Salamella fresca trentina - Probusto
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Salamella fresca trentina

Zona di produzione: intero territorio della provincia di Trento.

La produzione della Salamella fresca trentina (o Luganegheta in Valsugana, Salziza a Trento città) ha radici lontane. Infatti se ne trovano tracce anche in alcuni manoscritti del 1700.
E' un insaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura, prodotto in tutto il periodo dell'anno. Per la sua produzione vengono impiegate esclusivamente pancette e spalle di suini freschi.
Dopo un'accurata snervatura e separazione della cotenna, la carne viene macinata una sola volta con tritacarne (fori da 4 a 6 mm); viene poi salata e aromatizzata con una miscela di spezie. Quindi viene mescolata a mano o con impastatrice, aggiungendo l'acqua necessaria affinché raggiunga la morbidezza giusta per l'insacco in budella sottili di montone. Si passa poi alla legatura a mano con il tipico sistema a intreccio senza spago.
Viene conservata per una settimana in celle frigorifere a temperatura variabile dai 0 °C a + 4 °C.

Salamella fresca trentina

Probusto

Zona di produzione: Vallagarina (Trentino).

Tipico salsicciotto ottenuto esclusivamente con carne di maiale, insaporita con varie spezie, da mangiare sia cotto in acqua che alla piastra.
E' presente in molte ricette tipiche trentine già a partire dal XIIX secolo.
La carne di maiale fresca viene preparata per la prima macinazione, macinata e aggiunta alle spezie previste, emulsionata e insaccata in budello rigorosamente naturale che conferisce al prodotto la caratteristica fragranza. Il prodotto così ottenuto viene posto in apposito locale per l'asciugatura, quindi viene affumicato per breve tempo, utilizzando l'apposito truciolato di legni vari per conferire il gusto desiderato e poi cotto al vapore. Per l'affumicatura vengono utilizzate delle segature particolari che conferiscono al prodotto un gusto e un colore tipici.