Barbusti
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Origine e descrizione del prodotto

Zona di produzione: Trentino (Valsugana) e Veneto.

Il nome barbusto deriva forse dal tedesco Schwarz-Wurst. e' un insaccato di puro suino da consumarsi fresco, previa cottura ai ferri o in acqua.
Nell'Ottocento, gli abitanti della Valsugana (in provincia di Trento), macellato il maiale e prodotti, con le carni nobili, i salami e le luganeghe, utilizzavano le frattaglie del maiale, mescolandole con altra carne per ottenere i "barbusti". In genere, oggi sono composti da carne di spalla, pancetta, cuore e polmone di maiale, macinati con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, cannella e poi insaccate in un budello, sempre di maiale. La stagionatura, di solito, non supera gli 8-10 giorni, in luogo asciutto.

Metodo di produzione

Per la preparazione del barbusto vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm, carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell’impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati.
All’impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati. L’impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) e successivamente insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, legato ogni 10 cm con spago alimentare. La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.

Materie prime ed attrezzature per la preparazione
Ingredienti carne, cuore e polmone di suino, sale, pepe, cannella, aglio, conservanti (es. nitrati).
Attrezzature: tritacarne, contenitori per mescolare l’impasto, budello di maiale e insaccatrice, spago alimentare.

Barbusti (www.regione.veneto.it)