Pancetta (stesa, arrotolata, affumicata)
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Pancetta stesa

Si ricava del ventre del maiale e ha forma quadrata. Quelle provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio, e vengono stagionate senza arrotolare.
Di gusto sapido e deciso, in Toscana prende il nome di carnesecca, per la tenacità che la contraddistingue.
Tagliata a cubetti viene impiegata nella preparazione di frittate e salsa per condire la pasta.
Per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per 20/30 giorni in un ambiente fresco e ventilato. Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce di antica ricetta, grande morbidezza e delicatezza grazie alla giusta venatura di grasso nobile e bianchissimo.
Le pezzature variano da 2 a 3 Kg. circa.

Pancetta arrotolata

Si ricava del ventre del maiale. Grazie al confezionamento, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito, ma non troppo pronunciato. La parte magra è minoritaria, permettendone così un agevole utilizzo in preparazioni culinarie. Viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre - come la selvaggina - prima della cottura. La stagionatura è sempre breve, perché la pancetta si mantenga morbida: una prolungata attesa rischia infatti di farla divenire, oltre che troppo dura, eccessivamente salata.

Pancetta affumicata

Si ricava del ventre del maiale ed è conosciuta anche con il nome inglese di bacon.
Non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura. A livello artigianale questa dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico e mantenendo bassa la temperatura del fumo.
Al gusto risulta dolce, piacevolmente aromatica, non troppo saporita. In cucina trova abbinamenti anche inusuali, come quelli che la vedono legata al pesce e alla frutta.

Pancetta affumicata (foto www.salumificiovalrendena.it)

Pancetta arrotolata (foto www.salumificiovalrendena.it)