasi di produzione

La DOP “Robiola di Roccaverano” si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce è compreso tra 10 e 13 cm., con altezza dello scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi.
Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.
La Robiola di Roccaverano si produce per l’intero arco dell’anno, è un formaggio ottenuto con l’impiego della cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, affinatura o stagionatura.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio “Robiola di Roccaverano”, in base al grado di maturazione, vengono distinte in:
Prodotto fresco
- Crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente
- Aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino
- Pasta: di colore bianco latte
- Struttura: cremosa, morbida
- Sapore e Aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo
- Prodotto affinato o stagionato
- Crosta: presenta una fioritura naturale di muffe
- Aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia
- Pasta: di colore bianco latte
- Struttura: morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta
- Sapore e Aroma: saporito
Prodotto secco
- Aspetto esteriore: paglierino o rossiccia
- Pasta: di colore crema e/o giallo
- Struttura: compatta
- Sapore e Aroma: fortemente saporito
Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della stagionatura.
I parametri di riferimento per la Robiola di Roccaverano relativi al grasso, alle sostanze proteiche e alle ceneri sono:
- Grasso: minimo 40% sul secco
- Sostanze proteiche minimo 34% sul secco
- Ceneri minimo 3% sulla materia secca
Fasi di produzione
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l’uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari.
Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), è addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori (stagionatori). A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentito l’uso di vegetali aromatizzanti. La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. La Robiola di Roccaverano è considerata secca quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.
All’atto dell’immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato, a sigillo della confezione, il logo comunitario adesivo.

Gastronomia e vini consigliati

Ottimo formaggio da tavola, è anche la base di alcune preparazioni gastronomiche locali (sott'olio o con l'aggiunta di peperoncino.
Vini consigliati per l'abbinamento: Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino d'Asti.