Ciccioli - Ciuighe
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Ciccioli

Sono costituiti da parti più o meno grasse del suino, cotte a lungo con aromi e spezie, allo scopo di sgrassare completamente l'impasto. La parte magra che rimane dopo la fusione del grasso viene pressata a forma di sottili dischi o lasciata a scaglie sottili.

Ciccioli (foto www.venetoagricoltura.it)

Ciuighe

Sono prodotte nella zona di San Lorenzo in Banale, in provincia di Trento.
E' stato istituito un Presidio Slow Food.

È un piatto tipicamente invernale dalla forte personalità: la carica aromatica è dominata dalle sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si possono consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre sono ancora fresche, bollite in acqua per circa venti minuti. Se invece si fanno maturare per una decina di giorni, le ciuighe assumono una consistenza maggiore e si possono tranquillamente mangiare a fette, come un salame.
La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell'estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie allevavano un maiale, vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l'aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe (testa, cuore, polmoni in proporzione del 20% e il resto di rape cotte e tritate). A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola, circa il 70%) e una percentuale inferiore di rape (circa il 30%).
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi "strizzate" per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 kg di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono circa 30 kg di rape ogni 70 di carne), si aromatizza l'impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all'affumicatura, che dura otto giorni. La produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile ed è strettamente legata alla stagionalità delle rape: oggi è molto limitata ed è mantenuta in vita da un unico produttore di San Lorenzo in Banale.
La forma è piccola e allungata, simile a una pigna di abete, che in dialetto locale si chiama appunto "ciuìga". Riscattato il suo passato di povertà, la ciuìga è oggi una vera prelibatezza, da gustare al naturale, rielaborata in gustosi sughi, abbinata a patate lesse e cicoria oppure purè di patate e "capusi" (cavolo-cappuccio), adagiata su fette di pane leggermente tostato e imburrato e persino affettata sulla pizza. Ma rigorosamente in loco, in quello spicchio segreto e bellissimo di Trentino nascosto alle spalle del Lago di Garda, alle falde del Parco Naturale Adamello Brenta. L'autunno è la sua stagione, quando si uccide il maiale e quando nei campi maturano le rape. E' in questo periodo che i pochi, abili macellai del Banale sciorinano golose catene di ciuìghe, degnamente celebrate nella Sagra della Ciuìga (primi di novembre). Per l'occasione, l'antica frazione di Prusa, con le case tipiche sapientemente restaurate, apre i suoi vòlti, le sue corti e le sue cantine alle atmosfere di un tempo, alle melodie tradizionali dell'arco alpino e ai prodotti che caratterizzano quest'angolo di Trentino. I ristoranti locali propongono nei giorni della Sagra della Ciuìga sfiziosi abbinamenti gastronomici, mentre nei vòlti della frazione viene degustata insieme ad altri prodotti del Trentino.

Ciuighe di San Lorenzo in Banale (foto www.agraria.org)