Coppa Piacentina DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Zona di produzione

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani.

Caratteristiche

Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all'altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell'essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.
Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.

Coppa Piacentina DOP (foto www.qualivita.it)

Disciplinare di produzione - Coppa Piacentina DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta "Coppa Piacentina" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.

Articolo 3.
Materie prime
La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato "a caldo", immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali:
dosi per 100 kg di carne fresca
cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte:
cannella max 15 gr;
chiodi di garofano max 25 gr;
alloro max 10 gr;
noce moscata max 10 gr.
È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell'involucro.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 °C e 25 °C, una umidità del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed una umidità relativa tra il 70 e il 90%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura.
L'intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purché controllati.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.

Articolo 6.
Caratteristiche
La Coppa Piacentina, all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
- Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all'estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
- Peso: non inferiore a kg 1,5.
- Consistenza: compatta, non elastica.
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
- Odore: profumo dolce e caratteristico.
- Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità (%) Min 27 - Max 43
Proteine (%) Min 19 Max 34
Grassi (%) Min 19 Max 43
Ceneri (%) Min 4 Max 7,5
pH Min 5,5 Max 6,5
La Coppa Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.