Cacio marcetto
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Cacio marcetto - Origini e area di produzione

E' prodotto su tutto il territorio della Regione Abruzzo, soprattutto nelle aree interne, ma la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte (AQ).
Viene utilizzato latte delle razze Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Paglíarola, Sarda o di incroci delle stesse; oggi si utilizzano anche altre razze ovine.
Il cacio marcetto è un recupero del formaggio che altrimenti sarebbe andato a male; visto l'abbandono della pastorizia avvenuta negli ultimi anni, oggi lo si trova come prodotto tipico per uso familiare solo in pochi paesi dell' entro terra Abruzzese. Uno dei pochi paesi dove lo si può acquistare è Castel del Monte (AQ).

Cacio Marcetto (www.atlanteparchi.com)

Cacio marcetto - Caratteristiche e fasi di produzione

Formaggio a pasta cremosa, spalmabile ottenuto dal formaggio pecorino su cui si sviluppa la Piophila casei. Le caratteristiche organolettiche del prodotto prendono origine dallo sviluppo, durante il periodo di stagionatura del pecorino, di larve della mosca Piophila casei. Elemento che garantisce la salubrità del prodotto è la tradizione e la specificità della mosca. I vermi detti comunemente "saltarelli" vengono alimentati all’interno della loro crema con aggiunta del latte per diversificare il gusto più o meno intenso.
Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme ancora fresche o incerate con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia cosi, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine.
Quest'azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio, in particolare la notevole piccantezza, che lo rendono un prodotto molto particolare e per veri estimatori. Quando il fenomeno ha interessato tutta la pasta, la crema viene riposta in confezioni di terracotta o vetro.
Il peso varia a seconda delle dimensioni della confezione.
Pasta cremosa, spalmabile, senza crosta.
Il colore varia dal bianco crema al giallo ocra, a seconda del colore del pecorino da cui è prodotto.
L'odore è forte e penetrante e il sapore è molto piccante.
La stagionatura viene fatta in locali freschi con temperatura 10 - 14 °C e Umidità relativa dall'85 al 90%. Il prodotto finito deve essere conservato in frigorifero.

Cacio marcetto - Gastronomia e vini consigliati

Non è utilizzabile per condimenti o preparazione di cibi perché ha un sapore forte e particolare, quindi sarebbe predominante su tutto. Il cacio marcetto non deve essere cotto, si consuma con pane fresco, bruschette o come crema in piatto. Una ricetta locale (monti marsicani) tipica del periodo invernale è composta da patate a buccia rossa cotte sotto il coppo (una speciale teglia da utilizzare nel caminetto) e cacio marcetto spalmato sulla bruschetta, il tutto accompagnato da vino rosso di struttura tipo Montepulciano. Si sposa molto bene con il Montepulciano di Colonnella o Controguerra, due paesi delle colline Teramane, perché il sapore, il colore, l'aroma ed in ultimo la presenza radicata nel territorio dell'attività pastorale, fanno del Montepulciano sopracitato il candidato ideale al connubio col cacio Marcetto. Altro vino consigliato è il Brunello di Montalcino.
Ps. - Le patate vengono lavate bene, tagliate a meta senza essere sbucciate, condite con sale e peperoncino rosso spezzettato quindi cotte nel coppo sotto le braci per 40 minuti circa.
(prodotto segnalato da Paolo Nanni)