Prosciutto Toscano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Prosciutto Toscano DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Si dice che un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con pane "sciocco", cioè insipido, tipico della Toscana. Le ragioni del gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord, è da ricercare nella diversità del microclima. Nelle regioni settentrionali, grazie al clima più freddo, la quantità di sale che il norcini deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. Nelle regioni centro-meridionali, il clima più caldo obbliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.
Le cosce, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali. La stagionatura avviene in ambienti ben aerati, posti ad una teperatura compresa tra i 12 e i 25°C, e dura dai 10 ai 12 mesi. Un soggiorno più lungo, che arrivi anche ai 18 mesi, conferisce grande pienezza e persistenza al gusto.
Al taglio il prosciutto si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore piccante, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso.

Prosciutto Toscano DOP (www.prosciuttotoscano.com)

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto Toscano” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria. Lazio e Toscana. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art.7. Il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana.

Articolo 3.
Materie prime
Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell’art.2.
I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di cloruro di sodio, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali reperibili nel territorio di elaborazione.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +2°C.
Successivamente si procede alla rifilatura con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, sporga circa 5 cm oltre la testa del femore.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11 Kg.
Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dagli artt. 2 e 3 e dai commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia il sigillo metallico di cui al successivo art. 10.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione . Prima della salatura la temperatura interna del prosciutto deve essere compresa tra 0 e 3 C° mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore.
La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di cloruro di sodio, pepe ed aromi naturali di origine vegetale.
E’ consentito l’impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori a 95 p.p.m. in sommatoria
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidità controllata.
Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale delle scapolature e della parte scoperta della polpa mediale, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano,sale e pepe ed aromi naturali.

Articolo 5.
Stagionatura, marchiatura, sezionamento e condizionamento
Stagionatura
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termo-igrometriche dell’ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg., ed ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg.
Marchiatura
Al termine della stagionatura, sui prosciutti conformi alle caratteristiche descritte nell’art. 6, viene apposto il marchio a fuoco recante il logo di cui al successivo articolo 10.
Sezionamento e Condizionamento
Il prosciutto toscano può anche essere disossato, sezionato, ovvero suddiviso in tranci, di forma e peso variabile, o ancora affettato e confezionato in idonei contenitori, opportunamente sigillati.
Sezionamento
Nel caso di prosciutto intero disossato il marchio a fuoco deve rimanere integro.
Nel caso di prosciutto in tranci, su ogni pezzo deve essere presente e visibile il marchio a fuoco che viene apposto prima del sezionamento, nel caso non sia stato apposto su ogni trancio al termine della stagionatura.
Condizionamento
Per le operazioni di affettamento l’elaborazione prevede la disossatura, la parziale scotennatura, nella quale però, ai fini dei successivi controlli, certificazioni e garanzie, dovrà essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il marchio a fuoco finale di conformità e la pressatura del prosciutto; per l'affettamento devono essere usati prosciutti che abbiano maturato ulteriori due mesi di stagionatura, e cioè di almeno 12 mesi se di peso fra 7,5 e 8,5 Kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 Kg.
Tutte le operazioni di produzione e lavorazione sono effettuate nell’ambito territoriale delimitato all’art. 2 per salvaguardare la qualità, in quanto gli operatori della filiera presentano il Prosciutto Toscano, solo dopo averne nelle forme più congeniali al consumatore: intero, disossato, sezionato o affettato, assicurandone la rintracciabilità tramite l’apposizione del marchio a fuoco e sottoponendo tutte le operazioni al controllo di cui all’art.7.

Articolo 6.
Caratteristiche
All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche , chimiche e chimico-fisiche:
CARATTERISTICHE FISICHE:
Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore.
Peso: normalmente intorno agli 8 - 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg.
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare - grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
Sapore: delicato con una giusta sapidità.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE:
NaCl % max. 8,3
Umidità muscolo % max. 61,0
Indice Protelisi % max. 30,0

Articolo 7.
Controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto previsto dall’art. 10 del Reg. CEE 2081/92.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta “Prosciutto Toscano” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Articolo 9.
Prodotto trasformato
Il prosciutto toscano può essere anche trasformato in altri prodotti le cui confezioni possono essere immesse al consumo recando il riferimento alla denominazione di origine protetta, a condizione che il prosciutto toscano, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza.
Gli utilizzatori del Prosciutto Toscano D.O.P. debbono essere autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 10.
Logo
Il sigillo metallico da apporre ad ogni coscia prima della salatura è costituito da un occhiello circolare in acciaio inox diametro 14 mm., con foro centrale diametro 5 mm. sulla quale sono impressi in rilievo la sigla C.P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l’anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo è conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulti inamovibile.
Il marchio a fuoco utilizzato a fine stagionatura ed eventualmente per il prodotto sezionato in tranci consiste, come da riproduzione sotto riportata, in una figura contenente la stilizzazione dei confini della regione Toscana in cui è racchiuso l’acronimo CTP in peculiare grafia, contornato inferiormente dalla dicitura PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P., superiormente a detta figura sono riportati due caratteri numerici di identificazione del produttore, ed un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura.