Poina enfumegada (Poina fumada)
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

La poina enfumegada (ricotta affumicata) si produce in Trentino (Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero), solo durante il periodo estivo. Viene prodotta anche nel Bellunese.
"Questi prodotti si realizzavano in malga, oppure sui masi o nei caseifici turnari. Successivamente quando i caseifici turnari o sociali dei singoli paesi hanno smesso la loro attività hanno trasferito le loro tradizioni e conoscenze al Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero" (R. M. Grosselli, 1989). L'importanza, in passato, di questo prodotto, viene sottolineata in particolare da un documento di Cesare Battisti (1912) che cita: "Secondo una statistica del 1898, la produzione di latticini delle 42 malghe (allora attive in Primiero) era di kg 20616 di burro, kg 38072 di formaggio e 5316 di ricotta. Importante sottolineare che dall'anno1900 in poi c'è stata una costante diminuzione dei capi di bovino dovuta a un continuo aumento dei prezzi che ne consigliarono la vendita." Per quanto riguarda la lavorazione vi sono diverse testimonianze, tra cui quella di Corrado Trotter che nel volume "Vita Primierotta nei suoi costumi, tradizioni, leggende" (1979) riporta: "C'erano due specie di poìna: quella di capra morbida e saporita e quella affumicata e stagionata che serviva da formaggio grana ancora sconosciuto." La poìna rappresentava un prodotto molto importante per la sopravvivenza della popolazione. Prova ne sia che nei contratti d'affitto delle malghe conferissero una certa quantità di poìna al ricovero (ospizio per anziani ed ammalati)

Tissot L., Dizionario Primierotto, Primiero-San Michele all'Adige, Comprensorio di Primiero - Museo degli usi e costumi della gente trentina, 1976 (1995), alla voce: Poìna.

Poina enfumegada

Poina fumada (foto www.caseificioprimiero.com)

Caratteristiche e fasi di produzione

Si ottiene dal siero residuo della lavorazione del formaggio. La migliore è quella ottenuta dal siero di formaggi grassi. Viene affumicata per conservarla più a lungo. Può essere stagionata fino a cinque mesi.
La Poina Enfumegada (affumicata) si presenta con un colore esterno marroncino.
Dopo lo sgrondo, le forme vengono riposte su delle assicelle o mensole di legno sopra l'arìn (focolare). La normale combustione della legna e la conseguente produzione di fumi, era sufficiente in circa una settimana a completare l'affumicatura della poina. Vale la pena precisare comunque, che le forme di ricotta venivano lasciate sopra l'arìn fino al momento del consumo o riposte nel vòlt, ad una temperatura ambiente. Lo stesso procedimento di affumicatura viene effettuato artigianalmente anche ai nostri giorni, in quanto l'affumicatura in appositi forni, non conduce ad eguale risultato (in pratica si ottiene un prodotto diverso).

Gastronomia e vini consigliati

La poina enfumegada viene utilizzata come condimento dei gnocchi di patate o servita insieme alla polenta.