Pecorino Toscano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Pecorino Toscano DOP - Origini e area di produzione

Riconoscimento DOP: 1992 (Disciplinare modificato nel 2009)

Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il pecorino, in Toscana e più a sud, non viene chiamato formaggio ma comunemente cacio. Le più note produzioni toscane di cacio sono quelle di Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, del Casentino, della Valdichiana, del territorio del Chianti, delle Crete senesi o quelle di Lucardo (Marzolino di Lucardo). Il Pecorino delle Crete senesi era apprezzato fin dalla metà del '400 (da Papa Pio II).
I primi cenni storici sul Pecorino Toscano DOP si hanno all’epoca dei Romani, in particolare nel documento Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, in cui viene descritta per la prima volta la produzione del cacio della zona di Luni, odierna Lunigiana. Tuttavia, si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana sia ben antecedente, facendolo risalire al periodo degli Etruschi. Conosciuto nel 1400 con il nome di “cacio marzolino” per via del periodo di produzione (da Marzo e per tutta la primavera), il Pecorino Toscano a metà del XIX secolo era già un prodotto che veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive. Fonti storiche attestano che fosse un alimento molto gradito e apprezzato da personaggi illustri, come Lorenzo il Magnifico.
Area di produzione: Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio (province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Il latte di pecora, munto una volta al giorno, viene raccolto e refrigerato per poi essere inviato ai caseifici dove ha luogo la caseificazione. Per la coagulazione viene generalmente usato il caglio di capretto. A seconda che il pecorino debba essere consumato fresco o stagionato, la cagliata viene rotta in grumi più o meno grossi: della misura di una nocciola per il pecorino fresco, molto più piccoli, come un chicco di granturco, per quello destinato alla stagionatura. La stagionatura dura dai quarante giorni ai sei mesi e deve essere fatta in un ambiente molto umido, ad una temperatura di circa 10 gradi.
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio prodotto con latte ovino intero di due varietà: fresco e stagionato. Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina, una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”. Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.

Pecorino Toscano DOP - Gastronomia e vini consigliati

Vini consigliati per l'abbinamento - Pecorino toscano fresco: Parrina bianco, Vernaccia di Sal Gimignano, Bianco di Pitigliano; Pecorino toscano stagionato: Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio
Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano
Via Cairoli, 9
58100 Grosseto

Alcuni dati utili

Disciplinare di produzione - Pecorino Toscano Dop

Articolo 1.
La denominazione di origine del formaggio “Pecorino Toscano” è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art.3.

Articolo 2.
La denominazione di origine “Pecorino Toscano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:

formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.

Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest’ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per 10-15 minuti.
Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.
La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baumé.
La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con l’aggiunta diretta di sale.
Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta semidura.
Il Pecorino Toscano può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12° C con umidità relativa del 75-90%.
Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.

E’ usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
- dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, - fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
- peso: da 0,75 a 3,50 kg;
- confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
- colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura;
- struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
- sapore: fragrante accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
- grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45%.

Articolo 3.
La zona di origine del latte e di produzione, di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Articolo 4.
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’art.5, a garanzia della rispondenza del disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine.
Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello stagionatore.
I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo, proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è certificato dall’organismo di controllo che provvede all’immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni è presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:
1. la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza rispetto a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di dimensioni che di caratteri e di posizione;
2. il marchio a colori, come da art.5, deve essere riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Articolo 5.
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato (vedere sopra)
La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l’immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La seconda e terza cifra identificano il numero del caseificio/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è controllato dall’organismo di controllo.