Carne fumada di Siror Primiero - Culatta - Salamella di Caderzone
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Carne fumada di Siror Primiero

Zona di produzione: Siror nel Primiero (Trentino).

Dalla coscia disossata del manzo si estrae il girello che viene poi sgrassato e introdotto in una rete tipo arrosto e quindi posta in una vasca e cosparsa di una miscela di sale, pepe, alloro, ginepro, rosmarino ed eventuali altre spezie naturali, per un periodo di 15 giorni.
Durante questo periodo si procede ad una rivoltatura dei pezzi di girello in modo da amalgamare la salatura. I pezzi di manzo vengono poi asciugati in apposito locale e quindi affumicati in forno con segatura di legno di latifoglie con aggiunta di rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo e sapore. Successivamente viene posta in un locale di stagionatura per un periodo di almeno un mese. Terminato il periodo di stagionatura la "Carne fumada" è pronta per il consumo.

Carne fumada di Siror Primiero (foto www.girovagandointrentino.it)

Culatta

La Culatta (o Culatello con cotenna) viene prodotta utilizzando la stessa parte della coscia da cui viene ricavato anche il culatello. Si distingue da quest'ultimo per la lavorazione, per il trattamento e per l'aspetto.
Stagionatura di 13/15 mesi. Nella parte anteriore della culatta viene lasciato un piccolo osso chiamato "anchetta" (come nel prosciutto) che al momento di mettere al taglio deve essere tolto con un coltello appuntito e bene affilato. E' bene conservare la "Culatta" in frigorifero, avvolta in un canovaccio.

Culatta o Culatello con cotenna

Salamella di Caderzone

Zona di produzione: Comune di Caderzone in Val Rendena (Trentino).

Questo salume fresco di puro suino viene consumato crudo oppure cotto (alla griglia, lesso, in umido o per la preparazione di risotti).
Oggi, la produzione della "Salamella di Caderzone" si protrae per tutto l'anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.
Per la produzione viene impiegata soltanto carne di maiale, usando i tagli che non entrano nella produzione del Salame all'aglio della Val Rendena, ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo la spolpatura e la selezione, la carne viene macinata una sola volta usando una macinatrice con fori di uscita del diametro di 6 millimetri; viene poi aromatizzata e impastata. La pasta viene poi insaccata, utilizzando un budello di manzo del diametro di 4,0-4,2 cm e della lunghezza media di circa 3 metri. Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d'aria, la salamella viene punta una prima volta usando un apposito attrezzo munito di aghi, massaggiata per meglio sistemare la pasta, legata usando dello spago alimentare che la divide in porzioni lunghe circa 15 cm, lasciando però le salamelle attaccate tra di loro. Infine queste vengono nuovamente punte per evitarne la rottura durante un'eventuale cottura.

Salamella fresca di Caderzone (www.trentinoagricoltura.it) - Stemma del Comune di Caderzone