Prosciutto cotto
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Prosciutto cotto

Per la sua produzione vengono impiegate cosce di maiale sia italiane che estere. Vengono utilizzati in genere i prosciutti crudi che durante la stagionatura subiscono alterazioni oppure le cosce dei suini macellati fuori stagione, e che quindi non potrebbero essere utilizzate per ottenere prosciutti crudi.
La qualità dei prosciutti cotti è legata alla materia prima, alla composizione della salamoia, alla tecnologia di lavorazione (temperatura tempi e modalità di cottura). Le cosce vengono disossate manualmente oppure meccanicamente. Per prodotti di alta qualità, per i quali non è prevista l'aggiunta di polifosfati, le ossa vengono asportate mantenendo inalterata l'integrità delle masse muscolari, secondo una tecnica detta a prosciutto "chiuso".
Le ossa vengono invece asportate dalle cosce incidendo le masse muscolari nella produzione di prosciutti di qualità media, privi di polifosfati, o di qualità bassa addizionati di polifosfati e caseinati. Le carni vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia oppure per iniezione nei vasi sanguigni tramite siringatrice multiaghi. La salamoia è una soluzione acquosa in cui sono state disciolte sostanze quali: sale (per conferire sapore al prodotto), aromi naturali (in genere rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, macis, per esaltare il gusto), glutammato (per esaltare la sapidità del prodotto), polifosfati e caseinati (per trattenere l'acqua durante la cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo); nitrati e nitriti (inibiscono lo sviluppo dei microrganismi, forniscono alla carne una colorazione rosato e migliorano la sapidità del prodotto evitando che questo assuma un gusto amaro) e acido L-ascorbico e zuccheri (favoriscono l'azione degli altri additivi). Le carni vengono quindi sottoposte a zangolatura (massaggio vigoroso e prolungato - dalle 30 alle 70 ore - che favorisce la distribuzione omogenea della salamoia nell'intera massa muscolare e che facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne.
Le carni vengono poi poste in appositi stampi di metallo e pressate (con eventuale disaerazione) che dare al prosciutto la forma finale. La cottura avviene all'interno degli stampi di metallo in forni a vapore oppure in acqua a 100°C, per un tempo pari a circa 1 ora per ogni Kg di prodotto. Il prosciutto assume quindi definitivamente la forma dello stampo, da cui verrà estratto, ripressato e raffreddato a 0°C per 24 ore. Una volta raffreddato viene sottoposto a rifilatura e tolettatura, ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina, ed avviato al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.
Dal punto di vista commerciale distinguiamo: i prosciutti con cotenna e grasso(in genere senza aggiunta di polisfati e disossati manualmente) e i prosciutti sgrassati (formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un'unica forma e generalmente addizionati con polifosfati; vengono utilizzate carni di suini più giovani).

Prosciutto cotto