Salame di Mantova o Salame Mantovano
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Zona di produzione e cenni storici

Il Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Mantova, dove l’allevamento dei maiali è realizzato prevalentemente in funzione della successiva trasformazione in salumi e insaccati, con carni di giusta maturità e consistenza.
Già gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova.
La consuetudine è continuata attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui alla corte d’Isabella d’Este Gonzaga, marchesa di Mantova, si consumavano quotidianamente salami, salami di lingua e salami cotti.
Il masin o masalin (maestro norcino) era una figura molto richiesta, definito "perfecto maestro de tal mestero".
Una volta abbattuto, il maiale era pulito e privato delle setole con acqua bollente e coltello, poi issato su un trespolo e tagliato secondo varie modalità.
Trascorso il tempo di frollatura, si procedeva alla lavorazione e al confezionamento degli insaccati. Il lardo veniva salato e conservato per svariati usi in cucina.
Le carni nobili, invece, erano marinate e condite con sale, pepe, aromi e aglio.
L’arte della norcineria e il maiale sono ancor oggi il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra, e il salame è uno dei rappresentanti più illustri: una tradizione di cui i mantovani sono orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche.

Caratteristiche

Di forma piccola, non troppo allungata, presenta un gusto dolce, lievemente aromatico, a causa della modesta quantità di spezie utilizzate. La fetta viene affettata sottilmente a mano. In cucina la pasta-base per il suo confezionamento viene anche utilizzata per la preparazione di risotti e sughi di condimento.
La stagionatura è corta per gli esemplari di dimensioni ridotte che vengono consumati anche dopo quattro mesi, ma la media generale è di sei-dodici mesi.
Nel comune di San Benedetto Po se ne produce invece un tipo che non prevede la stagionatura, ma che viene servito cotto sulla brace, il cosiddetto "salame sotto la cenere".

Fasi di produzione

- Macellazione del suino fra novembre e febbraio;
- macinatura con piastre 10-14 mm. a lame ben affilate;
- preparazione di un impasto ben amalgamato;
- insacco in budello naturale, diverso a seconda delle dimensioni (da 500 g a 3 kg);
- spurgo e asciugatura in 7 giorni;
- stagionatura seguita manualmante, dai 2 ai 6 mesi in funzione della dimensione.

Salame di Mantova (foto www.salumificiocattini.it)