Provolone Valpadana DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Questo formaggio a pasta filata ha un'origine senz'altro meridionale (probabilmente Basilicata). La sua lavorazione si estese comunque ben presto in molte altre regioni italiane, anche nell'Italia del Nord, dove sembra che la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento. Attualmente l'area di maggior produzione si concentra nel Veneto, in Lombardia e in particolare nella provincia di Cremona. Localmente il termine Provolone è spesso sostituito da nomi tradizionali che fanno riferimento alle diverse forme e dimensioni con cui viene preparato (Provolone, Pancette, Giganti, Gigantini, Pancettoni, Mandarini, ecc.). Ve ne sono infatti a forma sferica, di pera, cilindrica e perfino di parallelepipedo, con pesi che vanno dal chilo scarso delle Provole al quintale raggiunto dai Giganti. La forma caratteristica è comunque tronco-conica, con leggere insenature per il passaggio delle corde, utilizzate per appendere a coppie i formaggi a stagionare. Per la sua lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero, che può essere previamente pastorizzato per la tipologia dolce e termizzato per la tipologia piccante.
Area di produzione: province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento e Lodi.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996 (Reg. CE n.1107/96).

Provolone Valpadana DOP e logo del Consorzio di tutela

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta filata, compatta, grasso.
La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta che consiste nel lavorare come un impasto la cagliata sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente.
A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma, evitando la minima presenza di bolle d'aria o di liquido nella pasta e in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme.
Segue poi la fase di salatura, che viene fatta in salamoia, per un tempo di circa un giorno per ogni chilogrammo di pasta.
Le forme estratte dalla salamoia vengono poi lavate con acqua fredda, legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura.
Questa, della durata di circa una settimana, consiste nel mantenere le forme in appositi locali alla temperatura di 22-24° C, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza.
A volte è praticata l'affumicatura che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. Il peso medio delle forme tronco-coniche si aggira sui 4-5 kg. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti di Provolone Valpadana dolce o piccante. Nel Provolone Valpadana piccante la coagulazione del latte viene ottenuta adoperando il caglio di capretto e/o agnello in pasta e viene stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia). Per preparare il Provolone Valpadana dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura.

Gastronomia e vini consigliati

Il Provolone Valpadana viene consumato come formaggio da tavola (quello stagionato anche da grattugia). Ambedue i tipi, data la caratteristica pasta filata, si prestano molto bene per numerose preparazioni in cucina.
Vini per l'abbinamento - Provolone Valpadana dolce: Colli Orientali del Friuli Chardonnay, Fiano di Avellino; Provolone Valpadana piccante: Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, Velletri Rosso, Oltrepò Pavese Bonarda.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Pzza Marconi, 3
26100 Cremona
Sito web: www.provolonevalpadana.it

Disciplinare di produzione - Provolone Valpadana DOP

Articolo 1.
E’ riconosciuta la denominazione di origine "Provolone Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4, nel contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Provolone", di cui al decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia:
i comuni di Torre Pallavicina, Punienengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiudano, Pagazzano e Calveazano ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni Asola, Acquanegra sul Chiese, Csalmoro, Canneto sull’Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo, Mantovano e Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova;
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Malco, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnano, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda (Lodigiano) ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
l’intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l’intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè.
Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico, Vignola Falesina, Frassi-longo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldo-nazzo, Centa, Lavarone, Luserna.

Articolo 3.
La denominazione di origine "Provolone Valpadana" è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusiva-mente nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati da soli o congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale é avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l’ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. Il periodo minimo è di 30 giorni. Il prodotto può essere affumicato;
forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo: da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura: colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca: 44%.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allega-to A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni nominative.