Pecorino Romano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell'Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché "romano" questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Area di produzione: province di Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Pecorino Romano DOP (www.pecorinoromano.com)

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo "scotta-innesto", al fine di avviare la fermentazione lattica.
Immediatamente dopo si procede all'aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C ed è poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero.
La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l'anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio è una particolare operazione detta "frugatura", consistente nell'introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in più riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti "caciare". La stagionatura deve durare almeno 8 mesi.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla "cappatura" con grasso e terra d'ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L'aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.

Gastronomia e vini consigliati

Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell'Italia centro-meridionale.
I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio Tutela Pecorino Romano
Corso Umberto I, 266
08015 Macomer (Nuoro)

Disciplinare di produzione - Pecorino Romano DOP

Articolo 1.
La zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Pecorino romano" comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto;

Articolo 2.
Il formaggio, a pasta dura e cotta, "Pecorino romano" è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione;
b) la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c) forma: cilindrica a facce piane;
c) dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e) peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
f) aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g) pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h) sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio

Articolo 3.
Il formaggio a denominazione di origine "Pecorino romano" deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Articolo 4.
La legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle disposizioni relative al disciplinare di produzioni del formaggio a denominazione di origine "Pecorino romano" sono sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione "Pecorino romano".