Quartirolo Lombardo DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Quando in settembre, terminato il lungo periodo di alpeggio, le bovine riprendevano ad affollare le stalle di fondovalle, i mandriani lombardi erano soliti lasciarle pascolare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba quartirola. Era questa l'ultima razione di foraggio fresco prima dell'inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il nome appunto di "quartirolo". Oggi il Quartirolo non è più un prodotto stagionale e l'erba utilizzata proviene da qualsiasi tipo di taglio.
Anche l'area di produzione si è estesa a buona parte della Lombardia e in particolare alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Quartirolo Lombardo DOP (www.quartirolo.com)

Caratteristiche e fasi di produzione

Nei moderni caseifici il latte, parzialmente scremato o intero, viene in genere pastorizzato e si fa uso di fermenti lattici selezionati. La salatura viene fatta a secco o in salamoia.
Esternamente il Quartirolo ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. Il peso delle forme varia dal chilo ai tre chili e mezzo. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione. Dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico.
Anche la consistenza della pasta è differente. Nei formaggi giovani ha consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatta, morbida e fusibile in bocca.

Gastronomia e vini consigliati

E' un tipico formaggio da tavola da gustare da solo o come complemento di insalate e piatti freddi.
Vini consigliati per l'abbinamento: per il Quartirolo fresco (Lugana e Botticino) e per il tipo stagionato (Barletta).

Disciplinare di produzione - Quartirolo Lombardo DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine "Quartirolo lombardo" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il territorio amministrativo delle provincie di. Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.

Articolo 3.
Il "Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente:
A) La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione dell'acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 6-8°C, si struttura a formaggio, la stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta. La salatura è effettuata a secco, oppure in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali con temperatura da 10 a 14°C. La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8°C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun trattamento di crosta.
B) Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto.
C) Dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
D) Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
E) Crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli più maturi.
F) Pasta: struttura unita, leggermente grumosa eventualmente con piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta morbida e fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio maturo.
G) Sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo.
H) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30%; per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Quartirolo lombardo" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo un contrassegno specifico, nel quale risultino individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.