Casolet della Val Camonica
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Il Casolet è un formaggio tipico della Val Camonica (Lombardia).

Casolet della Val Camonica - Iscrizioni rupestri in Val Camonica (www.archeologiasperimentale.it)

Formaggi a breve e media stagionatura della Val Camonica

Caratteristiche e fasi di produzione

Nella preparazione del Casolet della Val Camonica viene usato il caglio liquido di vitello, una temperatura di lavorazione in caldaia abbastanza alta (fino a 47 ° C) e un tempo di stagionatura che va da un minimo di 2 mesi fino a un anno. Il calendario di lavorazione comprende l'intero arco dell'anno. Per la produzione viene impiegato solo latte vaccino, intero o parzialmente scremato, crudo.
Preparazione del Casolet della Val Camonica - Il latte viene versato in caldaia e portato a 30-34°C. A questo punto viene aggiunto il caglio di vitello. Dopo circa mezz'ora si ha la coagulazione. La cagliata viene poi frammentata in modo grossolano e cotta, mantenendo agitata la massa, fino a 46-47°C. Finite queste operazioni, la massa caseosa, dopo un periodo di riposo che favorisce la separazione del siero, viene estratta e messa nelle fascere affinché acquisti la forma voluta. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. Segue la stagionatura. Le forme possono essere triangolari, tonde o addirittura a quadrifoglio (peso medio intorno a 2 kg). La crosta è sottile, di color bruno-paglierino, leggermente ammuffita nelle forme più stagionate. La pasta è morbida e con rada occhiatura, di colore giallo paglierino e sapore dolce.

Gastronomia e vini consigliati

Dal gusto armonico ed equilibrato, il Casolet della Val Camonica è un ottimo formaggio da tavola da consumare guarnito con insalate novelle, zucchine trifolate, asparagi bolliti, crema di ceci o anche polenta calda.
Si abbina bene sia con i vini bianchi sia con i rossi molto giovani (Cellatico rosso, Franciacorta Rosso, Locorotondo).