Cacioricotta Lucano
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Il nome Cacioricotta deriva dalla particolare tecnica di lavorazione che ha come conseguenza la presenza nella cagliata sia della caseina del latte che dell'albumina.
Le regioni che producono i maggiori quantitativi di Cacioricotta sono le Puglie, la Campania e soprattutto la Basilicata.

Cacioricotta Lucano

Cacioricotta Lucano (foto www.ssabasilicata.it)

Caratteristiche e fasi di produzione

Il Cacioricotta Lucano è ottenuto portando il latte di capra e pecora a 90°C e addizionandovi caglio di agnello o capretto. La cagliata risultante è rotta in grani e separata dal siero; la massa viene poi lavorata manualmente e sistemata negli appositi stampi (fascere) per la sgrondatura e la formatura. Dopo la salatura a secco, il cacioricotta riposa per quattro-cinque giorni in locali freschi e areati, al termine dei quali ha inizio la stagionatura di circa quattro mesi. All’atto del consumo presenta forma cilindrica e peso variabile da un minimo di 1 a un massimo di 3 chilogrammi. La crosta color paglierino, tendente al marroncino con il procedere della stagionatura, è solcata da rigature. La pasta è color paglierino più o meno intenso e può essere tenera, dura o semidura, a seconda dell’affinamento, e profuma di latte ed erbe aromatiche. Il sapore è delicato se il prodotto è consumato fresco, saporito e pungente se stagionato a lungo.

Gastronomia e vini consigliati

Questo formaggio è particolarmente appetibile sia fresco che stagionato, adatto ad accompagnare tanti piatti tipici locali.
I vini consigliati per l'abbinamento sono: Aglianico del Taburno, Aglianico del Vulture, Gioia del Colle Primitivo.