Raschera DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Ufficialmente il nome deriva dal lago Raschera, alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo. Viene prodotto tutto l'anno sia nella forma quadrata che rotonda.
Area di produzione: provincia di Cuneo (comuni di Frabosa, Magliano Alpi, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e nella frazione Valcasotto di Garessio).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Raschera DOP (www.raschera.com)

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino o caprino.
Il latte, proveniente anche da due mungiture, è portato alla temperatura di 29-30° C. E' fatto quindi coagulare con caglio liquido e ricoperto con un telo di lana.
Dopo un'ora, non appena il latte è coagulato, la cagliata viene tagliata con la spatola e sbattuta con un attrezzo caratteristico, una sorta di spino, chiamato "sbattella".
La massa così ottenuta è separata dal siero e raccolta in un telo di canapa e sistemata nelle fascere dove è pressata per una decina di minuti, poi sminuzzata e nuovamente pressata per un giorno intero. A questo punto per le forme rotonde avviene la salatura, mentre, per le forme quadrate, la pressatura continua per circa cinque giorni. La salatura è fatta a secco per due o tre giorni, su entrambe le facce e rigorosamente a mano. La stagionatura minima è di 30 giorni, ma può durare fino a tre mesi: il formaggio acquista così un sapore più piccante e la crosta un colore giallastro tendente al grigio. Il peso delle forme è variabile dai 7 ai 9 kg per le forme rotonde e fino a 10 kg per quelle quadrate.

Gastronomia e vini consigliati

Viene consumato come formaggio da tavola.
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Barbera d'Alba e Dolcetto delle Langhe per la forma quadrata, Barbera d'Alba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo d'Alba, Pinot Bianco del Collio per la forma rotonda.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela del Formaggio Raschera
Piazzetta del Borgo, 6
Vicoforte (Cuneo)

Disciplinare di produzione - Raschera DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta “Raschera” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca proveniente da una o più mungiture con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.
L’alimentazione base del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi od affienati. E’ ammessa l’integrazione della razione con mangimi i cui componenti costitutivi dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta in due forme:
- rotonda con facce piane del diametro di 30 - 40 cm con scalzo leggermente convesso di 6 - 9 cm con peso da 5 a 8 Kg;
- quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e scalzo irregolare di 7 -15 cm con peso da 6 ai 9 Kg.
Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura obbligatoria in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e di dimensioni.
Caratteristiche:
Crosta: non edibile, sottile grigio rossastra a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con eventuali fioriture rossastre, accentuate con la stagionatura.
Pasta: bianco o bianco avorio, piuttosto consistente, elastica con piccole occhiature sparse ed irregolari.
Sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.
Percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca: 32 %.
Formaggio da tavola, pressato.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Articolo 3.
Area di produzione
Il formaggio “Raschera” deve essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della Provincia di Cuneo con latte della medesima provenienza.
Il formaggio Raschera prodotto e stagionato nelle zone di montagna individuate ai sensi di quanto previsto dall’Albo della montagna, utilizzando latte crudo della medesima provenienza, può portare la menzione “prodotto della montagna”.

Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non è consentito l’uso di conservanti, pigmenti colorati, aromi particolari ed additivi.
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera” deve essere crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti e proveniente da una o più mungiture.
E’ consentito lo stoccaggio del latte.
Il latte può essere decremato per affioramento. E’ consentito l’utilizzo di latte-innesto, siero innesto naturale e/o fermenti lattici, e/o enzimi naturali. Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e di derivati del latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione, scarico della cagliata e formatura.
La cagliata può essere scaricata sul tavolo spersoio e/o negli appositi stampi e poi avvolta in una tela oppure estratta e messa in una tela ed appoggiata su un tavolo anche in legno per un primo sgrondo del siero. La cagliata viene inserita negli appositi stampi quadrati o rotondi e subisce idonee pressature e rivoltamenti.

Nelle fascere viene posizionato il contrassegno di caseina recante il marchio di origine, il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco e/o in salamoia.
d) Maturazione.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in idonei locali su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni per il Raschera prodotto con latte igienizzato, per quello prodotto con latte crudo di almeno sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono subire raschiature e spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cere e plastica.

Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
Il formaggio “Raschera” rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 m nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Viola e stagionato nei predetti Comuni può portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
- le bovine atte a produrre latte siano appartenenti ai tipi genetici barà-pustertaler, bruna, grigio alpina, pezzata rossa d’Oropa, pezzata rossa italiana, piemontese, valdostana e loro incroci;
- il latte proveniente da tali zone sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo (per almeno 90 giorni) per un periodo massimo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre su pascoli anche aziendali; è ammesso integrare l’alimentazione della vacca in alpeggio; i componenti dei mangimi per l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente; è escluso l’utilizzo di ogni forma di foraggio insilato;
- i pascoli devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6.

Per tali pascoli sia redatto un “Catasto delle superfici destinate al pascolamento degli animali” con il rilievo della produzione foraggera per unità omogenea di superficie e le quantità di latte producibili per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura, tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, dalla tipologia e dal carico animale presente;
- sia denunciato l’inizio e la fine dell’attività di pascolo all’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6;
- la caseificazione deve essere effettuata in malga o in strutture aventi analoghe caratteristiche.
La produzione di “Raschera di Alpeggio” dovrà attenersi alla metodologia di seguito indicata:
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera d’Alpeggio” deve essere crudo e proveniente da una o due mungiture consecutive ed eventualmente refrigerato.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio liquido di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione della cagliata e formatura.
La cagliata, depositata sul fondo della caldaia, dopo alcuni minuti di riposo sotto siero è estratta con una tela, subisce una prima pressatura manuale, una seconda sosta di alcuni minuti, reimpastata manualmente, riavvolta nella tela e messa negli stampi detti fascere, quindi subisce una pressatura per almeno 5 ore.
Successivamente le forma sono tolte dagli stampi, liberate dalla tela, rimesse negli stampi e ripressate per almeno altre 5 ore.
Nelle fascere viene posizionato un contrassegno di caseina recante il marchio di origine riferito al “Raschera di Alpeggio” su cui viene indicato il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
La forma quadrangolare si può ottenere mediante l’utilizzo di fascere quadrangolari oppure partendo dalla forma rotonda, durante la salatura, con l’uso della tradizionale “culla”.
La culla è costituita da assi di legno la cui distanza varia da trenta a quaranta cm disposti a formare una vera e propria culla ed in cui le forme rotonde si appoggiano dal lato dello scalzo; girando di 90°, ogni 12 - 18 ore i formaggi che stanno ricevendo il sale a secco, gli si fa assume, per pressione del proprio peso, una forma a sezione quadrata irregolare caratteristica.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco.
d) Maturazione.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in locali idonei o nelle caratteristiche “selle” naturali, se in alpeggio, su assi di legno o altro materiale idoneo.
Nel solo periodo invernale (novembre - aprile), nei dieci territori comunali su menzionati, si può produrre e stagionare un Raschera con la menzione “di alpe invernale”.

Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Elementi della marchiatura
Per il formaggio Raschera dop il marchio di origine è costituito dal contrassegno di caseina recante il logo della dop, il bollo CEE ed un numero progressivo identificativo della forma.
Il marchio di conformità è dato dall’apposizione del contrassegno cartaceo.
Il marchio a fuoco viene apposto solo dal produttore al momento della commercializzazione oppure appena terminata la salatura, per le forme che vengono vendute agli Stagionatori. Sono esclusi dalla possibilità di marchiare a fuoco gli Stagionatori.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato al dettaglio con la Denominazione di Origine Protetta “Raschera”.
Per il prodotto recante il marchio di origine, ma che al momento della commercializzazione non risulta conforme al presente disciplinare, si dovrà procedere all’eliminazione dei marchi di origine (smarchiatura) al fine di non introdurre sul mercato prodotti non conformi.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di Origine Protetta Raschera.
Per l’applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l’utilizzo di colla alimentare.

Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero sia al taglio, sia porzionato sia preconfezionato.
I prodotti ottenuti dall’elaborazione del formaggio “Raschera” sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione “Raschera” senza l’apposizione del logo Comunitario a condizione che:
- il “Raschera” costituisca il componente esclusivo della propria categoria merceologica;
- gli utilizzatori del “Raschera” siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 9.
Condizioni da rispettare
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente (DPR n° 54 del 1997) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE (DPR n° 54 del 1997) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale (Legge n° 283 del 1962 e DPR n° 327 del 1980).