Bitto Storico
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto da 12 alpeggi sulle Prealpi Orobie. Lo Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio:il bestiame costituito da vacche da latte (tradizionalmente di razza bruno alpina) e da capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre.
I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l'ambiente delle prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore.

Bitto Storico (foto www.formaggiobitto.com)

Caratteristiche

Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.
Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione dello Storico non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.
Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi (superfici, attrezzi, zone umide o secche). L’alta variabilità e imprevedibilità aromatica pone il prodotto al rischio di sviluppare difetti.
La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Le forme di Storico Ribelle infatti, seppure prodotte con lo stesso metodo tradizionale dai 12 casari, presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte: il divieto di utilizzo dei mangimi in alpeggio è l’altro presupposto fondamentale per salvaguardare le peculiarità di questo prodotto.
Nel Centro di stagionatura e affinatura di Gerola Alta lo Storico Ribelle Presidio Slow Food può essere invecchiato oltre i dieci anni.

Fasi di produzione

Il latte viene ottenuto mungendo bovini e caprini due volte al giorno: la prima mungitura alle 6.00 del mattino e la seconda intorno alle 16.00.
Il latte viene lavorato immediatamente dopo la mungitura, in una struttura chiamata “calècc”, che funge da caseificio adiacente al pascolo. E’ importante lavorare il latte sul posto per evitare sia contaminazioni batteriche che alterazioni causate dal trasporto.
Nel “calecc” si trova la tradizionale “culdera” un grande paiolo in rame a forma di campana rovesciata che può pesare fino a 50 kg, dove al latte vaccino appena munto e ancora caldo viene aggiunta una percentuale ( 10-20%) di latte caprino. Il latte viene riscaldato nella “culdera” posta sul focolare a legna attraverso un paranco girevole in legno detto “màsna”, fino a raggiungere una temperatura di 35-37° C.
Tolta la “culdera” dal fuoco, si aggiunge il caglio di vitello per la coagulazione del latte; la massa di latte coagulato detta cagliata viene poi rotta molto finemente con uno strumento chiamato “spìgn”. Si tratta di un bastone in legno dotato di fili metallici all’estremità che permettono di rompere la cagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso.
Dopo questa operazione la “culdera” viene rimessa sul fuoco a legna e portata alla temperatura finale di 50-52°C, nel giro di due ore.
Raggiunta questa temperatura, il casaro estrae la pasta di formaggio attraverso un telo in lino e la pressa nelle fascere in legno circolari di diametro regolabile di circa 50 cm, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La pasta pressata dentro le “fascere” viene posta su un piano in legno leggermente inclinato detto “spresùn”, che permette al siero presente nel formaggio di defluire attraverso canaline di scolo.
Nella “culdera” a questo punto rimane il siero di lavorazione del latte che verrà utilizzato per la produzione della mascherpa.
L’attrezzatura utilizzata è prevalentemente in legno perchè i produttori di Storico lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare. Inoltre tutta l'attrezzatura tradizionale in legno è fondamentale per mantenere le caratteristiche di tipicità di ogni alpeggio, dovute in parte alla microflora che vi si instaura, creando una barriera contro l'insediamento di altri microbi anticaseari. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe" e si completa nella Casèra di Gerola Alta, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni per ottenere lo Storico formaggio delle Orobie.

Gastronomia e vini consigliati

Si consiglia di degustare il Bitto Storico con il millefiori di alta montagna. Vini consigliati per l'abbinamento: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Barolo.

Consorzio Salvaguardia Bitto Storico
Il Consorzio unisce 12 produttori che continuano a produrre questo formaggio secondo il metodo storico: ciascuno degli associati si impegna a mantenere una serie di pratiche tradizionali nella monticazione e conferisce la propria produzione estiva al Centro di Gerola Alta. Nelle cantine naturali del Centro del Bitto avviene l’affinatura e la selezione del prodotto per raggiungere l’eccellenza riconosciuta dal Presidio Slow Food.
La casèra di stagionatura o Centro del Bitto di Gerola Alta, è gestita dalla Valli del Bitto, una società per azioni ad azionariato popolare nata nel 2003 grazie alla volontà di Paolo Ciapparelli e di alcuni imprenditori locali.
Sito web: www.formaggiobitto.com

Consorzio Salvaguardia Bitto Storico